En Donosti, donde la marea trae más historias que algas, hay un santuario que responde al nombre de Ganbara. Y no es metáfora: significa desván en euskera, pero aquí ese altillo simbólico está cargado de tesoros comestibles. Desde mediados del siglo pasado, buena parte de las mejores anécdotas de barra han tenido algo que ver con la familia Martínez, capitaneada por la terremoto de Amaia Ortuzar y la mirada cómplice de su hijo y heredero de barra, Amaiur.

La Ortuzar —dama enrazada y adorada por medio planeta— mantiene una llama tabernaria que no se apaga ni con temporal de galerna. No hay trampa ni cartón, ni esas licencias de salón que se disfrazan de tradición para colarte el plástico en plato. Aquí, la tradición donostiarra es dogma y virtud, y la devoción al producto, credo de familia.

El muestrario de pintxos que Amaiur gobierna desde la barra es un alarde de compás y tentación. Todos de bocado, pero con la lujuria justa para obligarte a repetir. Ahí está la canastilla de hojaldre con txangurro, donde el crujido es prólogo y el relleno, capítulo de oro. El pintxo de rape con patata y langostino, de textura casi pecaminosa. La croqueta de gallina, que merecería un tratado universitario. El jamón con trufa, majestuoso desde su sencillez. Y la ensaladilla, de manual y con bonito del que no se esconde en la etiqueta.

Cuando la temporada lo permite, la seta reina en la barra como emperatriz micológica. Y el que piense que en Ganbara sólo hay pintxos, que se prepare: la cocina guarda una enciclopedia del recetario vasco que se pasea entre la tradición pura y un toque de ligereza contemporánea que enamora a cualquier parroquiano de buen diente.

En esta barra que abraza como una madre, cada plato tiene el poso de la familia y el brillo del oficio bien llevado. Porque en Donosti, ya se sabe: el mar traerá lubinas y temporales, pero la fe en la barra de Ganbara es marea viva.