Caviar vegetal: «Delicia gourmet» de vida efímera

Los alimentos gourmet cada vez están ganando más terreno entre los consumidores. Si en el mundo de los tomates la clase raff es la más exquisita y en el paté el foie supone un auténtico delicatessen, los guisantes también tienen su variedad «premium»: los guisantes lágrima o caviar de la huerta. Su carácter exclusivo se debe a su cultivo ecológico y producción puramente artesanal. Crecen en la zona de Getaria (Guipúzcoa) y la mejor época para degustarlos es muy limitada, de abril a junio. La riqueza culinaria que desprenden ha propiciado que este diminuto manjar se haya reservado sólo a unos privilegiados. Y, como prueba de ello, todo aquel que desee probarlos no tendrá más remedio que acudir a restauradores de prestigio como Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, entre otros.
Pedro Larumbe, uno de los pocos cocineros que los incluye en su carta, explica que «nos lo mandan de Fuenterrabía y hasta finales de este mes los ofrecemos. Vienen dentro de la vaina y, una vez limpios, solemos obtener unos 200 gramos y por cada plato que los lleva su precio ronda los 30 euros. No obstante, en función de los otros alimentos que lo acompañen es posible abaratar su coste. Es decir, no es lo mismo tomarlos solos o como acompañamiento a un huevo asado a baja temperatura con crujiente de jamón».

Mínima cocción
La delicadeza de este alimento es el responsable de su elevado precio, hasta 200 euros por kilo. Para Víctor Reina, chef del restaurante Wriako, «al ser tan complicados de traer, los cocineros nos peleamos por tenerlos antes de que se recolecten». La mejor forma de saborearlos no esconde grandes misterios. Reina apuesta por «la mínima cocción, es decir, atemperarlo con agua o aceite. Quizás por la zona donde se cultiva, tenga un sabor muy característico, pero no es tan dulce como otros tipos de guisantes». Esta misma opinión la comparte Larumbe, quien añade que, «una vez en la boca, se explotan y la sensación es muy agradable».

A su riqueza culinaria también se une su valor dietético. Para Elena Gascón Villacampa, dietista-nutricionista de la Universidad de Navarra, «las propiedades nutricionales del caviar verde o guisante lágrima serán muy similares a las del guisante original, pero al tomarse fresco tendrá un mayor contenido en agua y, por lo tanto, menor cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aun así, las diferencias entre el caviar verde y el guisante original vendrán marcadas, fundamentalmente, por el tratamiento que se le da a esta variedad, ya que se trata de un producto de cultivo ecológico con un proceso completamente artesanal».

Aunque a los guisantes se les incluye dentro de las verduras, pertenecen a la familia de las leguminosas. Según la doctora y especialista en Nutrición, María Teresa Barahona, «se aconseja consumirlos entre dos y tres veces a la semana, tanto de primer plato como guarnición, sobre todo porque destacan por su gran aporte de fibra, proteínas, carbohidratos y vitaminas del grupo B». Respecto a los minerales, Gascón sostiene que destacan «el fósforo, el potasio, el hierro y el magnesio. Además, de éstos, la tiamina y niacina están muy implicados en el correcto funcionamiento del metabolismo y la transformación de los alimentos en energía». Resulta habitual que muchas personas que estén a dieta eliminen las legumbres de su alimentación porque creen que engordan. Pese a esta falsa creencia, Gascón advierte de que «están indicados en personas obesas y con diabetes, pero siempre que las técnicas culinarias que se empleen sean sencillas y no incorporen durante el cocinado exceso de grasa o alimentos poco saludables como carnes grasas o tocino, entre otros».

No obstante, existen algunas situaciones en las que el consumo de guisantes está contraindicado. Según Barahona, «por su contenido en fibra pueden resultar indigestos, pero se digieren mejor si, por ejemplo, se eliminan los hollejos, la piel que recubre la semilla». Algo similar sucede con las personas que padecen enfermedad renal, ya que «por su contenido en proteínas y su riqueza en potasio y fósforo resulta necesario que moderen su ingesta», concluye Gascón.


DEL PECADO A LA ABSOLUCIÓN, por Miguel áÁngel Almodóvar
El pecado y penitencia del guisante deviene del hecho y circunstancia de haber sido la primera verdura enlatada y la primera congelada. Un pecado que además de muy dudoso es directo responsable de la percepción popular del guisante como producto ajeno a la temporalidad, puesto que en momento alguno se aleja del mercado. No obstante, nuestros vecinos franceses siempre se han cuidado muy mucho de mantener vivo el culto al guisante, arveja o chícharo, celebrando por todo lo alto, cada año y en los primeros compases de su temporada, la llegada a los puestos de los «primeurs». En España, ese culto se practica en Aroa de Getaria, Guipúzcoa, donde se produce el guisante lágrima o caviar verde, hasta ahora reservado a los comensales de los establecimientos donde ofician los Arzak o Berasategui, pero que poco a poco se va difundiendo entre el común en esa esfericidad que explota en la boca con su agridulce especial de toque marino y marinero, dejando un rastro de inigualable frescor. Al menos allí, el guisante ha sido absuelto.