Álvaro González de Audicana: ¿Hace una de mejillones de la ría de arosa?

Además de comerlos uno a uno, la salsa es un guiso del molusco de toma pan y moja.

Un apunte: el cocinero vasco se pierde entre fogones hasta el día 11 para quienes aún no han cogido carretera y manta, así que si aún no conoce Aitatxu, reserve mesa ahora que Madrid comienza a vaciarse. Compruebe que en cada elaboración se saborea que ha trabajado en las barras de pinchos míticas del casco viejo de Bilbao, además de beber las lecciones de Rodrigo de la Calle y de Íñigo Urrechu. El manjar que nos sirve es el mejillón. Sí, pero, cuidado, no es uno común, qué va, es una de esas elaboraciones que permanecen en la memoria y te obligan a volver. El productazo procede de la Ría de Arosa y llega a la mesa como si de una conserva se tratara. Sin embargo, es un guiso del molusco bivalvo que hace con verdura y cuatro kilos de mejillones para obtener una salsita, que es pura esencia. Además, los abre en fresco, los hace un minuto al vapor y directamente van al plato con una gelatina del propio agua de la cocción, algas y aceite de pimentón. Un platazo para comer con las manos por partida doble, ya que la salsa es de toma pan y moja, así que no se corte y termíneselo todo. Es su manera de hacernos entender que a esta casa se viene a disfrutar, a comer y a mancharse las manos: «Dejar los cubiertos a un lado es la mejor manera de sentir el producto, sus texturas», dice Álvaro, quien al diseñar sus recetas en pequeñas dosis tiene en cuenta que las podamos coger bien, que no se deshagan antes de llegar a la boca y, sobre todo, que no se caigan los ingredientes y nos manchen. Lo comprobamos y resultan manjares redondos. Merece la pena el que denomina bocata de panceta, un bocado que no lleva ni pan ni esta pieza del cerdo, sino una hoja de shiso en tempura, donde encontramos el crujiente del pan, y papada a baja temperatura. También, el cangrejo azul de concha blanda, que se degusta, sí, hasta la cáscara, ya que durante cinco días la concha dura pasa a ser blanda. Lo hace en tempura y resulta otra de sus recetas tan recomendables como la gyoza rellena de arroz con leche, que el cocinero propone comer con palillos y aun así hay quienes demandan cubiertos. Él sí es de pringarse y no concibe cortar con cuchillo y tenedor ni una hamburguesa, ni cualquier bocata, ni un kebab. Metemos mano al que elabora con un cordero lechal a baja temperatura riquísimo, aliñado con especias turcas y envuelto en una arepa y al bocata de calamares. Preguntado por ese plato que en la intimidad come con las manos y en un restaurante, ni se le ocurre, desvela que también es un apasionado de desmigar pescados como el mero, el bacalao y el bonito, que abre por la mitad y saborea a taquitos: «Al tocarlo y aplastarlo compruebo si está en su punto».

Así se hace

Lavar y cortar las verduras. Poner en una cazuela aceite de oliva, dos dientes de ajo para dorarlos e introducir las verduras para pocharlas a fuego lento. Incluir 4 kilos de mejillones, vino blanco y pimentón. Taparlo a fuego lento una hora. Triturar en la Thermomix, poner sal y reservar. Abrir el resto de mejillones al vapor y reservar. Acompañar con una emulsión de algas y huevas de tobiko.