Mario Sandoval: «La mujer que sale chef y destaca, ojo para alcanzarla»

Ha abierto Coque en el centro de Madrid, un templo gastronómico que, asegura, «es hoy día lo que es gracias a mis hermanos».

Mario Sandoval, cocinero que cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, tres emes de la guía Metrópoli y un nuevo restaurante Coque en el centro de Madrid –antes estaba en Humanes– es uno de esos hombres que parecen recién salidos de la tintorería, perfectamente lavados y planchados. Siempre impecable, alto, guapo, sonriente, delicado... Una auténtica joya de la corona incluso antes de ponerse a los fogones. Pero es ahí, en la cocina, donde le estallan los talentos y la creatividad. Los mismos que nacen de la observación, de las ganas y de la vocación, pero también de las horas de formación indispensables para alcanzar los sueños. «Ser cocinero es una vocación, sí –yo lo llevaba en el ADN–, pero también es una profesión de mucha formación y de mucho conocimiento. Si no le dedicas formación, conocimiento y constancia, eres simplemente un cocinero. O sea, tienes que sacar esa raza de ti para poder destacar», asegura.

Sandoval se matriculó en Empresariales cuando la cocina no estaba tan en la cresta de la ola, pero al final decidió irse a la Escuela de Hostelería de Madrid. «Era lo que realmente me gustaba. Les di un disgusto a mis padres porque, claro, ellos querían que el niño estudiara una carrera, pero yo les convencí de que esto era lo mío. Y bueno, al final salió bien», confiesa. Además de la formación, Mario tenía eso que poseen los elegidos. No todos los que lo intentan consiguen convertirse en referentes en el mundo de la cocina, ni todos nacen con esa mano para la alquimia. «Creo que he nacido para esto y que mi madre me dio a luz con unas cualidades diferentes a las de otras personas; pero también ayudó la educación de mi infancia dentro de la alimentación, que me provocó querer aprender. Con la formación, las universidades y los masters llegas al notable, el sobresaliente depende de uno mismo, de esa alquimia de la que hablas. De tener esa cualidad de mezclar una cosa con otra y que sea mágica».

Así debe de ser, porque en su familia son cuatro hermanos. Solo uno es cocinero, aunque tres de ellos trabajan juntos «y a Juan Diego, que es jefe de Sala en Coque –precisa Mario– se le da bien la cocina, es muy manitas». No sé si es fácil eso de trabajar en familia... «Para mí trabajar con la familia es el eje de la rueda. Nuestros padres invirtieron mucho tiempo en que nos llevásemos bien entre nosotros, porque somos cuatro varones y cada uno tiene su temperamento; pero sí que es verdad que Coque existe hoy en día porque es un restaurante familiar. Si no, sería otro restaurante. Creo que ese conjunto de los hermanos se ve muy pocas veces. Siempre pongo el ejemplo de los hermanos Roca, que son para mí los mejores. El poder de la familia hace que las cosas buenas se realcen y las malas se borren. También gracias a mis hermanos Coque es hoy lo que es».

Huevo frito con chistorra

Y es un templo gastronómico, donde reina la sofisticación. No sé si en casa de los hermanos Sandoval alguna vez caerán unos huevos fritos con patatas. «¡Hombre, claro! Y tortilla de patata, lentejas... El producto humilde pero bien trabajado es un manjar. Un huevo frito con un poco de trufa o con una chistorra, me da igual, el caso es que uses un buen aceite de oliva, que el huevo sea fresco y que lo hagas con cariño», afirma. Pues con el mismo cariño cocinan las mujeres, o a veces más, y hay muy pocas destacadas en el mundo de la gastronomía. «Respeto mucho a las mujeres cocineras porque tienen una sensibilidad brutal. La mujer que sale chef y destaca, ojo para alcanzarla. Pero sí es verdad que el momento de nuestra carrera son los 25-35 años y es en esa edad cuando la mujer suele ser madre. Y ese intervalo de dar a luz, estar con el hijo, y todo eso, creo que ralentiza su carrera y la impide destacar tanto, sobre todo ahora que hay una competencia atroz y mucho talento». Vamos, lo de siempre: las mujeres lo seguimos teniendo más difícil. En cuanto a la competencia, no es raro que haya tanta: los niños de ahora no quieren ser futbolistas o banqueros, sino cocineros. Creen que cocinando se harán ricos y famosos. «Eso tiene mucho que ver con los programas de televisión y con las modas. Pero a menos que montes una cadena de hoteles o de restaurantes, o “fast food” o cosas de esas, la restauración da lo que da... Es decir, el 12 o el 15 por ciento de la facturación. Y eso si eres un buen gestor, si no, hay veces que el 8 o el 9».

Tanta inversión, tanto trabajo y una rentabilidad tan ajustada. «En nuestro restaurante hay buena gestión y, por supuesto, una rentabilidad, pero yo también quiero apuntar que España es uno de los países de Europa con mejor relación calidad/precio. Si vas a París o a Milán a un restaurante de la categoría de Coque el ticket de la comida es un 40 por ciento más. Y eso no quiere decir que estés comiendo mejor producto, sino que estás allí y no aquí. Y creo que el turista valora mucho eso, así como la simpatía de la gente». Eso está claro. Y también que aquí nos gusta mucho la carne. Y no sé si con el paso del tiempo nos podremos permitir comer tanta si queremos preservar la sostenibilidad del planeta. A lo mejor el consumo de carne acaba desapareciendo. «Creo que no llegará a desaparecer, pero sí que hay una tendencia al veganismo, a esa parte de vegetales y leguminosas. Lo que sí creo es que con el tiempo habrá menos lácteos y la carne se comerá solo en días de fiesta, más que nada porque cuando lo hagas sentirás que estás haciendo algo mal. Creo que la carne, dentro de cincuenta años, se seguirá comiendo, pero conscientemente, no como ahora que se come todos los días y a todas horas».