Una lectura muy recomendable para los amantes del sushi.

Este martes se presentó en Madrid la edición limitada de uno de mis albariños preferidos, MAR DE FRADES, cuyas etiquetas han sido diseñadas por Agatha Ruiz de la Prada y Cósima Ramírez de la Prada; la primera, ha decorado la etiqueta con corazones; y su hija, con estrellas. Muchos desconocen la originalidad de la marca, pero veréis: descubrir cuándo un vino blanco tiene la temperatura perfecta es misión imposible. Pues MAR DE FRADES tiene la clave: cuando está en su temperatura perfecta se ve un barquita. Y con esta edición limitada de 3 mil botellas, se verá un corazón y una estrella respectivamente. Pues asistí al acto acompañada de mi buen amigo Norman García, embajador de Honduras, y su esposa Nancy, junto al empresario Javier Segovia. Hablamos con la enólogo de la firma, Paula Fandiño y descubrimos que este Rías Baixas sigue manteniendo el nivel tan alto como esperábamos.

La oferta gastronómica de Madrid es tan sumamente alta que, para elaborar un preciso y honesto análisis es enormemente difícil, ya que deberíamos haber probado todos los restaurantes asiáticos que existen para tener un juicio más sincero. Sin embargo, en esta cata he pensado en buscar asiáticos originales: por su fusión con otras cocinas como la peruana (LATASIA o PARU) o la mediterránea (KBK o POPA); o asiáticos puros como ocurre con el clásico ASIA GALLERY del Hotel Palace o un democrática pero no con menos glamour restaurante chino HUTONG en pleno Barrio de Salamanca. Como séptimo cielo, y tirando del refranero español, os desvelo que “si no vas a por el nigiri, el nigiri va a tu casa” de la mano de Sushiman como concepto de cocina japonesa de primera a domicilio y cocinada en directo. Con todo esto y más, me pongo este fin de semana a hacer limpieza y a comer lechugas Florette y beber agua mineral nº9 que descubrí en los premios de gastronomía de La Razón, para el próximo viernes hablar de 29x29 “vinos para 29 otoños”.

1.KBK: un bogavante a la gallega

Empezaré con mi preferido, KaButoKaji, del que, ya hace muchos meses, escribí en este mismo espacio cuando era en formato Blogs de La Razón. Es uno de los restaurantes asiáticos más demandados por los famosos y los más puristas, que destaca por una inmejorable decoración liderada por Erico Navazo (premio AD 2019). Patricia su fundadora, además, acaba de ser nombrada ‘mujer empresaria del año’ por la ASIMPEA. Ubicado en la Calle Pico del Nevero nº4 (Pozuelo de Alarcón), KBK acaba de renovar su carta (¡y sus platos!) y pudimos en esta ocasión degustar un Bogavante gallego “al wok” con aliño de yuzu kosho y sopa de udon picante, un plato de lujo único y que sólo es posible en este templo del buen comer; también disfrutamos de un Usuzukuri de Lubina salvaje “a la gallega” con ajopuerros (¡impresionante!, me recordaba al clásico pulpo a la gallega con pimentón y aceite); además probamos Marisco batayaki con pan carasatu y terminamos con un Tamago al estilo “KBK” (que, para que lo entiendan los lectores, era una especie de finísima tortilla con trufa, boletus edulis y chantarelas, ahora que estamos en temporada de setas).

Con todo esto y más, maridado todo ello con vino blanco PERRO VERDE (verdejo 100%), no puedo dejar de hablaros de la original colección de platos: “mujeres inspiradoras”. Desde Frida Kahlo, pasando por Hedy Lamarr, Coco Chanel, y otras más, como novedad para este otoño. Para mí Patricia, el alma de KBK y la culpable de que a este restaurante le vaya viento en popa, es una “mujer inspiradora”: una empresaria de pura cepa, una embajadora nata, con buen gusto, conocedora de la cocina asiática y, sobre todo, gran persona.

Es tal el éxito de KBK que planea para finales de año su apertura en la estación de esquí de Verbier (Suiza) bajo la marca KVK. Además de su posterior desembarco en Qatar.

Como os conté en la anterior ocasión, Diego Benito es el chef ejecutivo que, con la coordinación y algunas ideas de Patricia, crea auténticas joyas para el paladar que hace que el que conozca KBK una vez tenga que volver.

Me confesó en su día Patricia, “las estrellas ‘michelín’ son sus clientes”, y KBK es el claro ejemplo de que el éxito no anula la calidad y la constante superación que desarrolla este restaurante.

2. LATASIA: la mejor torrija no asiática

El segundo puesto de “los mejores asiáticos de Madrid” por #LaCataDeKaty se lo concedo humildemente a LATASIA por tener la “mejor torrija” de Madrid, premiada así en 2019 según el prestigioso certamen impulsado por la Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y la Asociación Empresarial Hostelera de Madrid.

Ubicado en pleno Paseo de la Castellana nº115, LATASIA abarca un pequeño local que, sin embargo, siempre está, como quien dice, hasta arriba. Se trata de un asiático-peruano en donde, en algunos platos esta fusión viene combinada, y en otros, por separado. Es una manera nueva de viajar de Asia a Perú con parada final en España, y la explosión de sabores y los productos de primer calidad respetados al máximo por los hermano Hernández, hacen de este restaurante un lugar obligatorio para los amantes de este tipo de cocina.

Después de degustar el clásico ceviche (que me resultó correcto y comercial, pero no por ello menos apetecible) y otros platos bastante curiosos (la ensaladilla con camarones, sus zamburiñas atómicas o el sabroso y tierno Saam de alitas de pollo deshuesadas), perdí el norte cuando viajé al sur (o al sureste asiático) al descubrir la costilla laqueada de carne de angus (que, al parecer, si mal no entendí, ha estado 12 horas preparándose). ¡Una auténtica locura que necesito repetir muy pronto!

Hablando de carne de angus, aunque no tenga nada que ver con Asia, hace dos días en La Tienta, que está al lado de Las Ventas, conocí el restaurante del Doctor Ángel Martín (que lidera el local, junto a un socio que forma parte de la familia que fundó hace más de 60 años la famosa taberna). Ahí acaban de inaugurar el clásico pepito (bautizado como ‘Don José’ por Alberto Chicote): os lo cuento porque este Don Pepito lleva carne de Angus, con vinagre de manzana y ajitos. Ya os hablaré de esto más adelante otro viernes, para hablaros de los tomates de Ángel y el fabuloso rabo de toro que tienen en la carta.

Mi única pega a LATASIA (y nos os lo vais a creer) es que me parece que los precios son baratísimos para la alta calidad que tienen los productos y su originalidad. Pero de esta manera se puede democratizar la alta cocina que, sin aspirar a serlo, lo consigue. ¡Un aplauso para sus fundadores!

3. PARÚ: los sushi más picantes

“Dorado al sol o al fuego” es el sugerente significado de la palabra quechua ‘páru’, la elegida para representar el exitoso concepto que ya triunfa al otro lado del charco y que acaba de aterrizar en Madrid. Llega de la mano del conocido chef argentino Javier Brichetto junto al grupo de restauración Páru, que abrió en Buenos Aires hace 10 años y posteriormente Punta del Este (Uruguay) y Río de Janeiro. Por fin está aquí, PARU INKAS & SUSHI GRILL en el Barrio de las Letras concretamente en el interior de Axel Hotel Madrid (Calle Atocha, 49). ¡Y yo estoy ‘on fire’ u ‘on Parú’!

Con una carta pensada para compartir, entre los obligatorios destacan con los ‘inka sushi’ que disfruté muchísimo con mi hermana Elena. ¡Tan genuinos que le ponen el apellido al restaurante y no se cargan la esencia de lo que es un sushi! Para los que aun no lo hayan probado, se trata de originales rolls que se diferencian por enrollarse con una técnica única, lo que permite poner más relleno, menos arroz (que llena mucho)... También probamos el parma con langostinos furai aguacate y cubierto por finas vieiras gratinadas el Dos Tunas, con tartar de atún, aguacate, láminas de atún y aliño oriental. Una loca por los niguiris no puede obviar los de este restaurante ubicado en un hotel “only adults”:el Anticuchero, de corvina con marinado anticuchero, huevo de codorniz y tobiko y por supuesto, no faltan los tiraditos, como el Car-Passion, con láminas de salmón, miel de maracuyá e hilos crujientes; el Tataki de atún con emulsión de aguacate y siracha. Y sí, como buen peruano tiene ceviches: de corvina fresca marinada en leche de tigre y ajíes peruanos y el Nikkei, de atún en leche de tigre oriental y wantan crocante. Imprescindibles son también sus especialidades al wok como el Lomo saltado acompañado de arroz e inkas fries; y el Pulpo al anticucho, hecho al grill.

Abierto desde las seis de la tarde, es el único en Madrid que cuenta con 20 variedades de piscos macerados que ellos mismos elaboran: chicha morada, naranja y canela; fruta de la pasión, chile y canela; cilantro y lima... Un sitio para olvidarse que la vida es vida y dejarse llevar por los sabores y el placer.

4.ASIA GALLERY: probablemente el mejor pato laqueado de Madrid

Este debe de ser uno de esos restaurantes que sin renovar la carta funcionan. No sé si la localización ayuda o “desayuda” porque hay mucha gente que desconoce que en el interior del Hotel Palace existe (y perdura en el tiempo), como quien dice, un “chino”. Pero un “chino de lujo”, que llevo visitando desde los 20 años. El otro día discutía con mi amiga Beatrice que si era mejor el ASIA GALLERY o el asiático del Villa Magna. Beatrice me contaba que el jefe de cocina del ASIA se había ido al otro... y yo lo único que tenía en mente era el pato laqueado, la langosta con jengibre y el pollo de la casa. También mi adorada sopa agripicante (que aquí la hacen como en ningún sitio) y sus clásicos dim sun al vapor. En ASIA GALLERY (probablemente) tienen el mejor pato laqueado de Madrid. Y la paz y el silencio es algo que inunda este restaurante (menos los fines de semana que se llena bastante).

Miguel su maitre, encantador hasta rabiar, lleva 15 años de portavoz improvisado de uno de mis asiáticos preferidos, que sin ser ni nuevo ni fusionarse con otra cocina, es un restaurante chino obligatorio para los gourmets. No es especialmente barato, pero merece la pena probarlo y conocerlo en vivo al menos una vez en la vida.

Tiene una luz tremendamente acogedora, perfecta para las quedadas íntimas; y cuenta con varios menú cerrados, como el cantonés, para los dubitativos. Pero yo tengo que hablaros de la langosta que cocina al jengibre, única en toda España. Y la sopa agripicante, un clásico, que ningún otro asiático consigue imitar así de bien. El pato laqueado es una auténtica gozada y para mí “probablemente el mejor pato de Madrid”.

5. HUTONG: ¡callos de lujo a la china!

Siguiendo con restaurantes chinos, HUTONG está ubicado en el corazón del Barrio de Salamanca (C/ Lagasca 81). Desde aquí podemos viajar hasta Sichuán, que, para los que no conocen China ni su cocina tradicional (yo sólo conozco lo segundo, y bastante ya sé), la cocina de Sichuan es conocida por su inconfundible sello picante, que en esta caso se hace de la mano del prestigioso grupo Ayala Japón.

Su carta es auténtica, diferente, apetecible y, además, muy asequible a diferencia del ASIA GALLERY como es entendible. Destacan recetas tan emblemáticas como la Berenjena marinada con salsa original Lao Gan Ma, el Mapo tofu, el Pollo Ban Ban (frío), los Callos al estilo Sichuan o la Olla de lubina. Sí: callos. Y tremendamente ricos. (Odio los callos y estos son una pasada). También tienen unas deliciosas cazuelas al estilo hot-pot ideales para compartir; y para los menos atrevidos con el picante hay gyozas, Cangrejo de mar al vapor con tofu, o el clásico y siempre apetecible Pato con crepes caseros al estilo pekinés.

6. Viento en POPA y navegando desde Menorca, con escala en Asia y destino en Perú

Por último, y no menos alabanzas se merece este sitio, POPA ubicado en barrio de Nueva España, un triángulo formado por la avenida de Pío XII, Costa Rica y la M-30, perteneciente al distrito de Chamartín, que busca responder a las demandas gastronómicas de un público cada vez más numeroso y que apunta maneras como destino ‘foodie’. Ubicado en los bajos del edificio Proa, que con sus espaciosos comedores y una propuesta gastronómica diversa y de calidad homenajea a una zona dedicada a la reunión social desde hace más de 300 años.

El proyecto fue puesto en marcha por el empresario Alejandro Carbó (cuarta generación de una familia de hosteleros, con experiencia en cadenas de cinco estrellas de Chicago y España como por ejemplo Four Seasons o InterContinental), cuya pasión por la navegación dio lugar al leitmotiv del restaurante, tanto en la estética como en el contenido: su cocina recorre la costa mediterránea y hace escala en Asia (por eso lo incluyo en esta crónica) para apropiarse de las mejores salsas, aderezos y elaboraciones del continente. Ahora, en plena temporada viajera, estrena novedades con una carta contemporánea, pensada para compartir al centro de la mesa y diseñada para traer al barrio los conceptos gastronómicos que triunfan en la capital.

He podido disfrutar de otra ensaladilla rusa, al estilo thai, en la que se sustituye también el atún por langostinos, pero incorpora sambal, un condimento picante muy empleado en el sudeste asiático que se elabora a partir de una variedad de pimientos y chiles), las croquetas de carabinero y de sepia en su tinta, cremosas y potentes de sabor, y la coca de sardina ahumada, tomate seco y virutas de queso Mahón-Menorca. Además pude descubrir sus dim sum al vapor, aderezados con una clásica pero original salsa americana); y un refrescante carpaccio de gamba roja con vinagreta de cítricos a la que pedí que le quitaran queso parmesano. No sin olvidar dos formatos de baos (de confit de pato con puerro y pepino y de papada ibérica) y unas vieiras a la plancha con salsa ponzu.

Todos estos platos llevan la firma del joven cocinero de origen asturiano Alberto Suances, formado en los fogones de El Cenador de Salvador, a las órdenes de Salvador Gallego, de NoDo y Pandelujo junto a Alberto Chicote y del restaurante homónimo de Víctor Enrich en La Moraleja.

7. SUSHIMAN: los nigiris, en tu casa

Dice el refrán que si Mahoma no va a la montaña, la montaña va Mahoma (o es que quizás a Mahoma le guste más la playa, que también es posible). Este podría ser el caso de Alex, más conocido como ‘sushi man’, al que conocí la fiesta de inauguración de las clínicas de la Doctora Carla Barber. Carla podría ser, sin lugar a dudas, la mejor embajadora de Sushiman, dados los muchísimos vídeos que ha subido a sus stories durante veladas con amigos en su casa. Y es que Sushiman de lo que se encarga es de ir a tu casa, a tu fiesta, a tu trabajo...adonde le digas, y preparar en directo los niguiris (una salvajada los de lubina con trufa!), entre otros platos.

Os preguntaréis cuándo vale esto. Hay tres tipos de menú: uno estándar por 40 euros por comensal (¡algo que creo que es asequible!) y que incluye entrantes, niguiris y makis y uramakis. Uno menú premium por 50 euros que incluye el estándar y lo amplía con tartares y usuzukuri; y, por último, un menú exclusivo que, al premium, le añade los sashimis de vendres de atún, por ejemplo, y de toro, por 60 euros.

A estos precios, sin IVA, hay que sumarle el desplazamiento puesto que dependiendo de la zona puede variar o no el precio.

Me parece una fórmula tremendamente novedosa y cómoda. Si lo pensamos en frío, si vamos a un Miyama o algún asiático de los mencionados anteriormente, por menos de 40 euros no sale por persona. Aquí se ofrece la originalidad de estar uno en su casa, reunirse con sus amigos y decidir él mismo el maridaje.

Contactadle si queréis a su instagram @alexfedezsushi antes de que encarezca precios, porque me parece hasta barato. Bravo por este joven y emprendedor chef. ¡Espero muy pronto entrevistarle y contaros más!