Una casa de confianza para una felicidad cantada

Hay restaurantes que han renunciado a la pugna por la llamada experiencia gastronómica. Están, y no es poca cosa, por fundar un lugar cariñoso donde hacer todo tipo de bondades o maldades. A las casas de comida siempre se ha ido a lo mismo: al negocio, al ligue, o a escapar de la familia, incluso cuando la llevas incorporada.

El gran Paco Patón, uno de los mitos de la sala madrileña y de toda España, Premio Nacional, y con las pieles de la hostelería marcadas a fuego, se ha aliado con el no menos experimentado José Luis Estevan, de poderosa mano coquinaria, para abrir uno de esos destinos de felicidad cantada. La Fonda de la Confianza es su nombre, en homenaje a la Condesa de Pardo Bazán, una de nuestras mejores escritoras gastronómicas y personaje libre donde los haya. Así, la libertad de conocer un oficio, de no tener que atarse a la moda pasajera ni al guiño pretencioso de los críticos, es lo que mueve a este tándem de senadores de la hostelería para levantar cada día un restaurante de producto y sinceridad.

El fondo de armario es el que sale de las lonjas, huertas, tocinerías o despensas de acecho. A diario hay que imprimir carta, porque el rigor del mercado aquí es ley. Aunque suelen repetir en la comanda un original guacamole con torreznos, una ensaladilla personalísima como versión campera de patata y aceituna, y un recital escabechero, pues no debemos olvidar que este es el epicentro de las Castillas. Mejillones al estilo belga son buen prólogo para los guisos, que aquí también son religión, destacando la pocha con delicadas cocochas, sin premio. O los arroces cuyo punto borda José Luis. El de conejo y caracoles sólo tiene parangón en El Pinoso. Navajas en sartén, buena ostra, zamburiña, rodaballos, menestras estacionales, la costilla de vaca de buena cocción con singular salsa barbacoa...

En fin, romper la banca sin trampa ni ruletas. Repostería académica, y la carta de vinos, alegre, aunque un tanto contenida. La fonda de la complicidad.

Dónde: C/ General Gallegos, 1. Madrid.

Precio medio: 50 euros.

fondadelaconfianza.com