Un templo gastronómico en Aranjuez: Casa José o la raíz de la taberna

El respeto a nuestras raíces es algo de lo que carece esta nuestra sociedad. Tanto mirar de lado a lado y se nos olvida mirar hacia dentro. Hay recodos en los que el simplismo se queda fuera. La simpleza es la clave de este lugar. Que quede claro, lo simple no es necesariamente fácil, a veces, la línea recta no es el camino más corto.

Casa José. Dónde calle de Abastos, 32. Aranjuez Precio 60-80 euros

Aranjuez es el enclave histórico donde comienza nuestra hazaña. Al girar la esquina se empiezan a percibir los aromas que desprende este lugar de amotinados en el que, con respeto y dedicación, los hermanos del Cerro, Armando y Fernando, han sabido preservar sus propias raíces precisamente metiendo las manos en la tierra. Tierra que cultivaron sus antepasados, tierra, la que no entiende de colores, tierra de la que brota la vida, tierra de donde recogen los productos necesarios para hacer disfrutar a cualquier osado que quiera dejarse llevar por la melodía palatal que se ofrece en este bistró. Esta antigua casa familiar, fue convertida en taberna en 1958, al lado del mercado de abastos. De taberna a bar y de bar a restaurante. El proceso lógico de las cosas. Como le he escuchado decir al propio Dabiz Muñoz, él encuentra su inspiración en los lugares más recónditos: para aprender a cocinar hay que aprender a comer y todo el mundo sabe que no hay ningún lugar mejor que las tabernas a las que van los paisanos.

La oferta gastronómica es muy diversa. No solo se ofrecen las clásicas ensaladas de tomate o mixtas, sino que nos encontramos ante una carta sujeta a la estacionalidad. La ensalada es aquí de hojas tiernas, la calabaza no es guarnición: se sirve asada con acompañamiento de almogrote y verduras crujientes. La lombarda sabe a una navidad en casa de la abuela y a otoño porque viene servida con polvo de castañas que le da una sensualidad especial a esta col. No se pueden perder ni los níscalos ni las pochas con verduras. Como segundo plato podemos encontrarnos opciones que pondrían contentos a los vegetarianos, cuya población crece exponencialmente: focaccia de boletus y cebolla asada (alimento fundamental de nuestra gastronomía, salud y literatura), entre otros. No se asusten, no solo de pan vive el hombre, la carta también oferta componentes proteícos más contundentes: el lomo de bacalao sobre crema de aceitunas negras, el gamo o el rumsteak y en la carta del atelier nos encontramos con las codornices, clásicas de esta tierra.

El agua fluye y con su corriente fluye el resto de mundo. El agua erosiona y la erosión, a veces, destruye el alma de los sitios. Este no es el caso. Cuando esta antigua taberna se convirtió en restaurante, ganó una estrella michelín que luego le fue arrebatada. Ya saben, las guías de neumáticos no deberían tener poder de opinión, pero la tienen. Conservar las raíces es un acto de nobleza y lealtad, estos hermanos han logrado preservar su esencia sin miramientos. Un placer pasar por su huerta. El alma tabernaria atraviesa de cabo a rabo la tierra roja de las siete estrellas. Y en casa José tienen leyenda y presente.