Le Bistroman Atelier: Vive La France

Si hay una cultura gastronómica que tenga gloria por su clasicismo y perfección, sin duda es la francesa. Cómo gusta a la poderosa tradición gala el academicismo coquinario, el gusto por el detalle que salta por las edades, y el legado del fondo de sus salsas. Hay un grupo de patriotas incomprendidos a los que llamaron despectivamente afrancesados, del que tanto deberíamos aprender en tiempos de tribulación y de nacionalismos agresivos. Las luces que tanto inspiraron a Goya, auténtico impresionista, nunca abandonadas en sus laberintos, son la guía de un coqueto restaurante de la Calle Amnistía. Que bella historia la de enlazar episodios de nuestra independencia con la susurrante mirada eterna de la cocina francesa. Le Bistroman atelier. El cocinero Stéphane del Río, de mirada sardónica y precisa mano, con la complicidad del inefable Miguel Angel García Marinelli, han orquestado la secuencia más genuina para disfrutar de platos que nos transportan a lo mejor de las Galias. Frente a tanta confusión de Importaciones mixtificadas, en esta casa se sabe a lo que se juega. A que la imaginación vuele y pensemos que estamos cortejando en París, o con la esgrima chic que tanto nos gusta.

La sucesión de platos son un auténtico homenaje actualizado a esa cultura. Desde el paté en croûte, el de campaña o el foie, con un tríptico de alegrías hepáticas que desataría la furia de los médicos y el regocijo de nuestros instintos más hondos. El puerro asado con la holandesa pespunteada con trufa de marzo turolense es un guiño clásico, al que emparenta el soufflé de queso comté de 18 meses, o la monumental ventresca de lubina con beurre blanc y caviar. Este platazo marino solo es superado por el ravioli de brandada de bacalao sobre canónica bullabesa. Pura lujuria, como el onglet, el pichón, la raya, los caracoles, y un seductor áspic de salmón y consomé. Por no hablar de la reconfortante sopa de cebolla para los vagamundos.

Ahora, también en un menú degustación para ocho elegidos por servicio. Los vinos ultrapirenaicos, bien elegidos y a precio de interés. El servicio, tan cálido como este rincón de felicidad gala en Madrid.

Cocina: 8

Sala: 8

Bodega: 7.5

Felicidad: 8