Los ceviches de Oceanika son perfectos para el calor de Madrid

Los ceviches no es que sean para el verano, porque cierto es que nos entusiasman durante cualquier época del año, pero es el plato peruano por excelencia con una combinación de sabores tan refrescante que para los días de calor resulta imprescindible. Hemos decidido volver a Oceanika (www.oceanikamadrid.com), el restaurante que dirige Carlos Pérez, para celebrar su quinto aniversario y, de paso, rendir tributo a esta receta, que es una de las más reconocidas de Perú.

Y, aunque su origen se desconoce, sí es verdad que es una delicia gastronómica que se ha preparado durante muchos años en el país andino. Fueron los pescadores quienes comenzaron a idearlo mientras faenaban y lo elaboraban en el mismo barco haciendo uso del agua salada. Tanto es así, que preparar el plato con los pescados recién sacados del mar es una tradición que perdura allá y que aquí una de las claves para bordarlo es que la materia prima protagonista esté lo más fresca posible: “Es la mejor manera de sorprender al comensal”, dice Carlos. Insiste en que un ceviche admite numerosas interpretaciones:

“Ya sea por la variedad de pescados que puedes emplear, el juego con el zumo de limón, amarillo y verde para marinarlo y que se empiece a cocinar, la cebolla cortada en juliana, los ajíes, el jengibre y la sal, al gusto”. Carlos, el pescado lo deja reposar durante tres minutos junto al zumo de limón, los ajíes rocoto y limo bien picaditos y el cilantro. Escoge los ajíes por sus aromas y porque el picante no es agresivo y da gusto al cebiche. Según sus palabras, la corvina salvaje es el pescado blanco idóneo para bordar la receta. También, le gusta el lenguado, el de vieiras, e, incluso, con una variedad de mariscos. El verdoso es uno de los que probamos, con gambas, almejas, mejillones, pulpo y vieiras bañadas en salsa verde elaborada a base de cilantro.

En esta casa a la que hoy nos referimos, llaman la atención el carretillero, con rabas de calamar, algas y salsa tártara y el de atún. También, el ceviche a la llama, que va envuelto en una hoja de plátano y Carlos lo culmina ante nuestros ojos. “El pulpo se va a la huerta”. Ya sólo con el nombre de la elaboración la intriga es tal, que tomó la mesa a los minutos. Se trata de un crujiente “ssam” de chicharrón de pulpo con cebolla, tomate y salsa tártara con una mezcla de sabores y texturas tan brutal que es una de esas recetas que te obligan a volver, lo mismo que la vieira asada al ají amarillo, con rocoto y choclos fritos. De lo que no hay duda es que el plato bandera peruano es fresco y con un juego de sabores espectacular.

Durante nuestra conversación con Carlos, nos asegura que en Oceanika nada es lo que parece y que él se centra en los ceviches y en los trampantojos, que también se merecen una mención aparte. Es decir, la preparación que ven tus ojos y lo que saboreas son dos cosas completamente distintas. Y llevarnos esa sorpresa en la mesa, nos gusta y mucho y es lo que distingue este restaurante de los demás. Marcar la diferencia en los tiempos que corren es vital, más en un momento en el que Madrid vive una burbuja gastronómica que más nos vale cuidar.

Dicho esto, antes de disfrutar con cada ceviche y al sentarnos a la mesa, llega la “Cafetera desestructuradora”. No, no comenzamos por un café, pero sí con un bloody mary, que se transforma en un coctel de gambas y un ceviche de langostinos, que se prepara ante nuestros ojos: “El objetivo es que el comensal descubra platos creativos y que durante su estancia viva un show en el que nada es convencional”. Y, después, ¿unos churros con chocolate? Sí, pero en boca resultan ser unos fritos de maíz para mojar en una pasta de judiones negros con sal volcánica. De postre, un falso nigiri de atún marinado en palo cortado, que en boca es un arroz con leche con membrillo de guayaba y jalapeños: “Queremos ofrecer una propuesta en la que el orden es distinto. Es decir, parecer que empezamos poniendo el café y culminamos con sushi de postre”, culmina.

Y antes de que se irnos, Carlos ¡reparte ostias gratis!, que, cuidado, son unas riquísimas obleas de dulce de leche con toques de canela. De beber, un pisco sour, por favor, que hace con el pisco Demonio de los Andes, elaborado con las variedades de uva que se producen en el viñedo de Tamaca, al que añade zumo de limón natural, clara de huevo y amargo de angostura. A la carta de vinos también merece la pena echarla un vistazo, tanto como al menú del día por 13 euros.