Atlas gourmet: la gastronomía que viene

Buena cosa es salir de la oficina y perderse por las calles. La gastronomía, como la vida misma, es oficio callejero, trasnochador y empírico, de prueba y ensayo, que nunca error, porque hasta de los mayores fiascos se aprende. Con unos cuantos años a las espaldas (más de los que me gustaría reconocer), es gozoso llegar a un sitio en el que uno pueda ver cosas nuevas, contagiarse del entusiasmo de los que empiezan y de la sabiduría de los que continúan. Este humilde cronista del comer estuvo ayer en el espacio TeatroGoya. Aquí celebró Atlas Gourmet, insigne distribuidora de productos exquisitos, su séptimo encuentro culinario.

Escaparate de excepción de las novedades del sector, nos dio la oportunidad de charlar, probar y descubrir, de primera mano, lo que se cuece y va a cocerse en el mundillo.

La primera novedad, o el resumen de todas ellas, es que, dentro del mundo de la distribución a restaurantes, caterings y hoteles, se impone algo así como una quinta gama gourmet. No se engañe: muchos de los finísimos restaurantes que usted frecuenta compran muchos de sus productos. Claro está que el volavent que compra en el supermercado, o la bollería que alegra sus lunes más grises, tiene poco que ver con la que consume en sus viernes deluxe en pareja o con amigos. Se trata de piezas elaboradas con materias primas de primera calidad, de alma artesana, en las que el aceite de palma no está ni se le espera, especialmente pensadas para terminar en cocina.

Por supuesto, también ha habido espacio para el producto desnudo y esencial, que diría Juan Ramón Jiménez: el ingrediente per se.

En este sentido, pudimos degustar con fruición algunos de los excelentes quesos de Moncedillo, empresa segoviana que elabora soberbios ejemplares con leche de oveja, enriquecidos con pimentón de La Vera o trufa, y que, maridados con un buen champán o un amontillado, resultan infalibles. También disfrutamos con las novedades de Rougié, productor número uno de foie gras en el mundo y que ha sabido ampliar su catálogo de productos sin prisa, pero con acierto. En Atlas Gourmet ha presentado sus vieiras salvajes francesas, capturadas en la costa bretona. Han sabido mantener su textura firme y dulce, en la misma línea que sus patés y productos más clásicos.

Si seguimos por el lado de la carne, Cascajares es un clásico de las Navidades de esas familias que apostamos por la calidad sin calentarnos la cabeza. Este año estrenan la pintada rellena, exquisita, que convierte cualquier encuentro en un festín. Para el (pan) nuestro de cada día, sus costillas adobadas, que solo precisan un calentón rápido, son otra solución estupenda para el morrofino con poco tiempo y hambre exigente. En la misma línea, los chicos de Paellalia nos han cautivado con sus arroces, que en solo cuatro minutos están listos para ser devorados, y cuyo arroz es como ese amigo suyo que aguanta todo: nunca se pasa. ¿Y de la huerta? Las alcachofas de Almanaque, finas y delicadas como la piel de una vestal (si tocar a una vestal con lascivia no hubiera estado sumamente penado: pregúntenle a Catilina).

Continuamos el festival con la estupenda bollería de Bridor, cuyas piezas de repostería de factura francesa elevan la calidad de cualquier propuesta. Sus cruasanes trasladan al comensal a París. Mención aparte merecen los chicos de la ONG Cesal, que realizan una doble labor de titanes: buen género y reinserción laboral de chavales en riesgo de exclusión. En el encuentro de Atlas Gourmet han presentado sus helados, cien por cien artesanos y hechos con ingredientes procedentes, en su totalidad, de la Comunidad de Madrid. Este es el kilómetro cero que nos gusta.