Ahora son ellas quienes descorchan el futuro del vino

Cuando las veían les pedían que por favor llamasen al sumiller, también les daban los abrigos suponiendo que eran las encargadas del ropero. Tuvieron que explicar, con hechos y con palabras, que seríanellas quienes recomendarían el vino ideal para cada plato, las que describirían con precisión cada matiz del aroma y del sabor. Con paciencia, pero con firmeza, fueron desmontando estereotipos y ganándose el respeto en una profesión que, como la gran mayoría, solía ser territorio masculino.

Todos los días, aunque hoy especialmente, venimos a reivindicar la igualdad; a reconocer los pasos dados, pero siendo conscientes del largo camino por delante. Para ello, nos encontramos ante Silvia García, Beatriz Andino, Rocío Yagüe y Gemma Vela, mujeres profesionales y talentosas que han roto barreras, aportando diversidad y enriqueciendo la cultura del vino en nuestro país.

Silvia García Guijarro es la head sommelier del Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Empezó hace cinco años con la reapertura del proyecto hotelero y se encargó de la creación de todo el concepto de vinos, cristalería y equipo de sumillería. Con más de 20 años de experiencia, ha pasado por lugares que son referencia para nuestra gastronomía, como el grupo Kabuki o Mugaritz, aprendiendo de las emociones y sensaciones que solo transmite Andoni. «Me encuentro enamorada del equipo que hemos conformado y de este proyecto en el Ritz», señala.

Beatriz Andino es otra veterana de la sala y la sumillería. Se introdujo en el mundo del vino a través de los ojos de su abuelo, que hacía un vino «muy peleón» en el pueblo madrileño de Loeches. Reivindica la labor que ejercen las Cámaras de Comercio en la formación (donde ella y otras muchas dieron sus primeros pasos) y reconoce que de quien ha aprendido especialmente es de los clientes. «Al final, son quienes te ayudan a diario y te mantienen actualizada, que es fundamental».

La joven Rocío Yagüe es la head sommelier del hotel Brach, compañía francesa que acaba de aterrizar en España, concretamente en Madrid. Y aunque no cuente con la experiencia de sus compañeras, viene de aprender en restaurantes con estrella. «Concretamente en la sumillería hay mucho compañerismo, aprendemos mucho unos de otros y hay una profunda admiración».

Gemma Vela es quien culmina la reunión de mujeres, convertida en una referente para el sector. Primer sumiller del Hotel Ritz, entró en 1995 y llegó de El Amparo con Martín Berasategui. Ha sido galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller y se trata de la primera mujer en desempeñar dicha función en un hotel de cinco estrellas gran lujo.

Con este encuentro de tanto nivel en lo que al universo del vino se refiere, todas están de acuerdo en la evolución del sector y la transformación experimentada desde sus inicios hasta ahora. «Yo he visto muchos cambios en todos estos años, sobre todo en la puesta en valor de la sumillería y el reconocimiento del vino», señala Gemma. «Ni siquiera se sabía que esto era una profesión, menos todavía que las mujeres podrían formar parte de ella, no teníamos referentes. Las primeras fueron Gemma –que está aquí–, María José Huertas en La Terraza del Casino de Madrid, María José Jurado o Cassia», añade Silvia, quien ahora, con Gemma delante, reconoce lo afortunada que se siente por estar trabajando mano a mano en el Ritz junto a ella, a quien siempre ha admirado.

Menciona Gemma que el hecho de que una mujer no haya ocupado un puesto importante ha sido por falta de oportunidades, como en la mayoría de profesiones. «Ahora, en cambio, todo está mucho más abierto y llegan jóvenes con una fuerza y unas ganas tremendas». Y así es, pues pese a que Beatriz ejerciera de puericultora, Silvia estudiara Artes Gráficas y Rocío viniera del mundo de la fotografía, su vocación por el sector vinícola ganó finalmente la partida. «Mi padre quería que estudiara Derecho, por aquel entonces esto no era la profesión que un padre deseaba para sus hijos», añade Beatriz. Y es que antaño, para adentrarse a estudiar sumillería se requería estar previamente patrocinada por una bodega, y con cierta nostalgia recuerdan el Libro Rojo, ese que se leía en la Cámara de Comercio como la obra de referencia en el mundo vinícola, escrita por Carlos Delgado.

Entre los cambios que venimos comentando, Silvia destaca que, por suerte, la figura del sumiller ha mejorado en cuanto a cercanía y sencillez. «Antiguamente había muy pocos y se encontraban en lugares muy puntuales. Disponer de un sumiller resultaba excepcional y eran muy serios y resabidos. Desde hace una década aproximadamente esto ha cambiado y ahora el perfil es mucho más accesible». Eso sí, todavía quedan excepciones, y son quienes se asemejan a los de la vieja escuela y «dan una charla de tecnicismos que te dejan KO, representan a la parte más impetuosa», coinciden entre risas. Por su parte, Rocío considera que «es muy positivo ver cómo los empresarios y empresarias, así como dueños y dueñas de restaurantes, sin necesidad de trabajar en grandes gastronómicos, apuestan por sumilleres. Se han dado cuenta de que somos necesarias y el hecho de que alguien asesore sobre vino aporta conocimiento, mejora las ventas y la relación con el cliente». Asimismo, Rocío, que viene de la promoción número 25, quiere resaltar que actualmente «existe una gran parte de sumilleres formados en la Cámara de Comercio que se dedican al periodismo o a la gran distribución, por lo que los enfocados vocacionalmente al servicio de la sumillería permiten aspirar a una hostelería de mayor categoría. En mi promoción, ya se puede afirmar que hemos sido prolíficos y por fin estamos bien posicionados».

Cabe indicar que todavía queda pendiente un problema por resolver, y es la asimilación de que disponer de un sumiller asegura la facturación de su sueldo. «Eso está por descontado y nosotros lo hemos comprobado. Si no tienes sumiller durante un tiempo determinado te das cuenta de su valía y de que mejora el negocio», aclara Silvia, pues asegura que el peso de la sumillería es exactamente el mismo que el de la sala y la cocina. «Es sencillo, si en una mesa falla una pata, empieza a cojear».

Mitos y errores

En aras de aprender de las expertas, recuerdan que la temperatura en el vino no es cosa menor. «Normalmente los tintos los servimos alrededor de 15 o 16 grados, depende. Todavía hay clientes que piensan que ese vino está muy frío», comenta Gemma. Y en esta línea, Silvia apostilla que «el vino pasado de frío es un error, pues no permite apreciar sus matices». O Rocío, que cuenta haber presenciado grandes inversiones en un champagne y que luego se ha mezclado con red bull. Por ello es tan importante dejarse aconsejar y tener predisposición a aprender, «y eso es algo muy positivo en lo que vemos mejora en las nuevas generaciones», menciona Beatriz. Pero pase lo que pase, «el cliente siempre tiene la razón», añade Gemma, que explica que hay que respetar la elección de los clientes por un vino que han pagado.

Por otro lado, también permanece la falsa creencia de que un vino viejo requiere oxigenación. «A mí me cuesta decantar los vinos. Con cariño y con mano izquierda trato de explicar que el mayor enemigo para el vino, generalmente, es el oxígeno», cuenta Beatriz. Y Silvia asiente porque un Rioja o un Borgoña viejo decantado es «un gran error, por la sencilla razón de que lo único que se consigue es oxidarlo. Son vinos muy reductivos. A otros les irá mejor». Aclaran que «nuestra labor es explicar las cosas, con paciencia y con mucha mano izquierda, no consiste en dar lecciones sino asegurar el disfrute».

Las entrevistadas aprecian una diferenciación entre la percepción del cliente hacia los sumilleres y la que existe entre los propios que integran este sector de la profesión hostelera: «En la sumillería no hemos notado discriminación por género ni por edad, creo que somos compañeras y las diferentes progresiones de cada carrera aportan un nivel muy bueno, nos nutrimos entre todas. Sin embargo, el trato por parte del cliente es diferente y ahí sí que hemos notado, en ocasiones, sobre todo hace años, comportamientos machistas». Reconociendo los avances, celebran el punto álgido en el que se encuentra la capital madrileña a nivel gastronómico y su apuesta por referencias locales –que también se está autoconociendo y autoexplorando–, puntúa Silvia. «No solo a nivel España, ya son clientes internacionales quienes demandan vinos de Madrid», comentan.

Y así, estas mujeres sumilleres siguen abriendo camino, pretendiendo que su sector sea cada vez más inclusivo y plural, y poniendo en valor no solo los logros individuales, sino el avance colectivo. La sumillería es hoy una profesión de respeto y reconocimiento, donde la igualdad y el talento florecen. Brindemos para que sigan descorchando botellas.

Retos: conciliación y respeto

Las expertas alzan la voz para señalar los desafíos a los que se enfrenta el sector: más conciliación y más respeto por los horarios. Las 40 horas semanales siguen siendo un reto y ha de ser una obligación. «Es necesario tener un control de los turnos y de las horas. En el Ritz lo estamos haciendo, pero no puede ser que esto solamente ocurra en los hoteles», señala Silvia.

Defienden que no se trata de responsabilizar al cliente sino al propietario, que ha de trabajar con proyectos acorde a sus posibilidades. Igualmente, mencionan el respeto a las horas de cierre, «igual que un banco o un supermercado cumple sus horarios, en los bares y restaurantes debe de ser así, nos hemos malacostumbrado a que ‘la última ronda’ sea una obligación y no es justo», señala Beatriz.