Francia y Japón. Uno inventó el cine, el otro lo convirtió en poesía muda. Uno tiene a Godard; el otro, a Kurosawa. Uno se enorgullece de haber dado al mundo a Daft Punk y al existencialismo, el otro a Studio Ghibli y a los videojuegos como forma de arte. De un lado, la torre Eiffel y la Nouvelle Vague; del otro, el monte Fuji y las películas de Ozu. En la mesa la disparidad también es evidente. Pueden parecer mundos opuestos —uno con la grandilocuencia del burdeos y el otro con la pureza minimalista del umami—, pero si uno se fija bien, hay un hilo invisible que los une: la obsesión por la belleza en lo cotidiano, el respeto absoluto al producto y una cierta arrogancia deliciosa en creerse los mejores del mundo en lo suyo. Y lo peor —o lo mejor— es que probablemente lo sean. Así que cuando una cocina con ADN francés, seria en sus formas pero viva en el gesto, se encuentra con la delicadeza del sake japonés, lo que surge no es un cruce forzado, sino una conversación sutil entre dos lenguajes que, sin decir lo mismo, hablan de lo mismo.

Esa afinidad inesperada se materializa en la nueva propuesta de Le Bistroman Atelier. Este referente indiscutible de la alta cocina francesa en el corazón de la capital lanza una iniciativa valiente y sorprendente que aúna dos culturas gastronómicas aparentemente antagónicas, pero que en esta colaboración encuentran un terreno común tan delicado como estimulante. Disponible en comidas y cenas durante todo el mes de mayo, se trata de un menú degustación de nueve pases maridados, no con vinos, sino con sake. Ese elixir ancestral japonés que aún permanece en el misterio para muchos paladares occidentales y que aquí, de la mano del chef Stéphane del Río y la sumiller y experta japonesa Mayuko Sasayama, encuentra un singular pero armónico compañero en la haute cuisine gala.

Le Bistroman Atelier posee una excelsa bodega donde más del 98 % de las referencias son francesas, con especial atención al champagne. Pero este templo gastronómico, donde el clasicismo se entiende como punto de partida, no como frontera, también se permite de vez en cuando salirse del guion. «Periódicamente apostamos por maridajes de cocina francesa con vinos o bebidas singulares que no tienen nada que ver con lo que se hace en Francia», explica Stéphane. Ya lo hizo con una brillante propuesta junto a vinos del Marco de Jerez, y ahora vuelve a romper moldes con un maridaje aún más insólito: nueve platos de alta cocina francesa armonizados con las notas elegantes, sutiles y umamísticas del sake, un fermentado de arroz aún inexplorado por buena parte del público español. Mayuko Sasayama, una de las mayores expertas y embajadora de este producto a nivel mundial, ha sido la encargada de seleccionar con precisión quirúrgica nueve joyas líquidas de pequeños productores japoneses para acompañar y enaltecer cada pase del menú.

El viaje comienza con una tríada de aperitivos: Tartaleta de brandada de bacalao con ensalada de hierbas, pissaladière reinterpretada con sardina, anchoa y aceituna negra, y croqueta de pato. Para acompañarlos, Kidoizumi Sparkling, un sake espumoso 100% natural cuya segunda fermentación se realiza en botella al estilo del Champagne. De burbuja elegante, fresco, seco y con una acidez bien marcada, su perfil umami realza tanto la intensidad del queso como la salinidad del pescado azul. El segundo acto es una ostra Poget con granité de pepino, lima, cardamomo y jengibre, maridada con Fukucho Seafood, un sake elaborado específicamente para potenciar sabores marinos. Su particularidad radica en que se fermenta con un hongo blanco poco habitual, que aporta más acidez y precisión al paladar, elevando el frescor yodado de la ostra con una refinada mineralidad. A continuación, el foie gras mi cuit con puré de piel de limón encuentra su pareja perfecta en el Tsuchida 99, un sake con carácter, profundidad y un dulzor sutil que equilibra la potencia y carácter graso del hígado de pato. El siguiente pase, espárragos con colmenillas, demuestra la versatilidad del sake a la hora de acompañar ingredientes que el vino encuentra desafiantes como las alcachofas, las anchoas o los espárragos. Para acompañar este plato, Mayu ha elegido un sake versátil, neutro pero complejo como es Niida Shizenshu, que envuelve sin eclipsar el delicado espárrago gracias a su carácter umami. La contundencia continúa con las quenelles de merluza y salsa de carabineros, con Tamagawa Kimoto, un sake de gran estructura que no se intimida ante la intensidad del marisco. Los ravioles du Dauphiné, elaborados con ricotta, comté de 18 meses y una salsa rica en fondo de ave y sake, se acompañan con Edo Genroku, un sake elaborado según una receta de 1700. Su fermentación tradicional, menos pulido, más denso y de sabor dulce y terroso lo convierte en una joya que evoca al vino de Jerez. Para terminar, uno de los grandes emblemas de la casa: el pithiviers de pichón du Mont Royal, a base de hojaldre, foie, setas y carne roja, que se armoniza con Biden 99, un sake envejecido 26 años, que, sorprendentemente, evoca a los grandes tintos por su complejidad, sus taninos suaves y su nobleza líquida. Cierran la velada dos postres: cuajada de leche de oveja con cítricos (bergamota, yuzu, kumquat) con Yuzu Sake de Helwa Shuzo, un sake fresco y cítrico elaborado con zumo de yuzu, que limpia el paladar; y soufflé al Grand Marnier, acompañado con el elegante Endo Koshu, un sake envejecido que aporta matices a frutos secos.

El menú se construye en torno a una idea clara: explorar las posibilidades del sake en la mesa, sacarlo del rincón del desconocimiento y demostrar que puede convivir —y a veces, brillar— cuando se le da el espacio que rara vez ha tenido en una mesa occidental. Este gran desconocido en nuestro país no es un licor ni un destilado, si no un fermentado de arroz, con una elaboración tan rica y diversa como la del vino. Agua, arroz, levaduras y kōji (el hongo responsable de la fermentación) son los pilares de una bebida que puede ser seca o dulce, ligera o compleja, joven o añeja y que se toma durante la comida, con aperitivos o postres, al igual que el vino. La selección de los sakes no es fruto del azar. Detrás de cada etiqueta está la mirada y el paladar de Mayuko Sasayama, la mayor embajadora del sake en el mundo hispano. Encargada en el primer bar de sake de España, autora del libro El Mundo del Sake (Planeta, 2023) y presidenta de ASEL (Asociación de Sake de España y Latinoamérica), Mayuko ha dedicado su vida a acercar esta bebida al gran público. Formadora de sumilleres, jurado en concursos internacionales, es además la organizadora de Iberkanpai, la primera gran feria de sake y gastronomía japonesa que se celebrará en Madrid los días 12 y 13 de mayo.