Cinco novedades en las que reservar sí o sí

Proponemos aprovechar el fin de semana para desmigar esos restaurantes de reciente apertura, que, sin duda, ya son un imprescindible en la ajetreada escena gastronómica. Mientras lee estas líneas, reserve su mesa, porque Madrid se ha convertido en la ciudad que nunca duerme, siempre con novedades apetecibles. Reem Jundi y Rayan El Hamoush traen desde El Líbano una reinterpretación de la auténtica cocina libanesa, que es posible conocer en Onoé Bistró, un concepto que se basa en la fusión de distintas culturas. Inspirado en el espíritu acogedor de las casas libanesas, su carta anuncia diferentes hummus (chorizo, pulpo, solomillo al pesto....), shawarma, un clásico servido en forma de taco, y el «shish momo», quizá el plato más especial, una preparación que combina solomillo de ternera, con la crema de cacahuete, el hummus y la muhammara, entre otros platos.

Desborre es el proyecto personal de Lucía Grávalos tras cerrar Mentica. Se trata de un concepto en el que se preocupa por el cero desperdicio gracias a la ayuda de pequeños productores, auténticos artesanos de la agricultura, que tienen su mismo compromiso: «Nace para hacer un guiño tanto al caserío como a la barra de los bares», dice, al tiempo que anuncia que cuenta con una carta y con dos menús degustación: el menú Petit (48 euros) y el menú Desborre (78). La suya es una cocina de recuerdo bajo un absoluto compromiso con la tierra, que se ve reflejada en el bocadillo de calamares, como homenaje a Madrid; el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena, o la ensaladilla no rusa, acompañada de «doritos» de gambas al ajillo, entre otras elaboraciones para abrir boca. En el apartado de «La Huerta» destaca el falso risotto, un arroz simulado con calabacín ligado como un risotto tradicional y envuelto con bruma de la ribera y tierra de parmesano. «Del mar», nos quedamos con la merluza con alcachofas thai y «del Pasto», con Ovino, porque disfrutamos de tres pases que nos llevan a las comidas en el pueblo: un atadito de ensalada con su vinagreta, el sam de lecherillas y encurtidos para terminar con un asado de cordero con trinchat de patatas.

Más allá de una buena comida

Tramo es el nuevo concepto de Proyectos Conscientes, que tiene a Mo de Movimiento como plataforma de acceso y formación a personas con dificultad para insertarse en el mercado laboral, mientras que con esta apertura cumplen su segunda etapa para perfeccionar las aptitudes que les permitirán no depender de ninguna entidad, consiguiendo por méritos propios un futuro más próspero. El espacio ha sido diseñado desde la reutilización como prioridad y la bioconstrucción como alternativa. La materia prima procede de nuestro país priorizando a los pequeños productores, agricultores y ganaderos ecológicos (algunos de ellos, con sistemas regenerativos capaces de capturar más CO2 del que generan). Asimismo, los productos del mar son de cría en entornos naturales, evitando las piscifactorías o los sistemas de pesca extractiva. ¿Qué pedir? El canelón de pollo de pastoreo a la brasa, la ensalada de coliflor asada, los calçots del Valls con chistorra y sidra, la trucha con porrusalda ahumada y eneldo y la chuleta de ternera cien por cien de pasto con patatas y pimientos.

El regreso de Paco Torreblanca a Madrid se llama by Torreblanca y se encuentra junto al mercado de La Paz, en el 51 de la calle Lagasca. Se trata de una pastelería en la que poder degustar las delicias dulces del maestro pastelero, que vuelve a la capital para acercarnos sus elaboraciones. Al frente del proyecto encontramos a su hijo David, quien recomienda desde el considerado el mejor panettone del mundo hasta bollería hojaldrada, tartas y bombones.

Cornamusa: rape negro