Innovación, sostenibilidad y nuevos modelos de experiencia culinaria

LA RAZÓN escucha en primera persona a Begoña Rodrigo o Gregorio Varela, quienes han asistido a la celebración de la Spain Gastronomy Conference 2025. Allí, investigadores, académicos, expertos de diversas disciplinas y chefs han explorado durante tres días cómo la gastronomía puede evolucionar a través de tres ejes clave: la innovación en técnicas y productos, la sostenibilidad como pilar fundamental y la transformación de la experiencia gastronómica. “Estamos viviendo un momento de cambio en la gastronomía. El reframing nos invita a replantear no solo cómo cocinamos, sino también cómo nos relacionamos con los alimentos, la cultura y la sostenibilidad”, afirmó Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

La innovación ha sido uno de los aspectos más destacados del congreso, donde se ha debatido sobre el uso de tecnologías emergentes, ingredientes alternativos y nuevas técnicas culinarias que están revolucionando la cocina actual. Desde la aplicación de la inteligencia artificial hasta el desarrollo de proteínas alternativas, el objetivo es ampliar las fronteras de la creatividad gastronómica. La tecnología forma parte del futuro que permitirá descubrir nuevas formas de cocinar y presentar los alimentos.

Otro de los ejes centrales ha sido la sostenibilidad y la responsabilidad en la gastronomía. Se han presentado estrategias para minimizar el desperdicio alimentario, potenciar la circularidad en la cocina y fomentar la producción responsable. La conexión entre el producto local y la cocina global fue otro punto clave en la discusión. En este sentido, los restaurantes y productores tienen la responsabilidad de adoptar prácticas más sostenibles para garantizar el futuro de nuestra alimentación. Por ello, se resaltó la importancia de la dieta mediterránea como modelo cultural, ambiental y socialmente sostenible.

La conferencia también puso en el foco en la necesidad de educar y divulgar el valor de la gastronomía, no solo desde la alta cocina, sino también desde una perspectiva científica. Joxe Mari Aizega Zubillaga, del Basque Culinary Center, quiso destacar la importancia de generar ecosistemas abiertos de innovación, investigación y formación para conectar mejor la cocina con la industria, el comensal y la producción agroalimentaria. Igualmente, cocineros de renombre como Paco Roncero, Begoña Rodrigo y Rodrigo de la Calle también han participado en estas mesas de debate mixtas, donde cocina, investigación e innovación se sentaron a la vez sobre el escenario. “La tendencia de una cocina vegetal pasa por encontrar todos los productos de temporada, a través de un consumo sostenible. El respeto al medioambiente es una condición”, ha expresado Begoña Rodrigo a LA RAZÓN. Una afirmación con la que Gregorio Varela coincide, “hay que tener en cuenta todos los aspectos de salud relacionados con la gastronomía y cómo se pueden llevar a buen término”.

La Declaración de Madrid

Spain Gastronomy Conference 2025 clausuró con la lectura de la Declaración de Madrid, un documento que recoge conclusiones y líneas de trabajo prioritarias, fruto de los debates y presentaciones de estas tres intensas jornadas. La incorporación al sistema educativo de conocimientos sobre alimentación, nutrición y gastronomía, preservar el patrimonio local, estudiar y proteger los aspectos sociales de la alimentación o fomentar la investigación son algunos de los puntos que subraya este decálogo. La gastronomía moderna exige un carácter multidisciplinar, y tanto la ciencia como la tecnología son una garantía para esa visión holística, que ha sido eje central y atributo diferenciador de esta conferencia internacional.