Javier Estévez: «Para que un negocio dure, tienes que ayudar al equipo a mejorar»

Los medios de comunicación siempre destacamos las aperturas de los negocios de hostelería, pero pocas veces nos paramos a pensar en el trabajo que hay detrás de cada plato. Y, no sólo nos referimos al aspecto gastronómico, sino a todo lo que lo rodea, ya que mantenerlos supone numerosos retos a nivel administrativo, económico y operativo. Según los datos recogidos por TheFork en el primer Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España, referidos a la Comunidad de Madrid, los hosteleros cierran sus negocios, sobre todo, por cuatro motivos: un 46 por ciento, por la falta de planificación de ingresos y los elevados costes de apertura; un 24, por la ausencia de personal cualificado; un 19, por no generar los comensales suficientes y un 11, por no haber realizado un estudio de mercado.

Las motivaciones que llevan a los encuestados a emprender un negocio son de carácter personal, como crear su propio proyecto, desarrollar su creatividad y tener libertad para tomar decisiones para una 87 por ciento; mientras que tan sólo un 13 señala que lo hace por razones económicas y por ganar dinero.

Tras dar el paso de emprender en Madrid, los hosteleros reconocen tener tres retos a los que enfrentarse: la competencia en el mercado (30 por ciento), seguida de la gestión de regulaciones y permisos, así como la contratación de talento cualificado (ambas empatadas con un 21).

Hablamos con Javier Estévez, propietario y cocinero de La Tasquería, que abrió en 2015; de El Lince, en 2022, y de La barra de La Tasquería, que inauguró el año pasado junto al cocinero Adrián Collantes. Según sus palabras, para abrir un restaurante «tienes que contar con un equipo que perdure en el tiempo. Es lo que más nos puede sobrepasar. También, la financiación. Si no tienes unos ahorros, es difícil dar el paso para abrir un proyecto», asegura el cocinero, quien trabajó en El Mesón de Doña Filo, un espacio en Colmenar del Arroyo en el que Julio Reoyo borda la casquería. Explica que en su restaurante, que brilla con una estrella Michelin y con un Sol Repsol, el personal lleva con él cerca de ocho años. Lo ha logrado, dice, «incentivándoles a nivel económico y ayudándoles a que tengan más tiempo libre para que el ambiente sea cómodo. Tienen vacaciones en verano, en Semana Santa y en Navidad». Y, además, el restaurante cierra los sábados por la noche y los domingos para que la palabra conciliación tenga su sentido: «Si el equipo no te permite asentar un proyecto, no puedes ayudarles a mejorar. Es la pescadilla que se muerde la cola. El mes que han currado mucho, tienen su incentivo en la nómina. Para que un negocio dure, tienes que ayudar al equipo a mejorar». Otro de los puntos a debatir es la fidelización del cliente en una ciudad con tal cantidad de propuestas como es nuestro Madrid: «A muchos comensales les gusta que les atienda la misma persona o, por lo menos, que el servicio sea siempre bueno, sentirse como en casa. Ahora, tenemos más personal en sala que antes para que sea así». En su caso, el chef insiste en que fideliza con quien desea degustar una cocina «visceral e intensa», que nace de las entrañas y que ha conseguido elevar un producto humilde, tradicional y de aprovechamiento a la alta cocina: «Ofrecer recetas que casi nadie hace, provoca que a quienes les gusta se conviertan en clientes fijos aquí, en El Lince y en La barra de La Tasquería», prosigue quien para parar el temido «no show» sí cobra 50 euros a quien no ha cancelado su reserva: «Sí es cierto que todas las semanas se cobra a algún comensal. El compromiso es necesario tenerlo en todo tipo de negocio. Es muy importante pensar las cosas antes de tomar la decisión».

¿Qué comer en La Tasquería? La casquería fina forma parte de su adn, de ahí que trabaje con ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo, pato, callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… Javier Estévez ofrece tres menús (65, 80 y 110 euros) a los que el comensal puede añadir al suyo el taco de carrillera, la cabeza o el guiso de callos: «Nos gusta decir que proponemos una carta encubierta, ya que somos muy flexibles, no serlo iría en nuestra contra. Tenemos precios amables y en una misma mesa se pueden pedir menús distintos y así compartir y probar platos diferentes. Nos adaptamos a los clientes siempre».