José Portas Propietario de Discarlux: «La carne ha subido más de un 25 por ciento en un año y medio»

La mejor chuleta de nuestro país se ha elaborado en el XVI Campeonato de Parrillas de España, celebrado en San Sebastián Gastronomika con carne de Discarlux. Sus ejecutores fueron Franciso Javier Aldapaga y Julen Lertxundi, del Asador Olivi, de Usurbil (Guipúzcoa). El resultado, según José Portas, es un bocado «perfecto atemperado con un torrezno confitado de su propia grasa». Propietario de la citada empresa cárnica junto a Carlos Ronda, en unos meses inauguran una instalación en Vallecas más grande con el objetivo de exportar a Oriente Medio, ya que, a día de hoy, ya abastecen a los más importantes locales de Portugal, Italia, Francia, Inglaterra, Irlanda, Tailandia y Hong Kong.

-¿Cómo va el sector de salud?

-Anda tocado a causa de la producción. Ha bajado la cuota y no sabemos por qué. Yo creo que es por los sueldos, por las condiciones impuestas para ejercer la ganadería y por el efecto rebote aún del Covid. La carne ha subido más de un 25 por ciento en menos de un año y medio.

-Hay mucha gente que no se puede permitir el lujo de comprar buena carne.

-A este precio, no. El problema es que no vemos una regeneración. Por ejemplo, en Galicia la pequeña cabaña con 15 o 20 animales, de gente dedicada a la agricultura y a la ganadería, está cayendo. Por eso, ahora no encontramos animales. Llevamos cerca de 23 años visitando casas en Galicia y ahora nos está costando, no encontramos. La gente está desistiendo y es un problemón.

-¿Cuál es la consecuencia?

-Eleva el precio y baja la calidad. Es muy difícil conceder a todos los restaurantes el nivel diez. Porque en ese formato que teníamos de pequeña producción sostenible está fallando algo en la cadena. Antiguamente, se aguantaba mucho más los animales en las cuadras. Reivindico que el cereal baje de precio y se pueda volver a ese ciclo de alimentar a los animales.

-Estará fallando, pero en Madrid hay una moda en auge de restaurantes de carne. ¿Cómo se abastecen?

-La de la parrilla es una moda transversal. Lo que se está llevando a cabo es una transformación de la plancha a la parrilla, porque hemos puesto la carne en su lugar. No quiere decir que consumamos más ahora. Josper y otras empresas han contribuido a revolucionar el sector y han puesto en el punto de mira ese formato de dar a la carne un punto de cocción diferente. Los restaurantes sí están creciendo, pero no veo diferencia en venta de carne en Madrid. La demanda de carne roja sí ha aumentado, este año ha crecido la venta un 15 por ciento. También, vemos que no tenemos demasiada competencia, porque muchas empresas pequeñitas están desapareciendo. Hay una sensación extraña, no nos pica nadie. En España, estamos las cinco o seis empresas conocidas y no hay nadie nuevo empujando. No sé muy bien por qué.

-¿Tiene algún proyecto entre manos?

-Ushido (cría, alimentación y distribución de wagyu), un proyecto que compartimos con Javier Palacios en Logroño. Se trata de una cabaña donde se cría wagyu, variedad Tajima, animales cien por cien pura genética wagyu con un tronco genético de Japón y embriones fecundados traídos a España, que insertamos en vientres madre. No es ni mejor ni peor al japonés, es diferente. Es un proyecto que, escalonadamente, pondrá en el mercado animales de máxima calidad hasta lograr más de doscientos anuales en 2027 y casi trescientos en 2030, todos con categoría A4 y A5 e inscritos en la Australian Wagyu Association. Ya sabes que Japón dejó de sacar embriones de wagyu en los años 80. Habían exportado mucho a EE UU y a Australia, país que, con mucho fundamento, montó el centro nacional de wagyu para criar su propio wagyu sin nada de contaminación externa. Por eso, hoy sólo se pueden comprar embriones en Australia. A diferencia del japonés, podemos madurar el nuestro, porque sabes que no se puede madurar nada que no tenga hueso. El hueso y la grasa son los protectores de la carne. Aquí tenemos el ejemplo, wagyus madurados con 100 y 120 días para ofrecer un producto paralelo diferente, pero también vendemos el japonés.

-¿Por qué la gente valora tanto el japonés?

-Porque Japón, indiscutiblemente, lleva 60 años trabajando su genética. Ha cruzado lo mejor con lo mejor. Han llegado a la máxima excelencia en la infiltración. Hay piezas que son todo grasa. Han logrado un cruce genético entre animales tan perfecto, que han conseguido la carne con mejor infiltración del mundo.

-¿Cuál es su carne favorita?

-La gallega y la carne vieja de raza simmental, ya que son las perfectas para la parrilla.

-¿Ha bajado la fiebre de las maduraciones?

-Sí, aunque hay quienes las sigue haciendo. Yo soy más de una normal, de entre 40 y 50 días en carnes viejas. Con alguna de buey, me atrevo a llegar a los 100 y 120 y en las carnes europeas, con 30 es suficiente. La maduración hay que hacerla bien, es un equilibrio perfecto de frío y humedad en cada pieza y el control es vital.

-¿Cuál es la tendencia?

-Las rojas e infiltradas.

-¿Le gusta lo que ve en los restaurantes con parrilla tan tendencia hoy?

-Hemos mejorado mucho, pero no significa que lo hagamos todo bien. El fuego y la leña han aportado muchas cosas, pero las técnicas son diferentes y no podemos retroceder a los años 80 y 90 en los que Ansorena y El Frontón formaban parte de una tradición de asadores vascos puros traída a Madrid. Las parrillas de ahora nos están dando otras lecturas. Hacen una exposición en un formato moderno, pero la técnica del asado la tienen su majestad Euskadi y su majestad Navarra. El punto exacto del asado, la sutileza de la carne caliente con ese crujiente por fuera y por dentro con esa textura cruda, pero caliente, se consigue en pocos sitios.

-¿Sus preferidos?

-Bidea (Navarra), Divino (La Coruña), Etxebarri y Txispa. Son destinos que merecen un viaje.

-¿En Madrid?

-Lana es un concepto perfecto. Combina una parrilla con varios tipos de carne, una bodega impresionante y una puesta en escena preciosa en un local pequeño. También, Los 33, Charrúa, Piantao, Julián de Tolosa y Pedraza.