El Norte y Castilla se unen en Albacete

Castilla y el Norte nunca estuvieron tan cerca. Como lo están con “Entre dos tierras”, el cuatro manos que han elaborado Juan Monteagudo (Albacete, 1991) y Julen Bergantiños (Bilbao,1990) y que se podrá disfrutar hasta el domingo en Ababol, el primer Estrella Michelin de Albacete y que el primero abrió hace poco más de un año. Un reconocimiento inesperado que llegó a una velocidad inusual, como la conexión existente entre ambos chefs y de la que nadie podría decir que saltó hace menos de un mes, cuando se conocieron en Salón Gourmets. Pero el talento llama al talento. Y entre cocineros, los valores y los principios por la cocina también. Ambos comparten su apuesta por el territorio, el sabor, los productos de cercanía, el apoyo a pequeños productores y la tradición.

Después de muchos tumbos, Monteagudo decidió lanzarse a la piscina y apostar por productos de su tierra. “Debemos cocinar lo que tenemos a mano y aquí, toda la vida nos hemos alimentado a base de cordero, de caza y de la huerta”, dijo el albaceteño a LA RAZÓN. Hasta entonces, nadie lo hacía como tal en la ciudad. En un intento por recuperar esa huerta muy denostada pero que asegura no tiene nada que envidiar a ninguna otra. Toma el recetario tradicional de la región como inspiración, pero que enriquece con técnicas galas —su padre fue el pintor francés Philippe Monteagudo— y vascas –donde se formó-. La despensa de su restaurante se nutre de las hortalizas, legumbres y frutas de las fincas que su familia posee en Tarazona y Fuentealbilla. “Todos los cultivos que tenemos son de secano y cuando vemos que no llueve, tenemos un sistema de goteo de agua que obtenemos de un manantial que hay en el subsuelo de nuestra finca y que extraemos con motores que alimentamos con energía solar”, explicó. Todo cien por cien sostenible. Incluso los dos aceites de oliva que emplea en cocina y que sirve a sus clientes, y que provienen de sus olivos.

Desde Islares, su restaurante en Bilbao, Bergantiños rinde un homenaje al patrimonio gastrocultural e histórico del norte peninsular. El único restaurante en el mundo que aúna la cocina vasca, gallega y cántabra. Para lograrlo, se ampara en la temporalidad y busca rendir culto a los guisos, las tradiciones, el territorio y la naturaleza. Sus dos menús, cambian de forma estacional y llevan el nombre de las principales vías que lo recorren. El más corto, A-8, la autovía del Cantábrico, es la manera más rápida y ligera de disfrutar su propuesta norte. N-634 es el menú más extenso y completo.

El resultado de ambas historia ha sido “Entre dos tierras”, la unión perfecta de platos emblemáticos de ambos restaurantes, pero con algunos cambios en las recetas a modo de intercambio mutuo que permiten transportarte a cada localización bocado tras bocado. Cuatro snacks, seis pases y dos postres. Y que acompaña un maridaje de cuatro vinos desconocidos, los preferidos de Laura Caparrós, sumiller de Ababol.El menú arranca con dos propuestas firmadas por Bergantiños: una anchoa de Laredo, con sobao y mantequilla de mar, y una crema de setas y perrechicos que se presenta en un crujiente de setas y tapioca. Monteagudo toma el testigo con dos bocados singulares: un brioche de caballa oreada y, cómo no, la celebérrima croqueta de jamón de Ababol, ganadora del concurso de la mejor croqueta de jamón del mundo en la última edición de Madrid Fusión.

Los principales arrancan con un tartar de yemas de espárrago blanco a la brasa, hierbaluisa y escabeche de conejo al ajillo firmado por el albaceteño, y prosigue con unas manitas de cordero estofadas en salsa verde con alga gallega del chef vasco. Una receta de 1929 recuperada de un caserío de Arantzazu. Este plato —obviando que las manitas aquí son de cordero albaceteño y no de porco celta— fue el que le proporcionó el primer puesto en Desafío XChef by Cervezas 1906 en la última edición de Salón Gourmets.

La apuesta atlántica vira hacia el mar, y prosigue con unas kokotxas en ramallo de Noja —alga codium— y arbeyos asturianos, también del chef bilbaíno. Monteagudo se empapa de océano con bacalao desalado de la abuela y sus callos en pilpil de azafrán y torrezno de su piel. Para la parte cárnica, Monteagudo propone un solomillo de orza con salsa "bizkaina" y jugo de manitas con matices de orza y Julen se trae hasta Albacete su chuleta de vaca Tudanca con hojas tiernas aliñadas en garum de sardina y talo de su tartar con escabeche de anchoa. El apartado dulce se compone de una mamía —cuajada— de leche de oveja latxa con morangueiras —fresas blancas— y chacolí, un postre de Julen. El festival se cierra con una creación muy original de Monteagudo: un rábano dulce encurtido con regaliz, remolacha y helado de leche hervida en la lumbre.