Nueva apertura para acabar el 2023: HUMO, el segundo local de street food peruana en solo un año

El pollo a la brasa en Perú es como el asado en Argentina, el churrasco en Brasil, la pizza en Italia o las tapas en España. Una religión de receta que se come cada domingo con amigos y familia en un momento de celebración, de compartir la gastronomía y los buenos momentos alrededor de una mesa. Esa es la esencia de HUMO Pollos a la Brasa y Parrilla del cocinero peruano afincado en España Jhosef Arias. Un concepto que nace de los deseos del chef de dar a conocer una de las recetas más singulares de su país natal y de una de las preparaciones más sencillas y ricas que se degustan en sus calles y que ahora llegan al Barrio de Salamanca y a cualquier casa en formato delivery: el pollo a la brasa. Tras la apertura de HUMO Goya en diciembre del pasado año, el joven cocinero peruano estrena HUMO CUZCO en la calle del Pintor Juan Gris 5. Este segundo local, que tiene capacidad para 90 comensales y más de 500 metros cuadrados, llega para seguir acercando al público madrileño la tradición de las pollerías peruanas.

El origen de un plato icónico

Era el año 1950 cuando un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, a 30 kilómetros de Lima, en Chaclacayo, se percató de las técnicas que su cocinera ponía en práctica a la hora de preparar el pollo. Marinado con sal y cocinado al carbón, preparó un pollo de carne jugosa, dorada y con piel crujiente, dando lugar a una receta tan exquisita que, junto a Franz Ulrich, especialista en metalmecánica, idearon lo que hoy en día se conoce en Perú como rotombo: un horno especial con barras de hierro giratorias, donde se colocan varios pollos en fila para cocinarse a la vez al calor del carbón.

Desde ese momento, el pollo a la brasa se popularizó y se convirtió en uno de los platillos favoritos de los peruanos hasta el punto de que, en 2004, el Ministerio de Cultura condecoró al plato como Patrimonio Cultural de la Nación. La receta, además, suele acompañarse con ensalada, patatas fritas y crema de ají amarillo, y se marida con chicha morada, elaborada a base de maíz morado y especias, o refresco casero de maracuyá.

Mucho más que pollo

El nombre de Humo hace referencia a la esencia de toda su carta, con elaboraciones centradas en la parrilla, el carbón y la brasa, rescatando las recetas elaboradas con auténtica sazón peruana, donde los pollos y las carnes son su seña de identidad. Y es que, aunque el pollo a la brasa es el centro de todas las miradas de este local, Jhosef Arias ha ampliado el concepto de cocina callejera peruana para que los comensales puedan disfrutar de todas las deliciosas opciones del street food que ofrece su gastronomía ya sea en el mismo local o en casa.

Los anticuchos y la casquería son dos de las comidas típicamente peruanas que también están presentes en su carta. Su origen se encuentra en las culturas prehispánicas, cuando los antiguos habitantes del Perú se alimentaban de los corazones de la llama incrustado en una brocheta. Sin embargo, a día de hoy, el anticucho es el pincho moruno de carne de corazón de cordero de ternera, una delicia que se sazona con ají panca y se fríe a la parrilla. Las mollejitas de pollo, otro producto bandera del país, también se encuentran presentes en sus elaboraciones aderezadas con especias anticucheras y acompañadas de patatas, maíz (llamado choclo en Perú) y ají rocoto bien picante.

Tampoco pueden faltar en su carta el ceviche carretillero tan habitual de los puestos de carretilla de la calle, la causa de pollo a la brasa con toque de lima y aguacate, la salchipapa y chori-papa con todas las cremas (salsas) típicas peruanas, el arroz chaufa fruto de la inmigración china o cualquiera de sus parrillas de chorizo criollo, rachi (callos), lomo alto o costillas marinadas con salsa peruana y terminadas con una salsa barbacoa de rocoto. Además, todas las cremas o salsas que acompañan cada una de estas recetas se elaboran en el local de manera artesanal y buscando la excelencia de cada una de ellas. Entre ellas se encuentran la salsa Uchu, una crema de ají hecha a base de ají amarillo que acompaña los pollos a la brasa; Qhari, una salsa para valientes hecha a base de rocoto; Rocoto, un ají picante que se sirve con cilantro; Olivo, una salsa de aceituna peruana de botija traída directamente del departamento de Moquegua; y la Vinagreta y la salsa Chimichurri de influencia argentina y utilizada en las parrilladas, que se elaboran con achiote.

Delivery 100% peruano

Además de todos estos increíbles platos tradicionales que se pueden probar en su local, la gran apuesta de Humo es la de su pollo a la brasa que también se puede pedir a domicilio. Su delivery permite viajar hasta Perú con el paladar y sin moverse del sofá a través de una serie de combos creados especialmente para su envío. Todos tienen en común el plato estrella de la casa, el pollo a la brasa estilo peruano, además de las patatas fritas, la ensalada, varias salsas caseras que merecen la pena probar y refrescos tradicionales como el maracuyá o la chicha morada