Eneko Atxa lleva a la mesa la dehesa de Joselito

Nos centramos en el único proyecto de investigación sobre el cerdo ibérico en la alta cocina, desarrollado por los chefs más reputados del mundo. Cada año, la empresa salmantina, fundada hace 150 años y dirigida por José Gómez, cuenta con uno de ellos para que lo lidere y esta edición ha optado por Eneko Atxa. El resultado son platos elegantes y equilibrados, que se incorporan al menú de Azurmendi: «Eneko usará el jamón, las chacinas y la carne, que son los productos básicos, pero irá más allá al incorporar la dehesa en el plato. Es decir, las flores que come el cerdo, la hierba y la bellota de la montanera», dice José Gómez hijo, quien ha cogido el testigo de su progenitor. Durante nuestra charla en el tres estrellas Michelin, Sol Sostenible de la Guía Repsol y restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best, probamos delicias que muestran la filosofía del proyecto: un espárrago con una corteza de bellota. Lo acompañamos de una sidra clásica macerada en las mencionadas flores de la dehesa con un toque de menta y polvo de bellota. Un trago con más evolución de lo habitual, que antecedió a la chuleta súper natural de Joselito, que, «en vez de madurar en cámara, la afinamos en los secaderos de jamones y embutidos durante dos meses abriendo y cerrando ventanas. De esta manera, adquiere los mohos de los embutidos y se impregna de su sabor. Hemos tardado años en bordar el producto, porque es muy difícil afinarlo sin frío artificial, ya que la temperatura la controlas más o menos», afirma José para quien lo mejor es la grasa con un maravilloso gusto a jamón, que se deshace en la boca.

En Larrabetzu también probamos un vintage de 2015, en el que, al tener tantos años de curación, poseía mucha profundidad: «Es mucho más complejo que otro de bellota normal. Tiene ocho años y la zona de la cadera posee un sabor a umami, que sólo se encuentra en el ibérico de bellota Joselito con añadas muy largas. Destaca su jugosidad y la grasa, que es el 80 por ciento del jamón», nos explican. Una maravilla. Y durante el pic nic, degustamos un helado de jamón, el tartar de ibérico, el brioche de copa y el jugo de alubias y cerdo. Y de ahí, a la mesa del cerdo sobre la que reposaban el mítico huevo trufado de Eneko, con la esencia de grasa y papada, y el merengue ibérico para acompañarlo con el vermouth Joselito.

Al referirnos a la montanera, José reconoció que está siendo rara, «ya que el clima es muy irregular. Ha llovido poco o nada y ahora sí viene agua. Por eso, en algunas zonas hay bellota y en otras, no». Sin embargo, la Navidad se presenta bien: «La producción es muy limitada y no podemos vender más, aunque queramos. Tenemos jamones de 16 años diferentes. Los hay de 2006 y hace unos días abrimos uno de 2008 con una grasa blanca, que no se había enranciado, con un umami, que permanece en boca todo el día. El retrogusto es espectacular. Son piezas muy especiales», apunta, al tiempo que insiste en que cada vez existe menos materia prima de calidad, de ahí que apueste por unirse a cocineros que son acérrimos defensores de ella. Y, además, «nos encontramos en el restaurante declarado más sostenible del mundo. Nosotros, para obtener la máxima calidad, necesitamos ser también los más sostenibles, porque el hábitat del cerdo ibérico lo cuidamos para que sea lo más natural posible, reduciendo los desechos y fomentando la biodiversidad», añade. No está de más recordar que Joselito no se detiene en su compromiso medioambiental: desde 2003 ha plantado más de 536.831 árboles. Fueron pioneros en llevar a la mesa los cortes de carne fresca de cerdo ibérico. Comenzaron a servirla hace 18 años en el desaparecido Álbora cuando aún no existía una cultura. Poco a poco, los comensales la fueron conociendo: «En aquella época, servirla en un restaurante era impensable, así que empezamos a explicar cada corte noble. Así, el mercado ha ido creciendo». En cuanto a los productos de reciente aparición, que ha empleado el chef, se refiere a la esencia desarrollada mediante la extracción a partir de las grasas creadas por los jamones durante su curación, y a unos polvos vegetales y de jamón.

Bogavante y chorizo

Llegó el momento de comernos la dehesa interpretada por Eneko. Sobre la mesa, hojas del campo, un néctar de flores, txakolí y pasión y el talo ibérico con langosta. La infusión de agua de rocío antecedió al delicado txipi Pelayo con grasa Joselito y a la ostra en tempura y sabayón de jamón. Supimos a qué sabe la dehesa helada antes de probar un espectacular guisante lágrima con gel de ibérico. El mar y montaña compuesto por bogavante, jugo de pimientos y chorizo ahumado no pasó desapercibido, lo mismo que la parpatana napada en un caldo de morros. Ni la bizkaina Joselito y la castañeta con duxelle y trufa, uno de los platos que permanecerá en el menú de Atxa, quien, por cierto, ha inaugurado en Madrid una sede de NKO, en el hotel Radisson Red, y una bocatería llamada DeBokata.