Ponemos nota a VelascoAbella, el oasis de la alta cocina en Madrid

Cada día se descubren y aprenden cosas nuevas. Aunque no supongamos dueños de nuestra vida, irremediablemente andamos por esos caminos invisibles que el destino nos ha marcado, y del que sólo nos despista la curiosidad. Lejos de cursilerías, cierto es que nuestros erráticos andares –sobre todo, de los que pertenecemos a esa estirpe que reconoce que cocinar con talento no es lo suyo– hacen que nos asomemos constantemente a esa ventana indiscreta de los restaurantes, que son los escaparates/fachadas, para tratar de averiguar qué hay tras ellos, si la sorpresa será grata y si se podría convertir en un refugio culinario.

Y aunque un paseo por la ciudad a priori no tiene ningún misterio, cuando lo hacemos conscientemente y con ganas de encontrar el Santo Grial gastronómico, la cosa cambia. Quien esto escribe puede presumir de que lo ha encontrado en los alrededores del Mercado de Chamartín y que, además, va a tener la deferencia de compartirlo con sus leales lectores: VelascoAbella (Víctor Andrés Belaúnde,25). Apenas lleva nueve meses abierto, pero doy fe que este restaurante es un oasis gastronómico en Madrid, donde el comensal puede elegir qué prisma descubrir de la alta cocina. Algo inédito en un momento en el que mandan esos locales de moda, en el que más que a comer se va a posturear, o a tomar un menú degustación de varios cientos de euros, que luego por la tarde se convierte en tu peor enemigo. Que felicidad la de ir a comer y que te den calidad de la buena según estado de ánimo. O como decía el mítico Iñaki Camba según «hambre, apetito o gana».

Óscar Velasco y Montse Abellá han regresado a la primera línea de la alta cocina por todo lo alto, con su propio restaurante, tras su dilatada y laureada trayectoria en Santceloni (Madrid). En él no solo dan muestra de su excelencia coquinaria –de sobra conocida por todos–, sino que además apuestan por ofrecer una experiencia gastronómica libre, con el fin único de que el comensal esté cómodo, como en su casa, y se vaya con ganas de volver. Como dice la propia Montse, que también está al frente de la sala, en esta casa tratan de «desencorsetar la experiencia gastronómica de alto nivel», para que los comensales solo se preocupen de disfrutar libremente de la cocina y dejen a un lado las normas sociales que llevan implícitas los restaurantes de esta categoría. Y eso es lo que ha vivido un servidor. Sin duda, si algo caracteriza a este restaurante es su flexibilidad y adaptabilidad al apetito de los comensales. Con una decoración de aires mediterráneos, se puede comer a la carta y también a partir de medias raciones –que son un 50 % más baratas que los platos completos–, en su apuesta sala o en su pequeña barra, perfecta para tomar unos vinos y con unas privilegiadas vistas a la cocina. Alegría por tierra, mar y aire.

Aquí las modas pasan de largo para disfrutar de una propuesta basada en la cocina de mercado y el producto de temporada; son recetas con sabores e ingredientes reconocibles, pero llevadas a cabo de manera muy personal, con mucha técnica, sin ataduras y con materia prima de primer nivel. La carta, con numerosos fuera de carta (diría que imprescindibles y de capricho), está compuesta por 15 elaboraciones saladas y 4-5 dulces. Platos para no olvidar, como la ensalada de berenjena asada, albahaca, avellana y trufa negra; la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas; las alitas de pollo con bogavante y espinacas, o la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas. Ay, los callos, gustosos, personales y picantitos. Los postres son ligeros y rompedores, con ingredientes reconocibles, pero con una moderna vuelta de tuerca, como se puede ver en la sopa de chocolate, fruta de pasión, aceituna y curry. Para esos que no quieren complicarse la vida eligiendo, hay un menú degustación, compuesto por aperitivos, seis platos salados, dos postes y petits fours, por un precio de 110 euros. Buena versión líquida con una amplia oferta de vinos por copas, y una destacada selección de champús.

En esta casa rompen el molde con «El apartamento», llamado así porque prácticamente cuenta con todas las comodidades para comer y luego echarse una siesta. Unas discretas escaleras conducen a este espacio polivalente, perfecto para saraos de carácter más privado o para disfrutar de esos encuentros con amigos, que sabes cuando empiezan, pero no cuando acaban. Ya tienen esa casa que tanto buscaban y en la que basta una mirada para entenderse.

LAS NOTAS

Cocina: 9

Sala: 9

Bodega: 8

Felicidad: 9

Precio: según hambre, apetito o gana