Ricardo Vélez será el responsable del buen comer en Toro Verde

Según entramos en The Pâtissier encontramos a Ricardo Vélez inmerso en un golosísimo proyecto. Sabrán que La Sierra de Bascuñana (Cuenca) va a acoger el parque ecológico de aventura más grande del mundo. De nombre Toro Verde, ya existe en Emiratos Árabes, en Costa Rica y en Puerto Rico, donde se encuentra su sede central. En nuestro país, contará con el hotel Nayara Resort, un centro de convenciones, diez espacios gastronómicos y él será el chef ejecutivo responsable de que realmente se coma muy bien en todo el complejo.

Premio Nacional de Gastronomía, reconocido como el mejor pastelero de Madrid y poseedor del «Prix au chef pâtissier», cuenta con un catering, realiza trabajos de consultoría y asesora a numerosas empresas, además de ser propietario de Moulin Chocolat, ideólogo del concepto de Maison Glacée y creador de la cocina dulce de Lhardy: «Es un 360 en toda regla», dice ilusionado al tiempo que nos muestra su nueva creación: Oleo Latte. Durante nuestra conversación, afirma que en los restaurantes cada vez comemos menos postres de quinta gama. Es decir, éstos han mejorado considerablemente: «Quien está al frente del negocio, si no tiene un pastelero en el equipo, se ha dado cuenta de que hacer un arroz con leche o un flan no es tan difícil. Éste se ha puesto muy de moda en la alta cocina y es bueno, porque a través de él ofreces un discurso interesante», explica el chef del cacao para quien es importante tener claro que «al hacer un postre tienes que saber utilizar los elementos y técnicas de pastelería adaptándolos al lenguaje del chef. No tienes por qué arriesgar con elaboraciones difíciles a no ser que dispongas de una partida independiente».

En los establecimientos de alta cocina la hay, así que el cocinero debe disponer de un discurso, que narra a través de un menú degustación, que ha de ser lo suficientemente equilibrado, para que exista un hueco preferente para la cocina dulce. Según sus palabras, tras degustar numerosas elaboraciones, el comensal ansía «un postre ligero con un punto frío. El concepto del helado siempre debe estar presente, porque si la comida ha sido copiosa, el helado es importante para hacer la digestión». Más fácil es probar su croissant y su palmera de chocolate, dos dulces manjares irresistibles a adquirir en Moulin Chocolat. Ésta la hace con un glaseado de chocolate guanaja con nata y una gelatina neutra. De esta manera, el bocado resulta fundente, líquido y crujiente. Son las tres texturas de la palmera, que cuesta 3,80, y resulta ser uno de los productos menos rentables».

En un par de semanas, inaugura un «pop up» en el que el café, tostado por ellos, y los rolls serán protagonistas. Creador de tendencias, Vélez abre caminos golosos desde hace 17 años, ya que fue el primero en preparar los «macarons» con cremoso fresco, un bocado que ni en Francia, ni en ningún punto del mundo existían: «Tienen una complejidad, que oca gente ha sido capaz de copiar con la dificultad añadida de que los debes vender rápido, porque si no los tienes que tirar». ¿Qué vuelve loco al comensal? Preguntamos: «La bollería, hojaldrada o no. Por eso, las pastelerías se han puesto las pilas», continúa. Sin embargo, no le gusta todo lo que ve, ya que, por supuesto, hay quienes caen en la trampa de hacer buenas piezas en las que incluyen «toppings» industriales: «Lo veo en casas de chefs importantes y ese no es el camino». El suyo es muy reconocible, ya que cada uno de sus productos derrocha calidad, son untuosos en boca y «crean sensaciones».

Reconoce que es todo un reto estar al frente de la cocina dulce de Lhardy, espacio al que regresó después de 22 años. Se siente orgulloso del trabajo realizado, porque la pastelería clásica, «si la ejecutas bien, posee unos matices y requiere unas técnicas espectaculares». Fue la primera casa en España que trajo el croissant con mantequilla y que sirvió huevo hilado, producto con el que se ha reencontrado y ha reversionado. Es decir, lo ha cocido en el caldo de la casa centenaria y lo ha hidratado con plancton y con tinta de calamar: «Éste ha desaparecido por su complejidad, pero cuenta con unas aplicaciones brutales. Disponemos de alimentos y técnicas que, si las sabemos aplicar con las nuevas tecnologías, podemos evolucionar de una manera increíble».

La penúltima innovación

Imposible resulta salir sin el histórico suflé, ya que, además de disfrutarlo en la mesa, ha creado una versión que viaja bien y llega a casa en perfecto estado, lo mismo que los tan madrileños merlitones y bartolillos, sin olvidarnos de los éclaires. Tampoco de sus turrones y del roscón, la elaboración que durante más tiempo sale de su obrador y cuya receta ha compartido con sus compañeros de oficio. Tanto es así, que los sigue vendiendo durante todo febrero. Por último, nos confiesa que se guarda en la nevera un lanzamiento que no desvela y nos tiene en vilo: «Vamos a pegar un petardazo, porque tenemos producto que todo el mundo conoce, pero nadie ha hecho». Estaremos pendientes.