Sergio Pérez: «Antes salías y tenías que decir que eras cocinero con la boca cerrada»

Como suele ocurrir, la vocación le viene de su abuela, una grandísima cocinera que llevaba un restaurante en la calle Bustamante. «La recuerdo como una ‘nonna’ italiana, preocupándose no solo por su familia sino por todos los que le rodeaban. No sabía hacer 10 torrijas, hacía 100».

Sergio Pérez, recientemente galardonado por los Premios Montagud, nunca fue un estudiante brillante, él tuvo claro que la cocina sería su lugar más visitado. «Aunque esto ya haya prescrito y no sea el ejemplo, yo con 13 años ya trabajaba en bares, en ferias de Ifema y estaba muy involucrado en el sector». Igualmente, señala que uno de los cambios más visibles del mismo tiene que ver con su reputación, «antes salías y tenías que decir que eras cocinero con la boca cerrada, nada que ver a la situación actual».

Desde pequeño, cuenta que fue un niño muy inquieto, así se comprueba en su trayectoria de más de 30 años. «Me decían que padecía el baile de San Vito», ríe. En su largo camino madrileño, empezó haciendo un curso en Guindalera y su primer restaurante fue Cabo Mayor, lo que ahora es Rubaiyat, en Juan Ramón Jiménez, donde hizo las prácticas. Luego llegaron Samarkanda, cuando tuvo lugar la remodelación faraónica de la estación de Atocha; El Cenador del Prado, que llegó a tener una estrella Michelin; El Bulli, cuando muy poca gente sabía del impacto de este lugar porque, aunque Sergio Pérez siempre estuvo actualizado y se inspiraba en figuras como Marcelo Tejedor, la repercusión de aquel entonces no se entendería ahora. «El Bulli me abrió un mundo, aunque por aquel entonces, pese a tener ya dos estrellas y dar doble servicio, íbamos con camisas de pana y con vaqueros, no era tan sonado». Seguidamente hizo una parada en el Hotel Palace, donde conoció a reconocidos cocineros internacionales y además se enamoró de la cocina italiana.

«En la cocina es muy importante la primera impresión, si ves a alguien inquieto, curioso, limpio y con ganas, llamas la atención. Yo por suerte no he tenido falta de trabajo y siempre me han ofrecido quedarme allá donde he estado, también he hecho muchos sacrificios, claro». Sergio ha cocinado en cerca de 50 países y ha vivido en Suiza, Nueva York, Londres, Dallas, Hawaii; hasta que volvió a Madrid en el 2000, incorporándose en Nodo con Alberto Chicote, mismo año que montó su propia empresa de uniformes de cocina: «Fui pionero de chaquetillas chulas, pantalones con motivos alegres y me salí del uniforme encorsetado».

Su regreso a Madrid significó también su entrada a la asesoría y consultoría de restaurantes, ya se lo dijo el chef Marcos Morán, que «lo suyo era cosa de alguien muy adelantado a su tiempo», ya que sin redes sociales empezó a asesorar, y no solo en Madrid, pues su currículum cuenta con el acompañamiento a todos los chefs que han estado y están en primera línea (ha formado parte de Bistronomika, Madrid Fusión, Andalucía Sabor o Alimentaria, entre otros). «Se debe llevar cuidado con esto, que hay gente que lo hace muy bien pero también hay mucho intrusismo». En esta línea, también advierte del lado peligroso que pueden traer las redes sociales, pues además de democratizar el sector, también «permiten que todo el mundo opine sin criterio y esto puede perjudicar a muchas familias y negocios». En su caso, añade, «jamás subiría una mala reseña de un restaurante a redes, lo comentaría en persona. Olvidamos que la cocina es una profesión que también depende del estado de ánimo y todos tenemos días malos». Sergio se pregunta si le damos realmente importancia a los momentos que no se publican, «yo intento guardar en mi retina las experiencias especiales, en los tiempos que corren no se disfruta del momento».

Pese a su largo recorrido, reconoce que «no me gusta estar en el foco». Su último trabajo ha sido el proyecto de Dabiz Muñoz en Barajas, «un lujo y un privilegio del que aprendo mucho». Sin embargo, lejos de tomarse un descanso, ya cuenta con proyectos entre manos, uno de ellos en Guadarrama, su querida sierra de Madrid.

Arita, el merendero de Guadarrama

«Monté un merendero: quería dar de comer rico, barato y, sobre todo, que fuera una fiesta sin reglas ni encorsetamientos». Así se refiere Sergio Pérez a Arita, el proyecto que cobró vida en Guadarrama en 2021. Actualmente abre solamente para eventos especiales, pero en un futuro tendremos nuevas noticias. «Es un lugar donde lo he pasado muy bien y siempre será ese el objetivo».

Según cuenta el chef, este espacio no está pensado para hacer negocio, sino que es el fruto de una compra con la que quiso hacer su hogar. «Cuando lo tenga exactamente como quiero, para mí abrirlo será abrir las puertas de mi casa».