Sinestesia o cuando los colores tienen sabores

Para entender el concepto, es necesario saber que la sinestesia es un fenómeno neurológico y perceptual, que implica la interrelación e interacción de dos o más sentidos diferentes. Para que nos entendamos, provoca que una persona pueda «ver» sonidos o «sentir» colores. Una vez sabido esto, es posible entender algo más de la experiencia gastronómica inmersiva, que acoge el espacio llamado así: Sinestesia, situado en Caleido.

Al llegar al centro gastronómico y comercial, busquen una puerta con una alfombra, que indica el nombre del espacio. Éste, combina tecnología y alta cocina, así que los comensales nos sumergimos en un viaje multisensorial. Ojo, sólo hay una única mesa para dieciséis, así que es importante ser puntual, porque la idea es acceder todos a la vez. Sin duda, uno de los atractivos del proyecto es que, realmente, se come muy bien, algo que no suele ocurrir en los conceptos tan de moda que van más allá de la comida servida en el plato y dan más importancia al espectáculo. Aquí, no. Sobre todo, porque quien firma las recetas es Kiko Moya, quien atesora tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin en L’Escaleta (Concentaina. Alicante).

Confirma que el motivo de su unión al proyecto es que «es muy diferente a lo que yo hago en el restaurante. En un principio, sólo me preguntaron si podían incorporar a la propuesta mi arroz al cuadrado». Una de sus elaboraciones emblemáticas y tan copiada en numerosos establecimientos desde hace tiempo, «así que pensé en cómo me iba a importar si habían tenido el detalle de preguntarme. Me gustó que lo hicieran y me ofrecí a ayudar en lo que necesitaran. Al final, vieron interesante que me incorporara de una forma mas activa», explica el chef, feliz también de participar en un proyecto en la capital: «Es importante estar aquí, porque ahora mismo todo pasa por Madrid y da visibilidad a la marca», añade Kiko, cuyo reto es, a través de sus platos, traducir al lenguaje gastronómico la rica variedad de sensaciones que cada color es capaz de provocar.

Siete mundos

Parte de las preparaciones que llegan a la mesa, las elabora en la casa madre, las trae y las culminan los cocineros, ya que han formado parte de su equipo en algún momento de su carrera. Como ejemplo, los fondos, caldos y jugos. Y, entre los platos, varios de los que han formado parte del gran destino que es L’Escaleta, como la fideua fría y su clásico arroz del señoret con su suquet, sencillo y rico, a la llauna. En total, la experiencia se desarrollan en siete mundos.

El hummus de alcachofa con «snacks» de alcachofa, brócoli, mini calabacín y espárragos trigueros es otra de las recetas que Moya ideó para su casa madre y que, «a día de hoy, tiene una continuidad aquí, en el mundo verde». Lo mismo que el citado arroz del señoret con carabinero en una llauna rectangular, que degustamos en la etapa amarilla, mientras que las migas de patata, que acompañan al huevo de oro, con panceta y láminas de trufa, llega en la naranja.

La tira de asado de wagyu sobre parmentier de patata y vainilla con ceniza de cebolla la probamos en la roja y en el mundo multicolor destaca un mousse de frutos rojos, petazeta de lima, helado de naranja sanguina y espuma de campari: «Los cocineros podemos aportar mucho más al escenario gastronómico, además de centrarnos en la alta cocina. Me parece interesante arrancar una línea de negocio, que me permite crecer y valorar opciones en el mercado», afirma Moya, que, al preguntarle sobre la tendencia de los restaurantes con espectáculo, insiste en que «una de las cosas que me parecía necesaria es que, además de la performance y el ilusionismo, los clientes salieran diciendo: “qué divertido y qué bien he comido”. En la propuesta debe haber una base de realidad para que el cliente sepa qué está comiendo».

Salmorejo con pétalos de cebolleta

Para saber a qué sabe el morado, disfrutamos un refrescante salmorejo con pétalos de cebolleta y remolacha con un gel de esencia de rosas (en la imagen). El azul, por su parte, representa el mar, de ahí que llegara una quisquilla marinada en sal cítrica con fideos traslúcidos, alioli y sofrito ligeramente picante.