La tradición vasca

En las rutas de la buena vida que eligen los gatos para salir de Madrid, y tener cuanto antes ganas de volver, que no otra cosa es eso el viaje para el madrileño, se encuentra San Sebastián. La capital donostiarra atesora suficientes pistas gastronómicas que almacenan como pocas en el mundo, gusto y memoria. De modo casi totémico emerge una barra considerada para muchos peregrinos culinarios como una de las privilegiadas de este polisémico país. Ganbara significa desván en euskera, y en verdad que a cualquier goloso le gustaría encerrarse en una barra, que te abraza como una madre, y que tiene tal nivel de excelencias sin parangón.

Negocio familiar como Dios manda, este icónico establecimiento de la parte vieja de la ciudad responde a un concepto de tradición sin trampa ni cartón. En el nombre de la misma se han cometido muchos disparates, y se permiten licencias que esconden la poca devoción al producto o las elaboraciones que se tapan apelando paradójicamente aquello que se dice reivindicar. Lejos de esto, en Ganbara la tradición donostiarra es virtud. Lo que Amaia Ortuzar, esa dama enrazada a la que adora medio planeta, en compañía de su familia ofrece, es una enciclopedia del recetario de siempre, con un toque de ligereza contemporánea que fascina para los que amamos el sabor de nuestras edades.

En este lugar recogido y de culto destaca su barra, en la que gobierna Amaiur, un muestrario de pintxos de inconfundible presentación. Todos de bocado, y con la lujuria suficiente para que el apetito tenga que ser refrendado, según los alicientes de la temporada. Por poner un caso, y esto es solo una muestra, destacaría la canastilla de hojaldre de txangurro donde el crujido de la base complementa de forma sublime el relleno estrella del país vasco; el de rape con patata y langostino, con una suavidad y textura que te hacen salivar; la croqueta de gallina en pepitoria, de libro; el majestuoso desde su aparente sencillez, de jamón con trufa; y por supuesto, una ensaladilla de manual donde no se escatima bonito del bueno… Pasen y coman... Por no hablar de la seta que reina en la barra cuando tienen la calidad que exigen unos taberneros, que por encima de todo son gourmets de pico fino.

Además de comer y beber de cine en la barra, lo cual no es un tópico en este Donosti que tanto ama el celuloide, hay un insólito comedor en el sótano donde pellizcarse un poquito más las felicidades que nunca se agotan allí. La cocina que forman parte del imaginario vasco en forma de pintxo, tiene una mayor argumentación en las raciones. A anotar, el marisco de temporada bien trabajado donde la única privación puede ser la prudencia en la cartera. Hay obligados capítulos verdes como las pencas o las alcachofas, buenas gambas con espárrago blanco rebozado, o gustosos hongos con yema. Es difícil superar la kokotxa en su versión rebozada. Y para los que siguen pensando que hay días señalados al año como la tamborrada donostiarra, es un privilegio poder comer la angula del año apenas tocada con una sutileza que nos evoca obligados tiempos pasados.

La familia Martinez Ortuzar son una saga única de la anfitrionía vasca, que compendia como pocas una tierra y una manera de respetar la tradición y hacer de su pequeña casa el centro del mundo cuando se atraviesa su puerta. «Como aquí no se vive en ninguna parte». Grandes.