Así es el cereal marino que puede cambiar la forma de alimentarnos

Ángel León, chef Michelin, dirige un equipo científico que lleva una década estudiando la sostenibilidad de la «huerta del mar»

El restaurante Aponiente da a la marisma de Puerto de Santa María, Cádiz
El restaurante Aponiente da a la marisma de Puerto de Santa María, Cádiz FOTO: La Razón La Razón

En un planeta que se llama Tierra pero sus tres cuartas partes están ocupadas por el mar, aprovechar los innumerables recursos animales y vegetales que nos aportan los océanos y utilizarlos como alimento, es posible. «La huerta del mar es un nuevo camino que se abre para el mundo», afirma el chef con tres estrellas Michelin Ángel León, en una entrevista para LA RAZÓN que tiene lugar en el laboratorio de su restaurante Aponiente, en Puerto de Santa María. La idea parece descabellada: sembrar en los fondos oceánicos, bucear para recolectar los frutos de la despensa marina y cocer arroz procedente del mar. Parece un sueño de Julio Verne, pero allí es una realidad.

Tras ofrecer al mundo nuevos alimentos como la alga espirulina, el pláncton o el «cochinillo» de carne de morena, este chef –muy comprometido con la sostenibilidad, la recuperación de ecosistemas acuáticos o el consumo de pescados de descarte en vez de «los 5 tipos de siempre»– sigue sumergiéndose en el mar, buscando tesoros gastronómicos. Su último hallazgo, la zostera marina, podría revolucionar la forma en la que nos alimentamos, y es que cuenta con todo tipo de atributos positivos: es un superalimento, es sostenible, un revitalizador de hábitats y podría convertirse en clave para la lucha contra el cambio climático.

Pero vayamos por partes. Este hallazgo no es fruto de la improvisación. Desde el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente, Ángel León, Juan Martín, biólogo responsable de I+D y Medio Ambiente, y su equipo llevan más de una década estudiando la huerta marina. Una de sus misiones es encontrar nuevos alimentos para proteger aquellos que se sobreconsumen.

Y así, hace unos tres años, a 14 metros de profundidad en el mar de la Bahía de Cádiz, hallaron una planta «que parecía una espiga con un grano, un cereal». Se trataba de un tipo de planta terrestre que hace millones se adaptó a vivir en el medio marino, convirtiéndose en acuática. Llamada zostera, es una fanerógama marina, de las que en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes y que está en peligro de extinción. No es un alga, sino una planta considerada por científicos y biólogos como superior; con semillas, flores y rizomas que nacen bajo el mar. Se alimenta de agua salada y desempeña desempeña funciones biológicas y ecológicas clave. «Incrédulos» ante el hallazgo, según describe León, el equipo de Aponiente lo expuso a un comité científico de las Naciones Unidas, que avaló que el grano de esta planta «era un ingrediente nuevo» que nunca se había consumido. Así que se pusieron manos a la obra. Finalmente, lograron cultivar zostera por primera vez en la historia en un entorno controlado; un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000 metros cuadrados, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Una iniciativa pionera en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta, haciendo posible su cultivo en zonas que solo tienen acceso a agua salada.

León quiere convertir al grano de la planta zostera en el cereal del futuro, un nuevo alimento repleto de propiedades «nutritivas, aromática, con sabor yodado y textura tersa». Alcanza la categoría de superalimento porque ha sido sometido a análisis y estudios comparativos con otros cereales y ha salido victorioso: posee mayor cantidad de proteínas de gran calidad, altas concentraciones de vitaminas del grupo B, más de los grupos A, D y E; minerales; omega 3 y 6, de los que carecen los cereales comunes; menos de 2% de grasas y, además, no tiene gluten. Es una mezcla entre el arroz y la quinoa que «no sabe a mar». León lo cocina en forma de risotto, aunque dice que sus amplios usos culinarios están aún por descubrir.

La zostera, clave para el clima

El único factor limitante es que tardaremos en probarlo en restaurantes, ya que el principal objetivo de Aponiente «es avanzar en su cultivo, tener un stock de semillas que nos permita cultivar mucha más superficie marina de la que tenemos actualmente y ayudar en la repoblación de espacios litorales donde esta planta está desapareciendo, ya que es una especie clave para la salud de nuestros mares y de nuestra vida en este hermoso planeta». Su fijación en los fondos marinos evita su erosión y retiene sedimentos, beneficiando zonas de refugio y reproducción marina para algunas especies como los caballitos de mar o camarones, además de reducir la acidificación del océano.

Pero el sueño del chef del Mar no se limita a la zostera: «Quiero desarrollar cultivos extensivos en las costas abandonadas e improductivas. Hay miles de kilómetros de entrada de agua salada en todo el mundo, que nos dan la oportunidad de obtener riquísimas proteínas para alimentar al ser humano». Y es que en la huerta del mar hay más calcio que en la leche y más proteínas que en la carne. «El pláncton tiene 40 veces más omega 3 que el aceite de oliva», afirma el chef, ya fuera del restaurante, que da a la marisma del municipio gaditano, un hábitat lleno de vida. Allí, las águilas pescadoras se afanan por alimentarse con los alevines que nadan en los canales y la vegetación brota en este humedal salino, capaz de secuestrar en el fango el pernicioso dióxido de carbono que asfixia nuestro oxígeno. Es la parte más terrestre de la huerta del mar.