“La carne cultivada es la solución del futuro”

Luis M. Cintas Izarra, profesor de Nutrición y Bromatología, aclara las dudas sobre la carne de laboratorio

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.Editorial.

Luis M. Cintas Izarra, licenciado y Doctor en Ciencias (Sección Biológicas), profesor titular de Nutrición y Bromatología de la Sección Departamental de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, aclara las dudas sobre la carne cultivada, una tendencia en la que España es pionera a nivel mundial.

1. ¿Qué es exactamente la carne cultivada?, ¿en qué consiste?

Para contextualizar su pregunta, quiero mencionar que se estima que en el año 2050 la población mundial será de unos 9 700 millones de habitantes, lo que significa 2000 millones de personas más que en la actualidad. Esto hace necesario la búsqueda de nuevas fuentes de proteína de calidad, como la carne, cuya demanda se incrementará en este periodo un 73%, mientras que la producción ganadera podría permanecer invariable. Teniendo en cuenta estas previsiones, así como la creciente concienciación de los consumidores, empresas alimentarias y agencias sanitarias acerca de la salud humana y seguridad alimentaria, la salud y el bienestar animal, el sacrificio de los animales con fines alimentarios y la sostenibilidad y protección medioambiental (ej., reducción de la emisión de gases de efecto invernadero y del consumo de recursos agrarios, energéticos e hídrico), se está investigando desde hace más de una década en el desarrollo de la denominada “carne artificial”, que incluye (i) el producto conocido como “carne cultivada”, “carne de laboratorio” o “carne in vitro”; (ii) los sustitutos o análogos de la carne (ej., vegetales, insectos y hongos) y, por último, (iii) la carne obtenida de animales clonados y de animales modificados genéticamente (OMG). La “carne cultivada” consiste en una agrupación de fibras musculares esqueléticas de origen animal producidas en el laboratorio y que tienen la forma y apariencia de la carne del animal de procedencia. Quiero aclarar que, a pesar de la generalización de su consideración como carne, este producto debería denominarse “músculo cultivado” o “proteína muscular cultivada”, ya que atendiendo a sus características no puede considerarse carne según la legislación alimentaria de la UE.

2. ¿Cómo se produce, a partir de que animal?

La metodología empleada para su producción, que no requiere el sacrificio de animales, está basada en las técnicas utilizadas en medicina regenerativa para la reconstrucción de tejidos musculares deteriorados a partir de las células del propio paciente. Brevemente, la producción de la mal llamada “carne cultivada” comienza con la toma, mediante biopsia, de una pequeña porción de tejido muscular esquelético de unos pocos animales vivos, del que se aíslan las células madre (denominadas células miosatélites). A continuación, estas células se multiplican en biorreactores y se diferencian en células musculares (mioblastos), lo que requiere la presencia de una matriz proteica comestible (generalmente colágeno bovino desnaturalizado o colágeno artificial). Seguidamente, los mioblastos se fusionan para formar miotubos que conformarán las fibras musculares. Por último, estas fibras musculares se mezclan con tejido graso obtenido en otro proceso, se añaden, en caso necesario, ingredientes adicionales (sal, especias, huevo, pan rallado, etc.) y se moldean (a veces empleando impresoras 3D) para darles la forma y apariencia deseadas. La mayoría de la mal llamada “carne cultivada” desarrollada hasta la fecha es de origen bovino y, en menor medida porcino, ovino, aviar y piscícola; no obstante, en principio puede obtenerse a partir de células madre de cualquier animal.

3. ¿Y qué propiedades tiene? ¿Es más sana y segura que la carne de siempre?

Como mencioné anteriormente, la mal llamada “carne cultivada” presenta una apariencia similar a la carne del animal del que procede; sin embargo, su sabor, color, aroma y textura no son iguales, debido a, entre otros factores, la ausencia de tejido conectivo, grasa, nervios, hidratos de carbono y sangre, así como a la falta de maduración de la carne tras el sacrificio del animal, proceso en el que se producen una serie de modificaciones bioquímicas y enzimáticas que le confieren sus características organolépticas y reológicas genuinas. Además, desde el punto de vista nutricional, adolece de la falta de, por ejemplo, las vitaminas (ej., vitaminas del grupo B: B1, B3, B6 y, especialmente, B12) y los minerales (ej., hierro, potasio, fósforo y zinc) característicos de la carne convencional y que le confieren sus beneficios nutricionales. En lo que se refiere a su mayor o menor seguridad, existe una gran controversia al respecto, si bien, diversos estudios científicos independientes, algunos realizados incluso por defensores de estos productos, llaman la atención sobre potenciales problemas para la salud de los consumidoes, los cuales no han sido aún exhaustivamente evaluados, entre los que se incluyen los siguientes: (i) inestabilidad genética de las células miosatélites debido a su multiplicación casi ilimitada, lo que podría provocar la aparición de células cancerígenas (no obstante, quiero aclarar que estas células cancerígenas se inactivarían probablemente en el estómago e intestino, por lo que no pasarían al cuerpo humano); (ii) formulación del medio de cultivo, que incluye diversos factores de crecimiento, hormonas y aditivos que podrían tener efectos negativos en la salud de los consumidores; (iii) modificaciones epigenéticas de las células miosatélites, que podrían provocar potenciales y aún desconocidos efectos perjudiciales para la estructura muscular de estos productos y para la salud humana, y (iv) presencia de residuos de antibióticos y antifúngicos empleados para prevenir la contaminación de las células por microorganismos patógenos para el ser humano (ej., micoplasmas).

4. ¿Y los productos son de todo tipo? ¿Esta autorizada su comercialización en España?

En principio, esta tecnología podría permitir elaborar casi todo tipo de “productos cárnicos”, aunque, hasta la fecha, su variedad es limitada. A este respecto, en 2013 se presentó y degustó en Londres el primer “producto cárnico cultivado”, concretamente una hamburguesa de ternera (Mosa Meat, Países Bajos). Desde entonces, diversas start-ups han desarrollado otros “productos cárnicos cultivados” como, por ejemplo, bocaditos de pollo rebozados (Eat Just, EE. UU.), pollo crujiente (Super Meat, Israel) y salchichas de vaca, de cerdo y de pavo (Biotech Foods, España). Muy recientemente, la empresa israelí Aleph Farms ha anunciado la creación de un filete de “carne de ternera cultivada”. Tanto en España como en la UE no está autorizada aún la comercialización de “carne cultivada” y “productos cárnicos cultivados”; de hecho, a nivel mundial, Singapur es el único país que ha aprobado (el pasado diciembre de 2020) la comercialización de estos productos, concretamente los bocaditos de pollo rebozados (fingers) producidos por la estadounidense Eat Just.

5. ¿Y con una sola biopsia se crea la carne equivalente a 50 cerdos? Se podrá acabar con la carne en el planeta, ¿no?

En lo que respecta a su primera cuestión, la respuesta es “si”, al menos así lo afirma la start-up española Biotech Foods. Abundando en las cifras asociadas a esta tecnología, la holandesa Mosa Meat publicita su capacidad para producir 16 000 kg de “carne de vaca cultivada” a partir de una biopsia de tan solo 0,5 g de tejido bovino. Resultan cifras sorprendentes, pero hay que recordar que las células miosatélites tienen una capacidad de multiplicación prácticamente ilimitada y que se emplean grandes biorreactores (de incluso 25. 000 l de capacidad). A este respecto, de cada uno de ellos pueden obtenerse, por ejemplo, 550 kg de “carne de ternera cultivada”, lo que equivale a 1 kg por cada 45 l, un dato que contrasta con los 15 000 l de agua requeridos para obtener 1 kg de carne de ternera convencional. Uno de los retos a los que se enfrentan las empresas productoras de “carne cultivada” y “productos cárnicos cultivados” es su aceptación por parte de los consumidores; a este respecto, las encuestas realizadas en Europa y EE. UU. revelan una gran heterogeneidad (20-70 % de aceptación); en cualquier caso, un 30-80% de los consumidores no consumiría este tipo de productos (principalmente porque no los consideran naturales y porque dudan de su seguridad). Por lo tanto, la continuidad de la producción de carne y las explotaciones agrarias y ganaderas está asegurada, a pesar de que se estima que para 2040 menos del 40% de la carne que se consuma en el planeta procederá de animales sacrificados. Es más, cuando en un futuro aún no cercano se generalice la comercialización de “carne cultivada” y “productos cárnicos cultivados”, favorecida por, entre otras cuestiones, la demostración fehaciente de su seguridad, los avances tecnológicos y científicos y el abaratamiento de sus precios, podemos encontrarnos ante un panorama en el que la carne convencional y sus derivados cárnicos se encuentren en el segmento de productos de “gama alta” (tipo gourmet) y con precios más elevados, mientras que la “carne artificial” ocupe el segmento más accesible económicamente para los consumidores. En otras palabras, “carne cultivada” para los pobres y carne convencional para los ricos. No obstante, la supervivencia y competitividad de la carne convencional requerirá que las explotaciones agrarias y ganaderas y las industrias cárnicas sean capaces de adaptar sus sistemas productivos a las demandas, no sólo de los consumidores, sino también de las agencias sanitarias y los organismos reguladores. En este contexto, estas empresas deberán implementar la agroecología en su actividad y prácticas de gestión empresarial y ampliar su gama de productos para incluir “carne cultivada”, “productos cárnicos cultivados”, carne procedente de animales clonados y de OMG y sustitutos de la carne (vegetales, insectos y hongos), productos que, además, de ser seguros para los consumidores, deberán respetar y proteger la salud y el bienestar de los animales y el medio ambiente.

6. Carnes rojas, salchichas, hamburguesas, embutidos… Estos alimentos deben consumirse con moderación, pero, si son de carne cultivada ¿se pueden consumir en mayores cantidades?, ¿se rebaja el riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares?

Efectivamente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras autoridades sanitarias recomiendan un consumo moderado de carnes rojas (res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra) y carnes procesadas debido a la presencia de compuestos (probablemente) cancerígenos como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (ambos producidos por el tratamiento culinario y/o el procesamiento de la carne a partir de los aminoácidos, azúcares y creatina presentes en las fibras musculares) y, en el caso de las carnes procesadas, elevadas cantidades de sal y grasas saturadas. El consumo excesivo de estos productos (superior a 50 g/día) podría incrementar el riesgo de padecer hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares (50%), diabetes (23%) y cáncer colorrectal (22%). La formación de estos compuestos cancerígenos depende del tipo de carne; no obstante, el procedimiento (asado, parrilla y fritura), temperatura (superior a 150°C) y tiempo de cocinado son los principales factores determinantes, por lo que, en principio, no habría diferencias entre el consumo de carne o “carne cultivada” y “productos cárnicos” o “productos cárnicos cultivados” en lo que respecta al riesgo de cáncer colorrectal. De igual modo, los efectos nocivos del exceso de sal (añadida junto al resto de ingredientes) no dependen de que se trate de “productos cárnicos” o “productos cárnicos cultivados” sino de su formulación, la cual, en ambos casos, resulta fácilmente controlable y modificable para reducir el contenido de sodio. Asimismo, en ambos tipos de productos se puede regular el porcentaje de grasas saturadas e insaturadas (especialmente ácidos grasos omega 6 y 3) mediante la formulación de los piensos y los medios de cultivo de las células miosatélites, con el objeto de reducir el riesgo de hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares asociadas al consumo de estos productos.

7. Sin embargo, hay a quienes no les gusta nada la idea, y es a los agricultores y me figuro que tampoco a los ganaderos ni a las empresas cárnicas, ¿no?

Es cierto que tanto agricultores como ganaderos pueden, en un principio, temer que esta nueva tecnología podría llevar a la quiebra a sus negocios o, cuanto menos, a provocar importantes mermas en sus ingresos económicos. Sin embargo, como mencioné anteriormente, la producción de carne no desaparecerá, ni tampoco las explotaciones agrícolas y ganaderas dedicadas a esta actividad, aunque resultará necesario que adapten su actividad a un nuevo escenario en el que deberán competir exitosamente con la “carne cultivada” y los “productos cárnicos cultivados” en calidad, seguridad, precio, bienestar animal, protección medioambiental y confianza de los consumidores. Por otra parte, las empresas cárnicas deberían aprovechar la expansión de esta nueva tecnología para desarrollar nuevos productos y abrir nuevos mercados en colaboración con las empresas emergentes del sector de la “carne cultivada” y los “productos cárnicos cultivados”. Un claro ejemplo de esta colaboración es la establecida entre las empresas cárnicas Argal y Martínez Somalo con la start-up española Biotech Foods para producir “carne cultivada” que junto con grasas saludables e ingredientes funcionales permitan obtener “productos cárnicos cultivados” que ayuden a controlar la hipercolesterolemia y el cáncer colorrectal.

8. Pese a tales quejas, lo cierto es que todo parecen ventajas, incluida la reducción de los gases de efecto invernadero… ¿Dónde estarían las desventajas?

No todo son ventajas (potenciales), también presentan ciertos inconvenientes (potenciales), aunque existe una gran controversia al respecto dependiendo del sector desde el que se postulen e incluso entre científicos independientes. Entrar a valorar y discutir aquí cada una de estas posturas alargaría demasiado esta entrevista; no obstante, quiero destacar en primer lugar algunos potenciales aspectos beneficiosos de esta tecnología sobre los que existe un consenso prácticamente generalizado: (i) reducción de la emisión de gases de efecto invernadero y de la utilización de recursos agrarios, energéticos e hídricos; (ii) mejora del bienestar animal, (iii) reducción de las enfermedades zoonóticas y emergentes (ej., salmonelosis, campilobacteriosis, enterocolitis, gripe aviar y porcina y, muy probablemente, COVID-19, etc.), al disminuir el contacto estrecho y continuado entre animales de abasto y la interacción animal-ser humano, y (iv) mejora de los perfiles nutricionales de los productos. En lo que respecta a los inconvenientes potenciales de esta tecnología, conviene destacar los siguientes: (i) posibles efectos adversos para el ser humano derivados de la aparición de modificaciones epigenéticas y líneas cancerígenas en las células miosatélites, y (ii) empleo crónico a largo plazo de antibióticos y antifúngicos durante el crecimiento y la diferenciación de las células miosatélites. No obstante, dado que esta tecnología se encuentra aún en sus inicios, habrá que esperar hasta su implantación generalizada y masiva a nivel internacional para realizar un exhaustivo análisis del riesgo que resuelva las incertidumbres existentes actualmente sobre sus ventajas e inconvenientes potenciales. De lo que no hay duda es de que la explotación global de esta tecnología requerirá de una extraordinaria inversión de capital, por lo que será monopolizada por unas pocas multinacionales de los países industrializados, como ya ha sucedido con los cultivos y animales transgénicos y otros OMG, lo que con toda seguridad planteará un importante problema ético, ya que llevaría a la ruina a muchísimos pequeños productores, principalmente de los países en vías de desarrollo, agravándose aún más las enormes diferencias entre países pobres y ricos.

9. ¿Es la carne cultivada la solución para el futuro?

Indudablemente, estos tipos de productos llegarán a nuestros mercados, supermercados, restaurantes y frigoríficos y, en futuro aún lejano, se convertirán en alimentos de uso cotidiano que convivirán y competirán con la carne convencional y las otras “carnes artificiales”. Para ello, resultará imprescindible que las empresas del sector de la “carne cultivada” y los “productos cárnicos cultivados” afronten exitosamente los retos ante los que se enfrentan, muchos de los cuales mencioné anteriormente, entre los que destacan la reducción de costes, la investigación científica, el desarrollo de biorreactores gigantes y, muy especialmente, la autorización de su comercialización por las agencias sanitarias y la aceptación de sus productos por los consumidores, los cuales, cada vez más demandan alimentos más “naturales” y menos procesados (algo que, precisamente, no cumplen la “carne cultivada” y los “productos cárnicos cultivados”). En este contexto, no podemos olvidar el papel crucial de los medios de comunicación y marketing, las Foodtech (empresas que aprovechan las modernas y sofisticadas tecnologías para transformar la industria agroalimentaria en un sector más moderno, eficiente y sostenible, desde la elaboración de los alimentos hasta su distribución y consumo), las organizaciones de consumidores, los grupos ecologistas, animalistas, vegetarianos, veganos, neófobos, tecnófobos y las confesiones religiosas en la futura aceptación o rechazo de la implantación de este tipo de productos en los mercados locales e internacional.

Ya para concluir, quiero traer aquí unas palabras del neerlandés Mark J. Post, creador de la primera “hamburguesa cultivada”, quien afirmó recientemente que “esta tecnología se encuentra aún en su infancia”, a lo que yo añadiré que para que resulte competitiva y exitosa, esta tecnología debe ser eficiente, sostenible, escalable y generadora de productos seguros, apetecibles, indistinguibles de la carne en todos los aspectos y aceptables y accesibles económica y éticamente para los consumidores. Por último, quiero destacar que los avances científicos, por muy espectaculares que sean, no pueden garantizar por sí solos el comercio y suministro justos de carne y otros alimentos a los ciudadanos del planeta, presentes y futuros, ni el bienestar animal y la sostenibilidad medioambiental, ya que todo ello requiere también de la participación proactiva de los poderes socio-económicos y políticos de este planeta cada vez más globalizado.