Crean una kombucha en España a partir de vino con alto potencial antioxidante y antiinflamatorio

Una innovadora investigación 'marca España' llevada a cabo en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC), en Murcia, ha dado lugar a una bebida fermentada que podría revolucionar el mercado de los alimentos funcionales: una kombucha elaborada a partir de los desechos del vino, con un gran potencial para la salud. Según los resultados del equipo científico, tendría beneficios pre y probióticos, antioxidantes y antiinflamatorios.

Este hallazgo, publicado a nivel internacional en la revista científica Foods, ha sido liderado por el grupo de investigación LabFAS (Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables), bajo la dirección de la científica Cristina García-Viguera.

¿Qué es esta nueva kombucha y por qué es innovadora?

El té de kombucha, originario del noreste de China y con una historia de más de 2000 años, es cada vez más reconocido por sus posibles efectos beneficiosos para la salud. Tradicionalmente, la kombucha se elabora a partir de una infusión de té negro o verde. Sin embargo, el equipo del CEBAS ha sustituido este ingrediente base por una infusión de lías y hollejos del vino, estabilizados previamente en forma de polvo.

"Es la primera vez que se elabora kombucha a partir de lías y hollejos del vino, en lugar del tradicional té", explica García-Viguera. Pero lo bueno de la kombucha desarrollada por el equipo del CEBAS-CSIC es que también conserva las propiedades de esta bebida milenaria; es decir, el cultivo de bacterias y levaduras beneficiosas. "Incorporamos una alta concentración de compuestos bioactivos propios del vino, sin perder el carácter pre y probiótico de la kombucha", explica García-Viguera.

Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias comprobadas

¿Y cómo para qué sirven estas sustancias del vino? ¿Qué hacen en nuestro organismo? Según la investigadora, los subproductos del proceso vinícola incorporados en su kombucha son ricos en polifenoles y antocianinas, compuestos naturales con demostradas propiedades cardioprotectoras, hepatoprotectoras y antioxidantes.

"Estamos hablando de compuestos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, cardioprotectoras, hepatoprotectoras, analgésicas y hasta antitumorales, según estudios previos sobre los compuestos utilizados. Su presencia multiplica el potencial saludable de la bebida", añade García-Viguera.

Los polifenoles, en particular, son conocidos por su capacidad para neutralizar radicales libres, reduciendo el estrés oxidativo y ayudando a prevenir enfermedades crónicas. "Este tipo de desarrollo demuestra que los alimentos pueden ser funcionales, es decir, no solo nutritivos, sino también beneficiosos para la salud a distintos niveles", destaca la experta.

Una solución sostenible para los residuos del vino

La industria del vino genera grandes cantidades de residuos. Por cada tonelada de uva utilizada, se generan aproximadamente un 30% de subproductos, como lías y hollejos. Solo en la Región de Murcia se producen anualmente más de 96.000 toneladas de vino, lo que supone un volumen significativo de residuos que resulta costoso y difícil de gestionar, especialmente en los meses más cálidos del año.

Estos residuos tienen un alto contenido en carbono y materia orgánica, además de un pH bajo, lo que favorece su descomposición rápida. Este contexto ha despertado el interés de diversas bodegas e industrias, que ya estudian cómo incorporar este método de producción de kombucha como solución económica y medioambiental a sus subproductos.

Este proyecto forma parte del programa Agroalnext-MU, que impulsa la innovación científica en el sector agroalimentario con una inversión total de 8,56 millones de euros, cofinanciados por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (con fondos NextGenerationEU) y la Fundación Séneca de la Región de Murcia.

La tesis de Berta M. Cánovas, codirigida por Sonia Medina y García-Viguera, es el eje de esta investigación pionera, en la que también han participado Raúl Domínguez-Perles e Irene Pérez-Novas.

Además, esta línea de trabajo se enmarca dentro de una colaboración entre el CEBAS y la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), orientada al desarrollo de nuevas bebidas fermentadas con alto valor añadido a partir de subproductos agroalimentarios como el brócoli o los residuos del vino.