Comer insectos, lejos de convertirse en un placer para el paladar

Comer insectos es un hábito alimenticio bastante típico y extendido en lugares como el continente asiático, Australia o América Central. En México, por ejemplo, son un ingrediente centenario y típico de su gastronomía. En el suroeste del país azteca es común encontrar tacos de hormigas, pastel de insectos o guacamole con chapulines; un plato a base de aguacate, cebolla, chile, limón, un poco de cilantro y decenas de pequeños saltamontes fritos. Esta tradición tan arraigada y normalizada en algunas culturas, no tiene tanto éxito entre los países occidentales.

En Europa, en general, la idea de masticar estos diminutos animales está lejos de presentarse como un placer para el paladar. España no es una excepción. Sin embargo, pese a esta oposición ciudadana, desde mayo de 2018, se han ido incorporando al mercado diferentes opciones de insectos aptas para el consumo humano.

El último ha sido aprobado este mismo mes por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se trata de la larva de escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus), que se puede consumir entero o en forma de polvo o harina. Esta nueva fuente de proteína ha demostrado ser segura para el consumo humano en preparaciones congeladas y liofilizadas (proceso de deshidratación y congelación al vacío); por lo que podría añadirse como ingrediente a diversos productos alimenticios, como barritas de cereales, pasta, análogos de carne y productos de panadería.

En nuestro país, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también permite la venta y consumo de insectos desde 2018. Los cuatro aprobados actualmente –bajo el Reglamento (UE) 2015/2283– son: la larva de escarabajo de estiércol, el Tenebrio molitor (gusano de harina), la Locusta migratoria (langosta migratoria) y la Acheta domesticus (grillo doméstico).

Prejuicios

Algunos de ellos estuvieron disponibles al gran consumo a través de algunas cadenas de supermercados. Pero su comercialización no trascendió del año. «En Europa, hay mucho prejuicio. No tenemos a los insectos en nuestro parámetro alimentario y me cuesta mucho pensar que, en el futuro, la utilización mayor de la proteína de insectos sea directamente para la alimentación humana», comenta Jorge Jordana, ingeniero agrónomo patrono en Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación. Sin embargo, asegura que la tendencia apunta hacia la producción de insectos para fabricar piensos para la alimentación de peces, aves o de otros animales de consumo humano. «Además de constituir una vía de aprovechamiento de residuos, aportan proteínas ricas en aminoácidos completas en vitaminas y en nutrientes», puntualiza.

Uno de los motivos de que los insectos no formen parte de nuestra dieta tiene que ver con los aspectos psicológicos del acto de comer. Dentro de las emociones que todos ser humano mantenemos, fomentamos o escondemos, están las emociones culturales, como son la burla y el asco. Esta sensación constituye la principal razón para no consumir insectos. Así queda de manifiesto en un estudio realizado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) que se basa en las respuestas de 1.034 personas a una encuesta sobre el consumo de insectos.

Según sus resultados, el 86% nunca ha comido insectos, y solo un 13% los ha probado. La principal razón que aducen para no probarlos es el asco (38%), seguida por la carencia de hábito (15%), las dudas sobre su seguridad (9%) o razones culturales (6%), entre otras.

La reticencia a comer insectos también se pone de manifiesto cuando a los encuestados se les plantea si estarían dispuestos a incluirlos en su dieta habitual. Solo un 16% responde que sí.

Más alergias

También una mayoría, el 71%, afirma que no cocinaría insectos en casa. Como revela el estudio, al asco o a la repugnancia ante la idea de consumir insectos se unen otras reticencias, como son el riesgo a sufrir intoxicaciones alimentarias o el efecto de los antinutrientes. Y es que, pese a las cautelas en lo que respecta a la venenosidad y la esterilización de estos productos, y pese a que las administraciones alimentarias realizan una exhaustiva evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados a su consumo, según la OCU, el alto contenido de proteínas que caracteriza a estos productos está directamente relacionado con la irrupción de reacciones alérgicas.

También el Comité Científico de la AESAN menciona los potenciales peligros: resistencias antimicrobianas, reacciones cruzadas con crustáceos de tipo alérgico y la transmisión alimentaria de patógenos víricos, bacterianos, hongos, parásitos e, incluso, priones.

«A partir de determinadas dosis, pueden llegar a ser tóxicos para las personas debido al alto contenido de muchos de ellos en alcaloides, como sucede con algunas plantas.

El más común, por poner un ejemplo, es la tiaminasa, cuyo consumo continuado suele causar deficiencia de Tiamina (vitamina B1), importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del organismo para que, a su vez, esas células colaboren en convertir los carbohidratos ingeridos, en la energía que necesita el organismo. Algunos coleópteros contienen una sustancia que, tras su ingesta, produce irritaciones de consideración en el aparato urinario humano. Otro agente tóxico que aportan es el Tolueno.

Lo contienen algunas hormigas y afecta tanto al hígado y al riñón como al cerebro humano. Por otra parte, la EFSA ha publicado varios estudios en los que advierte de que algunos insectos pueden estar contaminados con bacterias patógenas (como Salmonella, Escherichia coli o Campylobacter)», puntualiza Marilourdes de Torres Aured, enfermera máster en Dietoterapia y Nutrición, y delegada de Nutrición en el Consejo General de Enfermería de España (CGEE).

La experta en nutrición y dietoterapia también habla del efecto de los antinutrientes: «Estos animales se presentan como una fuente alternativa de proteína de alta calidad y que contienen los ácidos grasos esenciales y micronutrientes. Pero dicha información queda en entredicho, ya que, al presentar este tipo de consumo como favorecedor de la nutrición humana, hay que conocer también el efecto de los antinutrientes. Son sustancias que contienen algunos alimentos que impiden o, al menos, dificultan sobremanera la absorción de esos nutrientes que contienen.

De destacar, en todos ellos, la quitina, que entorpece la digestibilidad de las proteínas para que se conviertan en aminoácidos y, por tanto, no facilita la absorción y total utilización de este nutriente principal».

¿Moda o necesidad?

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los beneficios medioambientales del cultivo de insectos se resumen en un menor consumo de agua y menor emisión de gases de efecto invernadero de las explotaciones al compararlas con las granjas tradicionales de vacuno, porcino o pollo entre otros. Además, las granjas de insectos requieren de menos espacio para una producción equivalente, lo que implica un menor coste económico. También alude a los beneficios nutricionales, considerándolos «una fuente alternativa de proteína de alta calidad, así como de ácidos grasos esenciales y micronutrientes».

Algunos expertos consideran que estos esfuerzos o recomendaciones a favor del consumo responden a la necesidad de paliar la situación de hambre que atraviesan algunos países, como una estrategia de la lucha contra el hambre en muchos rincones de este Planeta. Y recalcan que su consumo en el primer mundo es una cuestión de moda. «Es una moda que disfrazan de beneficio para el Planeta. Disiento aquí y ahora porque con el consumo de animales de granja de toda la vida se puede adquirir proteína de alto valor biológico de manera sana, segura, sostenible», explica la delegada de Nutrición en el Consejo General de Enfermería de España.

Y hace hincapié en las posibilidades nutricionales que tiene el hecho de seguir a rajatabla el patrón de una alimentación como es la que formula la Dieta Mediterránea. «Además de ser sana, segura, sostenible y socializadora, es la más estudiada de toda la historia y cumple el patrón de dieta equilibrada, porque incluye, la alimentación, la hidratación y el movimiento, o actividad física moderada», concluye la experta.