La paella perfecta ya no será la de tu madre, sino la de un cerebro electrónico

La mejor paella valencia del mundo se hace en Teruel. Al menos, este año. La receta de David Domingo no es familiar, sino que la ha ido depurando poco a poco entre cada una de la raciones que sirve en su restaurante Fuente Cerrada. En total, más de 10.000 al año. La suya sigue la idea original, aunque incluye algún que otro toque particular. Por ejemplo, costillas de cerdo y caracoles. El éxito de esta mezcla no se hizo esperar. Tanto que este año ha ganado Concurso Internacional de Paella de Sueca, el más prestigioso en esta disciplina. Aunque, para él, claro, su mayor triunfo es tener siempre su comedor hasta arriba.

La gran hazaña de Domingo fue depurar su técnica. O dicho de otro modo: controlar cada uno de los pasos que le han permitido hacer de su paella la más valorada del país: desde la temperatura hasta los tiempos de cocción. Pero la mano es humana y, por lo tanto, errática. Esa precisión milimétrica resulta casi imposible. O no tanto. Pues el cerebro industrial creado por Christophe Pais y Cristina Querol controlan todos estos parámetros. Lo ha desarrollado junto con un equipo de ingenieros y desarrollados de software a partir de sus propias experiencias en La Bomba Bistrot, su particular proyecto culinario en el centro de Madrid.

El pasado junio lo cerraron para centrarse en 'Madrid es la Bomba', un innovadora iniciativa que pretende abrir camino en el campo de la comida 'premium' a domicilio, aunque también puede aplicarse a restaurantes de cualquier punto de España. "Hacer un buen arroz requiere mucho tiempo y lo normal es que no se cocine en casa. En la hostelería cada vez está más maltratado y hasta restaurantes con estrellas Michelin utilizan caldos industriales", cuenta a Efe este cocinero, cansado de que hasta el estado de ánimo del chef influya hasta en el resultado final de sus platos.

Por ello, juntó sus conocimientos culinarios con los científicos para crear un cerebro industrial que alcanzase la perfección arrocera. Cuando llega una comanda a su cocina, el sistema informático enciende el fuego y dicta las pautas: sofreír verduras, echar el arroz, añadir el caldo... "Todo está parametrizado, como la cantidad de sal o de aceite. Después, los sensores de esta máquina ajustan las temperaturas y los tiempos de cocinado, teniendo en cuenta doce puntos: desde la humedad exterior a la presión ambiental", explica. Todo se prepara en una bandeja diseñada por ellos mismos y, en 11 minutos, están listas las raciones de arroces de pato, de pollo, de carabineros, de verduras...

Para el traslado, se tapan con una cobertura también patentada por la pareja, que preserva el calor. Luego, se introducen en un sistema equipado con resistencias que hacen que no pierda temperatura durante el transporte en motos eléctricas. "El servicio de comida a domicilio cada vez tiene más demanda, pero no está explotado en la gama 'premium' porque es difícil darlo bien al ser una carrera contra la temperatura", concluye Pais.