Guía práctica sobre la gastronomía etíope, con un cameo breve del rey Salomón

El sábado por la tarde me entró morriña de Etiopía y me dije, a falta de pan buenas son tortas, y le dije a mi mujer, a falta de tortas buena es la injera; y ella se rio, no sé si por pena o porque de verdad le hizo gracia, pero al final triunfó mi idea y nos fuimos a cenar al Restaurante Etíope Nuria, en la Calle de Manuela Malasaña (Madrid). La cena fue exquisita, más que recomendable para aquellos que buscan un placebo etíope en la capital. Pero mi mujer nunca había probado la exquisita gastronomía etíope y cuando nos pusieron delante el inmenso plato de comida, con sus tipos de carnes y verduras y la famosa injera dominándolo todo si fuera la madre de todas las tortas, la pobrecita se quedó mirando sin saber por dónde atacar. Entonces pensé que tendría que haber escrito esta pieza antes de llevármela a cenar aquí, una pieza que trate con el rigor que merece la deliciosa gastronomía etíope.

Platos básicos de la gastronomía etíope

No se puede comprender un plato etíope sin la injera. Hablamos de una torta de tacto pegajoso, muy fina y de un tamaño considerable, parecida a una crêpe, de sabor ácido y elaborada con harina fermentada de tef (los celiacos pueden tomarla), un cereal local. La injera es la estrella del plato. Es alimento, es condimento, es cubierto. Incluso puede utilizarse como plato improvisado si la ocasión lo requiere.

Un banquete etíope tradicional está conformado por la ya archiconocida injera y diversos tipos de carnes y verduras. La carne número uno es la ternera, aunque también podríamos encontrar piezas de pollo, cabra o cordero, por lo general acompañados de salsas generosas tanto picantes como suaves. Aunque pueden servirse estofadas y sin condimentos, las carnes también suelen estar cocinadas siguiendo diversas recetas tradicionales del país. Entre los métodos más comunes para su preparación encontramos el tibs (carne y verduras salteadas a la parrilla), el kitfo (algo así como un tartar de carne: ternera picada y muy poco hecha, marinada en pimentón picante, cardamomo y mantequilla tesmi) y el wat (carne picada estofada con diversas especias, acompañada de salsa picante y un huevo duro).

El goulash de pescado tampoco debería faltar en el menú de los restaurantes especializados. Aunque este plato es conocido por su uso en Hungría, la verdad es que los etíopes también lo consideran un bocado tradicional. Su receta es de lo más sencilla: un pescado blanco y pequeño, frito con la especia más suculenta que podríamos encontrar en Etiopía. El berbere. Que consiste en una mezcla de clavo, jengibre, guindilla, cilantro, ruda y pimienta. Exquisito, ya lo digo.

Las lentejas y las espinacas y la remolacha suelen revolotear cerca del plato. Las lentejas estofadas, espesas, especiadas, cargadas de sabor. Son tantos sabores que nuestro bruto paladar no tiene tiempo de analizarlos todos. Y las espinacas, en ocasiones servidas con queso fresco, precisamente aportan frescor al plato. También son habituales varios tipos de verduras salteadas, lo cual convierte la gastronomía etíope en una opción genial para los vegetarianos. Y podríamos seguir citando platos casi hasta empacharnos con palabras pero creo que después de leer esta pequeña guía, lo mejor que podría hacer el lector será salir allí fuera e investigar por sí mismo cada uno de sus sabores.

¿Cómo comerlo?

La comida etíope se come con las manos. Y a quien no le guste que se vaya a comer sushi. Se come con las manos limpias y ya está. El goulash de pescado se limpia con las manos y cuando conseguimos arrancarle un trozo jugoso a las espinas, lo mojamos en la salsa con las manos y nos lo llevamos a la boca para chuparnos los dedos.

La injera facilita la tarea. Basta con partir un trozo del tamaño adecuado, colocarlo sobre los dedos de la mano como si fuera una pinza y allá va, sobrevolamos el plato con nuestra pinza ácida y nos hacemos con un pedazo de kifto por aquí, un pellizco de queso fresco por allá e introducimos el bocado directo al paladar.

Ahora para acompañar los bocados necesitaríamos dos bebidas alcohólicas. Para los menos bebedores recomiendo la talla, una bebida con una graduación ínfima (no pasa de los tres grados) elaborada con granos de sorgo y teff, dos tipos de cereales propios del país. Y para los más valientes brilla con un tono indiscutible el Tej, una bebida alcohólica parecida al hidromiel y fermentada con ramas y hojas de gesho. El gesho es un arbusto africano que no crece en nuestro país, por lo que encontrar esta bebida en España es casi imposible. Si la encontrara alguien, no dude en probarla. Y si es posible, que me envíen una botella a casa.

¿Por qué tantas salsas?

Esta es una de las preguntas más habituales al probar la gastronomía etíope por primera vez. La respuesta rápida - y errónea - dice que la comida de los etíopes tiene tan mal sabor por la pésima calidad de sus productos, que los pobrecitos no tienen otro remedio que atiborrarse a salsas y a picantes para aliviar el mal trago. Pero esta respuesta, además de racista, no sería cierta. Ocurre que la gastronomía etíope se remonta a tiempos muy lejanos, mucho, desde los años del rey Salomón. Y aquí viene una leyenda para deleitarnos:

La reina de Saba (actual Yemen) era todo lo que una reina podía ser en aquellos días: astuta, poderosa, bellísima, inteligente, sagaz. El Antiguo Testamento nos relata que escuchó hablar desde su reino sobre la sabiduría del rey Salomón e, intrigada, decidió trasladarse a Jerusalén con todo su séquito para conocer al famoso soberano. Allí torpedeó al rey Salomón con todo tipo de preguntas inteligentes para poner su sabiduría a prueba, y el monarca judío respondió a todas las preguntas con acierto. Admirada por Salomón y su inteligencia, la reina de Saba colmó al rey con regalos de todo tipo. Luego volvió a su país y jamás volvieron a verse.

Pero el Kebra Nagast, el libro sagrado de los ortodoxos etíopes, va un paso más allá en la relación establecida entre Salomón y la reina de Saba. Asegura que el poderoso rey hebreo pidió a la bella reina que yaciese con él una noche antes de irse, a lo que la reina se negó. Después de mucho insistir, Salomón consiguió que la reina aceptase a acostarse con él si se llevaba de vuelta a su tierra un bien preciado de Israel. Organizó entonces un suculento banquete con manjares de todo tipo, condimentados con salsas picantes y ardientes que provocaron una sed tremenda en la reina. La reina bebió un vaso de agua para mitigar el picante. Y aquí debió chillar jubiloso Salomón porque ningún bien era más preciado en Israel que el agua, y la reina se había llevado un vaso. Derrotada la reina de Saba accedió a yacer con él esa noche y de su unión nació Menelik I. El primer rey de Etiopía. Que fiel a los ingredientes que propiciaron su nacimiento llevó a su nación los mismos platos picantes y condimentados que su padre sirvió en aquél banquete juguetón.

Este relato pretende explicar un hecho de lo más lógico. Desde tiempos anteriores al Imperio romano la costa de Etiopía - hoy Somalia - se consideró un importante centro de comercio africano. Barcos procedentes de la India obtenían aquí preciados bienes (oro, marfil, nácar, etc.) y a cambio llevaron sus famosas especias a los etíopes. De la misma manera existieron rutas terrestres que comunicaban Egipto, Israel y Persia, todos ellos países donde las especias y el picante son elementos clave de su gastronomía, con Etiopía. Así se conformó hace milenios una cultura gastronómica con influencias asiáticas en el corazón de África; una serie de sabores y explosiones de delicia, únicos e indispensables para los amantes del comer.