Cita en la meca mundial del chicharrón

Si hubiese que buscar el Santo Grial del chicharrón, esa tentación de la gastronomía tradicional ante la que es prácticamente imposible no caer, habría que venir a Cádiz y, concretamente, a Chiclana de la Frontera; localidad que ha hecho de él un bocado de culto.

De orígenes humildes y elaboración paciente, el chicharrón ha alcanzado en la localidad referente de la excelencia turística gaditana y andaluza de costa (recientemente recibió el premio de LA RAZÓN al mejor destino sostenible) el cielo gastronómico, contando con marca propia (‘Chicharrón de Chiclana’) y una fiesta en la que, desde hace ya cinco años, chiclaneros y visitantes le rinden honores.

Así, como si de La Meca, la del buen sabor, se tratase, cientos de personas se dan cita cada verano en la Plaza de las Bodegas (antesala del Mercado de Abastos) para disfrutar de su minuciosa elaboración por parte de los grandes gurús del producto y, como es obvio, degustarlo como en ningún otro lugar del mundo.

Degustación que se ha convertido por méritos propios en una de las mayores citas del verano gastronómico gaditano y que tendrá lugar hoy, a partir de las ocho. Será entonces cuando, de forma gratuita, se ofrecerá al público nada menos que 150 kilos de tan preciado manjar.

“Se trata de un producto muy nuestro, de gran arraigo en la rica gastronomía tradicional chiclanera y queremos que, tanto los chiclaneros como los miles de turistas que estos días pasan sus vacaciones en nuestra tierra, sigan conociéndolo y, sobre todo, degustándolo”, señala Manuela Pérez, delegada municipal de Fomento.

Cita que, sin lugar a dudas, servirá para levantar el ánimo en unas jornadas en las que el fuerte viento de levante está dificultando el disfrute de las idílicas playas chiclaneras.

Pero, como no solo de chicharrones vive el chiclanero, ‘pecados de la carne’ como las excelentes butifarras, morcillas y longanizas chiclaneras también estarán presentes para regocijo de quienes sienten pasión por esos productos que lo reúnen todo: extraordinaria materia prima kilómetro cero, años de culto y, sobre todo, el buen hacer de sus mayores valedores, los afamados carniceros de Chiclana.

Con tantos puntos de elaboración “como carniceros hay, aquí todo es artesanal”, Manuel Fernández, uno de sus mayores gurús (¿quién no conoce los afamados chicharrones de Blas?) tiene claro que el chicharrón de Chiclana “no se parece a ningún otro”.

PACIENCIA, PRODUCTO Y SABIDURÍA

“Aquí le damos un punto crujiente y una textura muy diferentes, que hacen que sean perfectamente reconocibles”, algo en lo que influye tanto la forma de elaborarlos, “un minuto más de cocción da un resultado distinto”, como los productos empleados.

“A mi me gusta más la panceta que la papada por su perfecto equilibrio de carne y grasa”, pieza que, una vez troceada, aromatiza con un buen puñado de orégano silvestre, ajo y sal de las salinas chiclaneras, que le aporta un punto muy singular a la carne.

Preparada la carne, esta liturgia de la elaboración del auténtico chicharrón chiclanero, que se inicia muy de madrugada para que esté a primera hora de la mañana en el Mercado de Abastos, prosigue con la pella y la manteca blanca, que se derriten en el perol para, una vez fundidas, incorporar el producto principal. Desde este momento, son algo más de dos horas las que se prolonga un cocinado paciente y en el que la carne se ha de mover de forma continua.

Cabe subrayar que durante la elaboración la carne pierde peso y volumen, por lo que para obtener unos cinco kilos de buenos chicharrones se precisan 15 kilos.

Tan profundas e importantes son las raíces que el producto tiene en Chiclana de la Frontera, que uno de sus establecimientos más sobresalientes en su elaboración, el bar-carnicería El Colinero, fue reconocido con una de las mayores distinciones que otorga su Ayuntamiento, la Medalla de Oro de Sancti Petri.