Radiografía del sector de la restauración: España, líder de la Unión Europea con una aportación al PIB de unos 67.000 millones de euros

Cajamar ha presentado hoy en Barcelona el informe ‘Restauración y consumo fuera del hogar. Observatorio del sector Food Service en España y sus regiones en el contexto europeo’, en un acto en el que han participado el presidente de Cajamar, Eduardo Baamonde; el director adjunto de Investigación del Instituto Valenciano de Investigaciones Económicas (Ivie) y coordinador del informe, Joaquín Maudos, el director territorial de Cajamar en Cataluña, Martín Tomás, y el director de Estudios y Publicaciones de la Fundación Grupo Cajamar, Ignacio Atance.

Se trata de un estudio que engloba el análisis de las empresas y establecimientos que ofrecen al consumidor alimentos y bebidas preparados para su consumo fuera del hogar o que son elaborados por estos para envío y/o consumo en el hogar. En conjunto, el sector genera un valor añadido bruto (VAB) para la economía española de 66.961 millones de euros, lo que supone un 4,9 % del VAB total. Este peso supera el 4,8 % registrado antes de la covid-19, lo que refleja la recuperación completa de la crisis sufrida durante la pandemia. En total, el sector estaba formado por 245.975 empresas en 2024, lo que supone el 7,6 % del país, siendo el 73 % microempresas y solo el 0,1 % grandes empresas. Este informe se suma al ‘Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo’ para así completar toda la cadena agroalimentaria, desde la producción hasta su consumo en hoteles, restaurantes y cafeterías.

Martín Tomás ha resaltado que “hemos elegido Barcelona para la presentación de este informe por el peso que el Food Service representa en Cataluña, con cerca del 20 % del VAB del sector de la restauración, siendo la región que lidera este ranking en España”. Asimismo, ha apuntado: “Los datos que se desprenden de esta publicación reflejan la pujanza de un sector estratégico para la economía española, eslabón final del sector agroalimentario y fuertemente presente en la economía catalana”.

El estudio, elaborado por el director adjunto del Ivie, Joaquín Maudos, en colaboración con la economista también del instituto Jimena Salamanca, compara los resultados y características del sector en España con los de la UE-27 y también señala las diferencias entre las diferentes comunidades autónomas. El informe también analiza las características económico-financieras de las empresas del sector.

Durante la presentación, Maudos ha subrayado que si sumamos el valor del sector de la restauración a las cifras del sector agroalimentario español (incluyendo el sector primario, la industria de los alimentos y bebidas y su comercialización y distribución), la cadena de valor ampliada de toda la actividad que gira alrededor de los alimentos y bebidas genera 192.121 millones de euros de renta y 3.887.370 empleos, lo que equivale al 13,5 % del VAB y al 17,9 % del empleo total de la economía española. “Son magnitudes que demuestran con claridad la importancia que la cadena de valor de los alimentos y bebidas tiene en España”, ha señalado.

La restauración aporta el 6,4 % del empleo en España, al integrar a 1.377.235 trabajadores y trabajadoras. Los restaurantes concentran el 43,4 % de ese empleo, ligeramente por encima de los bares y cafeterías, que agrupan otro 37,2 %. El peso de los servicios de comidas preparadas en el empleo total de sector (12,4 %) y el de la actividad de la restauración en los hoteles (7 %) es menor. Destaca el elevado porcentaje de trabajadores con jornada parcial (23,3 %), casi 10 puntos superior a la media del total de la economía, así como el bajo nivel educativo, ya que solo el 22,6 % tiene estudios superiores (FP superior y universitarios) frente al 46,7 % de media para el total de empleo en España.

Primera potencia europea en restauración

En su intervención, el presidente de Cajamar, Eduardo Baamonde, ha resaltado el compromiso de Cajamar con todos los agentes implicados en la cadena agroalimentaria que, una vez más, se demuestra que no se ciñe a lo financiero, sino a la creación y difusión de conocimiento. “Gracias a este estudio hoy conocemos mejor nuestro sector agroalimentario y hemos podido cuantificar y caracterizar un eslabón de la cadena en crecimiento, líder a nivel europeo, aportando más del 20 % del VAB de la restauración de la UE gracias a su competitividad, un 30 % superior a la media europea. Un sector, además, que ofrece múltiples posibilidades de expansión para el resto del sistema, comenzando por la propia industria agroalimentaria”.

El informe destaca que España es la primera potencia europea en restauración (sin incluir la actividad de restauración en hoteles por falta de información en la comparativa internacional), al aportar el 20,4 % del VAB del sector en la UE-27, por delante de Italia (18,7 %) y Alemania (14,6 %). En el caso del empleo, las posiciones se intercambian y España, que concentra el 15,3 % de los trabajadores del sector a nivel europeo, se sitúa por detrás de Italia (17,3 %) y Alemania (16,5 %). El hecho de que el peso de España sea mayor en términos de VAB que de empleo es un indicador de su mayor productividad en relación con la media de la UE-27.

En comparación con las economías de la UE-27, España es la economía más especializada en el sector de la restauración, con un peso en el VAB total de la economía que es 2,7 puntos superior. En términos de número de empresas, somos el segundo país (solo por detrás de Grecia) más especializado en el sector de la restauración, con un 8 % de empresas sobre el total de empresas del país, frente a la media del 5,2 % de la UE-27. En España hay 5,8 establecimientos por cada 1.000 habitantes, dos más que en la media europea. En el caso de los bares y cafeterías, existen 3,6 establecimientos de este tipo por cada 1.000 habitantes, mientras que solo hay 1,1 locales de media en la UE-27. Concretamente, España cuenta con 281 habitantes por cada bar o cafetería, frente a los 913 de la UE-27.

Los resultados en productividad y competitividad en el sector español son dos de los indicadores que se comparan con los del resto de países de la UE-27. El sector de la restauración español es el segundo más productivo de la UE-27, solo por detrás de Bélgica, con una productividad un 44,3 % por encima de la media europea. Además, también es el segundo más competitivo, con un coste laboral por unidad de VAB un 30 % inferior a la media. España ha conseguido incluso aumentar su diferencial de competitividad con Europa desde el 2 % superior en 2015 hasta el 30 % en 2023. Además, es la productividad la que explica esta posición, ya que el coste por trabajador es similar a la media europea, en este último año.

Diferencias regionales en el sector

El documento analiza también las importantes diferencias por regiones que se observan en el sector. Cataluña (18,5 %), Andalucía (15,5 %) y Madrid (15,4 %) concentran la mitad del VAB que genera la restauración (más de 10.000 millones de euros cada una), mientras que La Rioja, Extremadura, Cantabria y Navarra aportan menos de 1.000 millones de euros cada una.

En cuanto al empleo, son nuevamente Cataluña, Andalucía y Madrid las que suman el 50 % de los trabajadores totales del sector, aunque también destaca la Comunitat Valenciana que supera el 10 % en peso en el empleo. En cambio, La Rioja no llega al 1 %.

El estudio del Ivie muestra también el grado de especialización en el sector de la restauración de las diferentes comunidades, es decir, su peso en el total del VAB de la economía regional. El 4,9 % de la media que representa en España se eleva hasta un máximo de 12,1 % en Baleares, la región más especializada, seguida de Canarias, donde la restauración aporta el 9 % del VAB de su economía. En el lado opuesto aparece Castilla-La Mancha (3,2 %) y Extremadura (3,7 %).

La productividad del empleo en el sector de la restauración se mide por el VAB que genera un ocupado y en España, en 2023, ascendió a 46.932 euros. Las diferencias regionales son muy destacadas, ya que el valor máximo de Baleares casi duplica el mínimo de Castilla-La Mancha.

El estudio incide en otro indicador, el de competitividad, que mide cuánto le cuesta a la empresa en términos de gastos de personal (coste laboral) generar una unidad de VAB, para señalar las diferencias del sector por comunidades autónomas (a menor coste unitario mayor es la competitividad). Baleares y Canarias son las más competitivas, frente a Madrid y Murcia, que ocupan los últimos puestos de la clasificación. Sin embargo, en este ranking de competitividad es importante señalar las causas que explican las posiciones. Mientras que Canarias, con una productividad en torno a la media, logra buenos resultados en competitividad por sus bajos costes laborales, en Madrid ocurre lo contrario, ya su productividad se sitúa en torno a la media nacional, pero es poco competitiva por sus elevados costes laborales.

Como señala el informe, es una buena noticia que las regiones más especializadas en este sector sean las más competitivas. No obstante, la estrategia de Baleares se basa en la productividad, mientras que en el caso de Canarias es el reducido coste laboral por trabajador lo que le hace competitiva. En concreto, Canarias presenta una productividad ligeramente inferior a la media nacional (un empleado del sector genera un 3 % menos de VAB que la media), pero es muy competitiva (un 22 % más que la media) porque registra un coste laboral por empleado un 24 % menor que el de España.

Por el contrario, Baleares mantiene el liderazgo que ya muestra en productividad porque, aunque su coste laboral por trabajador supera en un 5 % la media, la ventaja en productividad es muy amplia (un 53 % superior), lo que le permite ser un 31 % más competitiva. Por su parte, Madrid se coloca a la cola en competitividad porque, aunque su productividad se sitúa por encima de la media (un 3 % más), sus costes por trabajador se disparan un 27 % por encima de la media de España.

Gasto y consumo de los hogares

Los hogares españoles realizaron un gasto en restauración fuera del hogar de 54.157 millones de euros en 2023, lo que supone un máximo histórico. Ese importe representa un 8,6 % del gasto total de las familias, por encima del 8,2 % previo a la pandemia. En términos per cápita, significa que cada persona se gasta en España 1.128 euros al año en restauración, un gasto medio que ha crecido un 13,3 % (en términos nominales) desde 2019. Sin embargo, hay grandes diferencias por comunidades autónomas: mientras que los habitantes de Canarias se gastan 812 euros en restauración, en el País Vasco alcanzan los 1.422 euros anuales.

El análisis realizado muestra la importancia que tiene el sector de la restauración en España, tanto para la economía nacional como en el contexto europeo. Los autores destacan el papel del turismo como apoyo de un sector de la restauración que es competitivo. Además, los buenos resultados que se desprenden del análisis realizado se ven reflejados en otros indicadores, como lo bien posicionado que está el sector en términos de calidad y excelencia, con casi 300 restaurantes con alguna estrella Michelín (quinto país del mundo con establecimientos distinguidos).

La presentación del informe ha contado con un coloquio, moderado por el director del Servicio de Estudios de la Fundación Grupo Cajamar, Ignacio Atance, en el que han participado el presidente de Food Service Institute, José María Cervera; el director de Marketing Estratégico para España y Portugal del Grupo Ibersol, Josep María Vallsmadella; el presidente Asociación Multisectorial de Empresas de Alimentación y Bebidas (AME), Francesc Cosano, y la directora general de Alimentaria Hostelco, Céline Pérez.

En su intervención, Ignacio Atance ha subrayado la calidad metodológica de la publicación. “Por primera vez -ha precisado- se ha delimitado la actividad de la restauración dentro del conjunto de la actividad hotelera, lo que ha permitido la comparación con la UE, no sólo en términos de valor añadido o empleo, sino de productividad y competitividad, ofreciendo una riqueza de información regional que permite caracterizar los diferentes patrones del sector por comunidades autónomas”.