Soria muestra al mundo el potencial micológico de Castilla y León

Soria acoge desde este lunes la séptima edición de su certamen gastronómico con las setas y los hongos como protagonistas de excepción, que se celebrará durante todo este mes de octubre de forma online, debido a la pandemia del Covid-19, y con más de 800 personas inscritas de países como Japón, México, Francia, Italia, Portugal, Canadá, Nueva Zelanda y España,

El consejero de Cultura y Turismo, Javier Ortega, inauguraba este congreso poniendo en valor el «extraordinario» potencial micológico de Castilla y León y cómo a través de este certamen la Comunidad es ya un referente mundial de la micología.

«Soria gastronómica sirve para posicionar a la Comunidad con un producto turístico diferenciado, que contribuye al desarrollo rural a través de un turismo responsable y sostenible», destacaba el consejero, tras hacer entrega, de forma virtual, del reconocimiento internacional «Micología Castilla y León» a la chef francesa Dominique Creen, primera mujer en Estados Unidos en conseguir las tres estrellas Michelín, con su restaurante «Atelier Crenn» en San Francisco (California). Como miembro activo de la comunidad culinaria internacional, Crenn promueve la innovación, la sostenibilidad y la igualdad, a través de su colaboración con varios paneles y cumbres.

Un premio que recibía con honor mientras aseguraba que su pasión por las setas y los hongos le viene desde niña y su atracción por el bosque y el universo micológico. Es la segunda vez que se entrega este reconocimiento internacional por parte de la Junta de Castilla y León, otorgado en la pasada edición de “Soria Gastronómica” al chef italiano Enrico Crippa, también tres estrellas Michelín, del restaurante Piazza Duomo en Piamonte.

Además de la entrega de este premio, la primera de las cinco jornadas de Soria Gastronómica contaba con la ponencia “Cocinando con algunos Lactarius del mundo”, con la presencia de expertos de México, Nueva Zelanda y Castilla y León.

México, protagonista

México ha sido el país protagonista en la primera de las sesiones, dedicando la ponencia a uno de los hongos más populares del país, como es el ‘Jihì Iandia o xií kuilu. El hongo azul. Los níscalos azules (Lactarius indigo)’. En ella participaron el chef Ricardo Muñoz Zorita, del restaurante 'Azul Condesa ' en Ciudad de México, uno de los cocineros de más reconocido prestigio de la actualidad gastronómica mexicana y los investigadores Roberto Garibay Orijiel y Faustino Hernández Santiago, del Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, con la colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Durante la ponencia los especialistas subrayaron la importancia de este popular hongo en algunos estados mexicanos, en torno al que hay una importante puesta en valor, tanto cultural como etnogastronómica y económica.

El afamado cocinero mexicano cocinó un ‘Guisado de hongos azules’ en la que intentó “respetar el delicado sabor del hongo” con aceite de maíz, cebolla blanca acitronada, sal, ajo y epazote (la hierba aromática reina del país mexicano). El cocinero también realizó una demostración de cómo se elabora el ‘Guacamole criollo’ en el que se utiliza el aguacate con su piel, ya que es muy “fina y delicada”, y desmintió que en su país la cocina sea toda picante. “El chile en muchas ocasiones solo sirve para decorar”, advirtió.

En la I jornada participó el director del Instituto Micológico Europeo, Fernando Martínez Peña, quien señaló la “magnífica belleza” del níscalo azul, que solo fructifica desde el este de EEUU hasta México, en cuya parte central del país abunda.

Asimismo, significó la posibilidad de exportar este níscalo al resto del mundo, siempre y cuando se dé una investigación previa sobre cómo recolectarlo, transportarlo (refrigeración), el uso adecuado de envases que reduzcan la respiración de la seta y la posibilidad de utilizar técnicas de conservación adecuadas para que se garanticen sus propiedades organolépticas.

‘Níscalos cultivados (Lactarius deliciosus) y su cocina en Nueva Zelanda’ fue el título de la segunda de las sesiones, ofreciendo una armoniosa relación entre los chefs y la parte científica a través el investigador de New Zeland Institute for Plant&Food Research Ltd, el doctor, Alexis Guerin-Laguette.

El mismo, relató como el científico Ian Hall llevó un puñado de níscalos de los bosques de Gales hasta Nueva Zelanda hace 30 años y nadie imaginó que sería el pionero de un gran proyecto como el existente en la actualidad".

Alexis Gerín-Laquette ha trabajado en el desarrollo técnico que permite, a día de hoy, obtener importantes producciones de níscalos en su país, de hasta casi una tonelada por hectárea.

La chef Jasbir Kaur, presidenta de la Asociación de Cocineros de Auckland y el chef Paul Froggatt, del restaurante ‘Huka Lodge’, fueron los encargados de mostrar las técnicas y recetas para trabajar este hongo tan preciado en Nueva Zelanda. Además, Angel Moretón, CEO de e-Spain, intervino en la sesión, para hablar de la sorprendente relación entre los maoríes y los españoles, en concreto entre la provincia de Segovia y el noroeste de Nueva Zelanda.

La tercera y última sesión de esta primera jornada, tuvo como protagonistas a diferentes ponentes de Castilla y León, que han puesto de relieve el gran potencial de la Comunidad a nivel micológico, que cuenta con más de 400.000 hectáreas de monte público regulado y un catálogo de 2.700 especies de setas y hongos, de los cuales más de 50 se comercializan en este momento. a sesión, que ha tratado sobre ‘La cocina tradicional de los níscalos (Lactarius grupo deliciosus)’ contó con la chef Melania Cascante, del restaurante ‘Los Villares’ en Soria, junto al presidente de la Asociación Micológica Arandina, Luis Alberto Parra Sánchez; Juan Manuel Velasco Santos y Enrique Fernández Villamor, desde la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León; Antonio García, presidente de la Asociación de Truficultores de Soria y Antonio Martín, de la Fundación Patrimonio Natural Castilla y León.

En Castilla y León hay seis clases diferentes de níscalos, siendo el lactarius delicius el más consumido y el que más abunda en sus bosques.

La siguiente de las sesiones, se desarrollará el próximo lunes 12 de octubre, con Japón y Portugal como países protagonistas.

La séptima edición de ‘Soria Gastronómica’ se está celebrando de forma online durante el mes de octubre, a través de cinco jornadas, los lunes 5, 12, 19 y 26 de octubre, además del martes 27, con un total de 13 sesiones temáticas. La totalidad de las sesiones se podrán seguir a través de la plataforma virtual del Congreso, para lo cual se requiere inscripción previa y gratuita en la página web del congreso.