Las Estrellas Michelin alumbran la gastronomía de Castilla y León

Castilla y León se ha convertido en todo un referente en el panorama gastronómico nacional gracias a la calidad y diversidad de su cocina, que combina tradición y producto de proximidad. Esta riqueza culinaria se ve reflejada en los restaurantes de la Comunidad que han logrado alzarse con una Estrella Michelin. Siete de las nueve provincias que conforman este territorio tienen presencia en la Guía de 2025, una visibilidad que ha permitido no solo poner en valor la calidad de la gastronomía castellano y leonesa, sino también atraer a un número creciente de comensales, tanto nacionales como internacionales.

Más allá de sus diferencias de estilo y territorio, los restaurantes de la Comunidad distinguidos con una Estrella Michelin comparten una serie de vivencias que se repiten en todas las provincias. La obtención del galardón supuso un notable incremento de las reservas y una mayor presencia de clientes tanto de otras comunidades autónomas como de fuera del país. Este impulso, especialmente en los primeros meses, se tradujo en agendas más llenas y una mayor proyección mediática. A este crecimiento se sumó un segundo elemento compartido: la presión y responsabilidad que acompaña a un reconocimiento como este, aunque muchos coinciden en señalar que lo importante es disfrutar con el trabajo que realizan diariamente en cocina.

Otro punto en común es la importancia del producto de proximidad y el reflejo de esta tierra de la mano de sus productos. Muchos de los chefs coinciden en lo valiosa que es la despensa de Castilla y León, y por ello, tratan de obtener productos de proximidad, aunque tampoco se cierran fronteras, dado que hay productos que no se pueden conseguir en este territorio.

Valladolid, Burgos y León, las provincias con más restaurantes

Valladolid es la provincia que reúne el mayor número de restaurantes con Estrella Michelin de toda la región, con un total de seis en la última Guía culinaria de 2025, los cuales conforman este mapa gastronómico y que se diferencian por su estilo, su técnica y su forma de interpretar el territorio a través de sus propuestas culinarias.

Para Ambivium el territorio es el origen de la inspiración de un menú de cocina sincera denominado ‘Cellarium’, un nombre que hace un guiño al término del latín clásico con el que se nombraba a la bodega o el lugar en que se almacenaban los vinos y los alimentos. El producto juega un papel muy importante en su apuesta culinaria, y los productos de temporada y de proximidad son quienes brillan en su menú degustación. A través de proveedores locales, buscan contribuir a fortalecer la cohesión y estabilidad del medio rural. Desde Ambivium consideran que solo pensando en el origen, se puede “defender la esencia y la autenticidad de la gastronomía de Castilla y León y garantizar así su futuro”.

Por su parte, Alquimia Laboratorio resume su cocina en seis palabras: “Productos de aquí, sabores de allá”. Su filosofía es de una mentalidad “muy abierta”, y por ello les encanta investigar sabores y técnicas de todo el mundo, pero sin perder la esencia de su territorio. Para este establecimiento, los pequeños proveedores “son los encargados de conseguir lo más difícil para un restaurante”. “Tienen un producto diferente al del resto por el cariño y tiempo que le dedican”, añaden.

También muy vinculada a su paisaje está La Botica, en Matapozuelos, premiada por la Guía Michelin desde hace más de una década. “Nuestro restaurante desde el inicio ha sido un referente en cuanto al uso de productos de la comarca. Elaboramos una cocina vinculada al paisaje y eso hace que nuestra propuesta genere una identidad propia”, explican. Veteranos en estos Oscar gastronómicos destacan que la autenticidad en la cocina se define por la “selección de sus ingredientes”. Por su parte, el proyecto de Taller Arzuaga se basa en gran parte en productos de su finca, por lo que esta zona les suministra de todo lo necesario para elaborar sus platos. Dar valor a los pequeños proveedores locales es muy importante para ellos. “Saber de dónde viene el producto, cómo ha sido tratado, es fundamental para nuestra cocina”, aseveran.

La provincia de Burgos cuenta con cuatro restaurantes en la Guía, dos de ellos en la capital y los otros dos en Miranda de Ebro. Cobo Evolución es la apuesta gastronómica de Miguel Cobo que ofrece a los comensales un viaje por las distintas etapas de la evolución humana y además en un entorno único como es Burgos, donde se encuentran los yacimientos de Atapuerca. Apenas seis meses después de abrir sus puertas logró alzarse con este reconocimiento, y afirma que Burgos es una “parte fundamental” de este proyecto. “Castilla y León es parte de la despensa de mi restaurante y la inspiración de Cobo Evolución”, afirma.

Otro de los grandes nombres en Burgos es Ricardo Temiño, que en 2024 se alzó con este reconocimiento, sumándose al selecto grupo de chefs burgaleses distinguidos. Para Temiño, la gastronomía de Castilla y León es cultura y el menú que ofrecen en su restaurante es una “revisión del recetario burgalés y castellano”. “El producto tiene que seguir siendo el que se usaba toda la vida y tener confianza con el productor. Tiene que entender qué es lo que necesitas de este producto”, dice.

Al norte de la provincia destacan los nombres de Alberto Molinero de Erre de Roca y Alejandro Serrano. La propuesta gastronómica de este último pone de relieve la singularidad de los paisajes de Castilla, así como los productos locales de la región. El chef no solo colabora con productores locales para conseguir los productos de temporada más frescos, sino también con jóvenes artistas locales a fin de ofrecerles una mayor visibilidad. El emplazamiento privilegiado de Miranda de Ebro también sirve de inspiración a Alberto Molinero, cuyo menú degustación se caracteriza por ser un “cruce de caminos” entre la gastronomía castellano y leonesa, del País Vasco y La Rioja. “La cocina que hacemos es fuerte, no por la gastronomía propia, sino por esa influencia de estas tres zonas geográficas tan potentes”, afirma Molinero.

En León, el restaurante Cocinandos, con Juanjo Pérez y Yolanda León a la cabeza, obtuvo su Estrella Michelin en 2009. Dentro de su cocina, Castilla y León juega un papel “muy importante”, al ser “la Comunidad Autónoma con mayores marcas de garantía, un producto espectacular, una despensa increíble y una filosofía culinaria que marca mucho la forma de cocinar”. Por ello, intentan siempre “nutrirse de las huertas y de los productores cercanos” en su búsqueda de “género y producto autóctono” para que “que perdure el sabor de León, de las montañas, de la caza y de las recetas de siempre”.

En 2018, León celebró otra nueva estrella, esta vez del restaurante Pablo, liderado por Juanjo Losada y Yolanda Rojo. Con 50 años de tradición, este establecimiento basa su cocina en los “productos locales y del entorno”. Unos productos que “son el centro neurálgico de las operaciones en la cocina”, particularmente en el caso del Pablo, donde “se crean los menús y los platos a través de la temporalidad de los productos del entorno y toda Castilla y León para poder crear la idea que se quiere expresar y plasmarla en los platos para que los clientes puedan ver las diferentes visiones que se tienen a través de los productos de cercanía”.

Ponferrada también aparece en esta selecta lista de la mano del restaurante Muna, dirigido por el chef Samuel Naveira, que se alzó con este reconocimiento en 2020. Parte del éxito está en contar con la “gran riqueza” de productos que hay en la Comunidad, de una calidad “que está más que contrastada”, señala. “Tenemos grandes productos y productores y eso a los cocineros nos facilita mucho a la hora de hacer bien las cosas. Es un privilegio, aunque luego cada uno le da su punto personal”. Ese punto personal está centrado, ahora, en la cocina japonesa, aunque siempre con los productos de proximidad y con proveedores locales. “Tienen un papel fundamental porque muchas de nuestras elaboraciones tienen como base productos de nuestro territorio, como la cecina, la cereza, la manzana reineta, el botillo, las alubias, el cordero... luego le damos nuestro prisma”, insiste.

Salamanca, Soria, Zamora y Ávila

Las provincias de Salamanca, Soria, Zamora y Ávila completan el mapa Michelin de la Comunidad con uno o dos restaurantes que ponen en valor la excelencia gastronómica de su entorno. En el caso de Salamanca, En la Parra, de la chef Rocío Parra, también basa su carta en la despensa de la región, y en especial de aquellos productos que puede conseguir en su querida Salamanca. “Sin la despensa de Castilla y León no tendríamos seña de identidad”, apunta Parra. Por su parte, Víctor Gutiérrez, que lleva 21 años bajo el paraguas de las Estrellas Michelin, recuerda que pese a que su cocina es “bastante viajera” dados sus orígenes peruanos, en su restaurante siempre han sido conscientes del lugar donde su ubican, y por ello la Comunidad siempre ha jugado un “papel importante”. “Intentamos utilizar productos de Castilla y León, a veces como producto principal y otras como ingrediente”, afirma.

En Soria se encuentra el restaurante La Lobita, donde Elena Lucas y Diego Muñoz consiguieron para sus fogones y para la localidad de Navaleno una Estrella Michelin en 2015. La chef relata que su cocina refleja la esencia de Soria y, por ello, se surte de proveedores locales que le traen las bondades del bosque. El producto de proximidad, la micología, es lo que da identidad a su cocina. “Aquí encuentro a los proveedores necesarios que me suministran, que me traen del monte, productos que ayudan a que mi cocina tenga sentido en donde estamos ubicados”. “Para mí es importante basarme en la tradición, la cultura, los guisos, las recetas antiguas; en todo aquello que rodea a mis raíces porque creo que a veces es necesario echar la vista atrás para poder avanzar”, indica.

Óscar García, que ostentaba hasta hace escasos días la otra Estrella Michelin en la provincia de Soria desde su restaurante Baluarte en la capital, anunció hace pocas semanas que renunciaba a la misma. Consiguió el distintivo a la par que La Lobita y la ha mantenido durante diez años. A pesar de que renuncia a su negocio, no abandona la cocina y así vuelve a su pueblo, a Vinuesa, con El Balcón del Brezal. Su aventura en la capital ha durado 18 años, en los que ha conseguido los reconocimientos más destacados en el mundo de la gastronomía. Este fin de semana cierra definitivamente sus puertas.

Zamora cuenta con dos restaurantes Estrella Michelin: Lera, en Castroverde de Campos y El Ermitaño, en Benavente. Luis Alberto Lera explica que su restaurante está muy “apegado a su tierra, a sus productos, tradicionales culinarias y a su cultura”. “No tendría sentido en otro lugar que no fuera Tierra de Campos”, indica. De hecho, priorizan mucho los productos de cercanía, para poder ofrecer al comensal un menú “identificado con el territorio que visita”. Esa apuesta permite además que algunos productos de la tierra, que están al límite de desaparecer, puedan mantenerse, gracias a la demanda del restaurante.

Por su parte, Pedro Mario Pérez de El Ermitaño pone en valor la importancia de Castilla y León, cuya despensa agroalimentaria es “fantástica y completa”. “Excepto mar, tenemos de todo. Y creo que es una de las grandes desconocidas. Está en un momento gastronómico muy interesante y muy potente. A los inspectores también les interesa esa zona geográfica que muestre su riqueza agroalimentaria y gastronómica”, afirma. Para su restaurante también es muy importante que el producto sea lo más cercano posible, no solo porque confía y cree en él, sino también porque con ello logran “fomentar la economía circular”, algo que considera “muy necesario” en esta tierra.

Cierra el recorrido el restaurante abulense de Barro, donde su chef Carlos Casillas presenta una propuesta que mira a Castilla y León desde una perspectiva de futuro, alejándose de la nostalgia para reinterpretar el territorio con nuevos ojos. El establecimiento trabaja con productores cercanos, aunque al igual que muchos de sus compañeros de comunidad y de profesión, lo hace desde una visión flexible. Más allá de un concepto rígido de KM0, buscan proveedores responsables cuya forma de trabajar encaje con su filosofía. Su proyecto gastronómico no deja de crecer, y solo en 2025 han desarrollado cerca de 50 nuevos platos.