Karlos Arguiñano: «Paso de las estrellas, sólo quiero dar bien de comer»

Fue el primer cocinero mediático en España. Acaba de publicar un ejemplar con 350 de sus recetas sanas y divertidas

Bromista, simpático, directo. Karlos Arguiñano (Beasáin, 1948) fue el responsable de que la cocina se convirtiera en un fenómeno mediático mucho antes de que esta fiebre de programas dedicados a los fogones se convirtiera en una moda imparable. En las distancias cortas, transmite el mismo buen rollo que en la pequeña pantalla. Con él hablamos sobre el libro que acaba de publicar: «En familia con Karlos Arguiñano» (Planeta), unas páginas en las que reúne 350 platos saludables y divertidos elaborados con productos de temporada.

–Karlos, tanto usted como Joan Roca, Adrià y Andoni Luis Aduriz insisten en enseñarnos a cocinar de verdad. ¿Qué tal se come en las casas?

–España es un mosaico de cocinas. No se disfruta de los mismos productos en el norte y en el sur, y ésa es la gran riqueza de nuestra gastronomía. Dígame: ¿cuántas veces hemos escuchado eso de: las morcillas de mi pueblo son las más ricas o las croquetas de mi madre son las mejores del mundo? Podemos presumir de las recetas de la familia, y gracias a ello hemos conseguido que en nuestro país se coma muy bien en cualquier lugar. También los productos autóctonos y el clima tienen mucho que decir. ¿Te cuento una anécdota?

–Sí, por favor.

–Mi amigo Tinín, que pertenece a la quinta generación de una familia de asadores de corderos, compra los animales por el sonido. Va a ver al pastor y, mientras los escucha, decide cuáles llevarse. Te podría contar cientos de historias de la piel de toro que emocionan.

–¿Se siente responsable de que las escuelas de cocina, entre ellas la suya, estén de bote en bote? Todos quieren ser cocineros. ¿Se trata de una tendencia pasajera?

–Inauguré mis aulas hace 18 años y a ellas acuden alumnos de todo el mundo. Estoy muy orgulloso, porque es algo que va en beneficio de la cultura gastronómica. Puedes ser un gran cocinero sin pasar por una escuela, pero, si lo haces, saldrás lo suficientemente preparado como para lidiar con éxito en el complicado panorama culinario. La raza mejora.

–¿Qué dice a quienes desean ser Arguiñano?

–Que aprendan la tradición antes de meterse en líos vanguardistas. Que no piensen que la cocina del futuro va a ser esa que necesita treinta cocineros para dar de comer a veinte comensales. Es imposible que eso avance. Ferran fue un fenómeno y lo ha demostrado, pero hace tres años que se bajó de la burra.

–Visualice, entonces: ¿cómo ve el panorama culinario en unos años?

–España es un país que recibe sesenta millones de turistas, así que necesita, más que grandes casas, muchísimos restaurantes con encanto.

–Usted se deja ver poco por el suyo, que también cuenta con un hotel. ¿Quién ha tomado las riendas?

–En él trabajan cuatro de mis hijos. Los otros dos no se dedican a la hostelería.

–Es un veterano, un referente, que lleva 26 años en la televisión enseñando a cocinar a las amas de casa. ¿Cree que nos acabaremos empachando con tanto programas de cocina ?

–Creo que sí. La mayoría no enseñan a cocinar, sino que buscan la lágrima y, con la que está cayendo, a mí me apetece más reírme un rato. Por eso yo cocino sano, barato y divertido, porque si no, no hay quien te siga. Es fundamental en los programas cantar y contar chistes medio verdes. Te aseguro que son las señoras mayores quienes me los piden.

–¿Algún piropo que le ilusione?

–¡Qué limpio eres!, me dicen, y me gusta.

–Un equipo médico del Hospital Severo Ochoa calcula que el sobrepeso mata a una persona cada veinte minutos. ¿Cómo solucionaría el problema?

–Comiendo y bebiendo la mitad. Se puede disfrutar de todos los alimentos, pero en su justa medida y sabiendo que algunos son ocasionales.

–¿Qué eliminaría de la industria alimentaria?

–La bollería me da miedo, sobre todo por los niños.

–¿Qué devora a diario sin excepción?

–Huevos. No sé si estará bien decirlo, pero la docena cae a la semana. Y eso que escuché a un médico decir que lo suyo es ingerir un mínimo de tres y un máximo de cinco. Pero piensa que yo tengo mis gallinas, que comen y andan pegando saltos por el jardín de casa.

–Continúa la resaca de la entrega de las estrellas Michelin. ¿Ve el reparto justo?

–El problema es lo que cuesta mantener los establecimientos reconocidos, que necesitan unos equipos de profesionales grandes a los que hay que pagar. Así que no sé si merece la pena tener tantos astros. Se da demasiada importancia a las guías. Te vuelven loco.

–¿Le ponen nervioso?

–No. Yo tuve una hace treinta años, pero cuando empecé en la televisión, me la quitaron. Yo paso de las estrellas, no las quiero, sólo quiero dar bien de comer. Quienes se las deberían de llevar son las amas de casa.

–Cuénteme, ¿cómo acaba patrocinando un equipo de motociclismo?

–Me encantan las motos y un amigo, que había sido mecánico de Ángel Nieto y de Cardús, me propuso montar un equipo de Moto 3. Es un negocio complicado. Antes, existían muchos sponsor, ahora tenemos que buscarnos la vida.

–Karlos, hasta Bruce Springsteen ha bebido su vino.

–El chacolí K5 es uno de los mejores blancos que se hacen hoy en España. Lo elaboramos con una variedad autóctona vasca llamada hondarribi zuri y ya lo disfrutan en Australia, EE UU, Japón, México, Bélgica, Alemania e Inglaterra. Quizá aquí tiene menos tirón.

–¿Y qué se le atraganta de tanta corrupción?

–Todo. Ha llegado un momento en que parece que estamos podridos. A los políticos sólo les pido que sean honrados, disciplinados y que den ejemplo.