Pedro Noriega: Tortín con aguacate y sardina

Nos gusta esta casa por dos motivos: por el productazo que consigue Pedro y por el trabajo de sala, muchas veces poco valorado, que realiza Marisa Mijares

Nos gusta esta casa por dos motivos: por el productazo que consigue Pedro y por el trabajo de sala, muchas veces poco valorado, que realiza Marisa Mijares, responsable de que el comensal se sienta tan a gusto que devore con las manos algunas de sus elaboraciones sin cortarse un pelo y haga barquitos en los guisos que borda. Estos son parte tan importante de su propuesta como los pescados a la brasa, la carne gallega a la parrilla y las tapas divertidas de materias primas locales. Una de ellas es el tortín con aguacate y sardina, cuyo ingrediente principal es el maíz, materia prima que llegó de América a Asturias, donde se comenzó a cultivar ya en el siglo XVI. Podría asemejarse a los panuchos mexicanos, aunque el suyo lleva un 75 por ciento de harina de maíz y un 25 de trigo, que completa con un cremoso de aguacate y sardina, «un bocado crujiente, potente y elegante», dice, que reúne las características para resultar un manjar diez: se degusta en dos mordiscos con el objetivo de que en cada uno el comensal encuentre un matiz diferente, es sabroso y se presenta en una ración para compartir: «Además, en él tengo en cuenta el equilibrio entre la cantidad de aguacate, la sardina y el torto. Al aplastarlo creo un agujero en el medio para que quede un pequeño donut y aguante mejor los ingredientes», añade al tiempo que reconoce su pasión por las croquetas del tamaño y la cremosidad justos con un rebozado fino y crujiente. Las prepara de jamón ibérico y picadillo: «El sabor es importante, pero también lo es la leche. Uso la fresca de Porrua, porque tiene una pasteurización baja. Me gusta que predomine el lácteo». Es uno de los aperitivos que mantiene a diario en una carta que escribe a diario, según las materias primas que encuentra en el mercado y le facilitan sus proveedores de confianza. Justo acaba de llegar de hacer la compra y, nos desvela, hoy sus clientes comienzan con percebes, un buñuelo de queso de Pría, además de la citada croqueta y el tortín. Imbatibles. Sin embargo, cuando apaga los fogones en familia le entusiasma disfrutar del rodaballo con los dedos, no prescindir de pringarse con la gelatina y de chupar las espinas: «Es un pescado que no me sabe igual con cubiertos, así que si estoy con gente de confianza no dudo en comerlo con las manos, lo mismo que una chuleta con su hueso. Vendemos muchas de vaca gallega y siempre decimos que cuando nos devuelven un plato, ya sea de carne o de pescado, con el hueso o las espinas limpias identificamos quién sabe disfrutar de semejantes productos», concluye, al tiempo que nos recomienda estos días el guiso de pulpín de Pedrero cocido en su jugo, guisado con una panceta y caldo de manitas de cerdo con oreja de cerdo y trufa de verano. Tome pan y moje.

Castru el Gaiteru

C/ Ería de la Vega s/n. Llanes

Precio medio entre 45 y 50 euros

Así se hace

Para la masa del torto, emplear 75% de harina de maíz y 25 de trigo. Mezclar las dos con sal y poner agua hasta que quede una masa homogénea. Reposar en la nevera 12 horas tapado con un trapo húmedo. Para el cremoso de aguacate triturar éste con carne de tomate maduro, lima, cebolla morada, aceite de oliva, sal y pimienta. Freír el torto en aceite de oliva suave bañándolo mucho para que sufle hasta que quede bien dorado y crujiente. Poner encima el cremoso de aguacate y el lomo de sardina.