El secreto está en el sabor

Agustin González, chef del restaurante Enklima, que ha recibido un sol de la Guía Repsol
Agustin González, chef del restaurante Enklima, que ha recibido un sol de la Guía RepsolAlberto R. Roldán

El espacio al que hoy dedicamos estas líneas está dirigido por uno de esos cocineros que la Guía Repsol ha reconocido por la capacidad tan brutal que han tenido para adaptarse a las circunstancias en un escenario cambiante, debido a las restricciones. Agustín González sabe aguantar el chaparrón y conduce con éxito este minúsculo comedor, que ya brilla con su primer Sol. Lo logra casi cuatro años después de su apertura, tiempo que le ha servido para depurar una cocina de producto, internacional con guiños asiáticos y creativa. Varios años los pasó fregando platos en un local de Londres antes de trasladarse a Bristol, donde fue jefe de partida de un restaurante. Ya en Madrid, se formó con Diego Guerrero en Dstage. Con la lección bien aprendida, antes de abrir su propio local, se puso a prueba organizando cenas privadas para seis personas en su casa, que convertía en un pequeño gran restaurante. Agustín es un tipo seguro de lo que hace y de su diminuta cocina salen platos redondos, que forman parte de dos menús degustación. Sí, en esta casa no hay carta, porque quien reserva, sabe a lo que viene: a comer bocados de sabor rico y potente.

Hierbas y buenos productos

Ambos comienzan con una delicada doble infusión. La primera, la componen las hierbas frescas que le acerca Raúl Díez, de El jardín del cocinero. Entre doce y dieciséis, que cambian a la semana, y son las que otorgan todo el sabor, mientras que la segunda la crea ante nuestra mirada con ginseng, champiñón negro chino y shiitake. Continuamos con la gyoza con «velouté» de merluza, cuyo gusto tan rico lo adquiere al emulsionar el colágeno del pescado con aceite de oliva, al que incluye un puntito de ali oli con cilantro. Un perfecto mar y montaña lo forman la gamba y la vaca madurada, cuya intensidad en boca la eleva la mayonesa de cajún. La anguila ahumada es buena amiga del wasabi y el jalapeño en un plato que antecede al tartar de carne de La Finca. La crêpe de lentejas con morro y pata de ternera, coronada con una picadita de eneldo, cilantro, lima y alcaparras es un bocado que sorprende, lo mismo que los boletus con sabayón, un merengue de las mismas setas y cebollino. El costillar de cerdo ibérico, el bacalao con salsa de carabinero y la carrillera de jabalí culminan un menú en el que unos brillantes postres cuentan con el mismo nivel. Entre ellos, el de zanahoria, jengibre y chocolate blanco. Sabor, sabor.

Dónde: C/ Ferraz, 36. Madrid.

Tel.: 911 16 69 91.

Precio de los menús: 60 y 85 euros.

www.enklima.com