Ksenia Amber en Madrid Fusión: “Jamás cocinaría para Putin”

Un congreso internacional de gastronomía como Madrid Fusión no podía obviar la situación por la que pasa Ucrania. De ahí que, durante la jornada de ayer, la protagonista fuera la cocinera Ksenia Amber, quien fue evacuada hace nueve días de Odesa, ciudad portuaria al sur de Ucrania, denominada la «perla del Mar Negro» por su posición estratégica y ahora objetivo clave de la campaña bélica rusa. Tras servir en Tenerife varias comidas benéficas, se queda en Madrid sin fecha fija en el piso de uso amigos, ya que su objetivo es ese, cocinar para ayudar a sus compatriotas. Durante estos días, dice, ha tenido la suerte de conocer a Albert Adrià, Ricard Camarena y Dabiz Muñoz, entre otros chefs, quienes se han comprometido a prestar sus fogones y el dinero recaudado va directo a World Central Kitchen, la ONG de José Andrés, a quien adora.

Se formó en EE UU, donde vivió durante dos años antes de volver a su tierra: «Mi abuela vendió su apartamento para pagar mis estudios». Ya en 2014, trabajó en Frebule, un bistró de influencia francesa, antes de entrar en el M1 Club Hotel, de Odesa, y abrir su propio restaurante. Se refiere a Slow Piggy, espacio en el que las carnes a la barbacoa, los vegetales a la brasa y los ahumados son protagonistas y no tanto los productos locales. A la pregunta de cuál es el estado de su ciudad a día de hoy, explica que «no está todo cerrado. La gente intenta trabajar algunas horas para apoyar la economía. Incluso, hay quienes ofrecen producto gratis para que los restaurantes sigan adelante». Asimismo, continúa, los cocineros que permanecen allí dan de comer a los soldados ucranianos, mientras que ella y su madre, hasta que emprendió el viaje, alimentaban a las personas mayores, que se habían quedado solas en la zona de conflicto. Desea vislumbrar el final de la guerra, «porque jamás existirá un punto medio. Zelensky dice que podría terminar a mediados de mayo y yo confío en él».

Ksenia amplía los límites de la cocina autóctona aportando una nueva y atrevida noción del plato tradicional. Elaboró ante nuestros ojos un borscht de bagre neoclásico con setas porcini. Sí, el suyo no contiene carne en una receta heredada de su abuela. Antaño, dice, se acompañaba de un chupito de vodka, así que resultaba perfecto para fulminar la resaca: Los dumplings, que allí son unas empanadillas con patata, setas y cebolla, y una sopa tradicional parecida al ramen son otros bocados clásicos de la para nosotros desconocida cocina ucraniana.

Desperdicio cero

Tras varios años de disputa gastronómica entre Rusia y Ucrania por adjudicarse la citada sopa, fue Evgueni Klopotenko, del proyecto Cult Food, quien se propuso añadir el borscht en la lista de patrimonio inmaterial de la Unesco como plato ucraniano: «El producto clave es la remolacha, que es la base, y es ucraniana. Junto a ella, el tomate, pampushki (pan) y el ajo». Clásico también es cocinar las distintas partes del cerdo, como el cuello y la papada, que manipulan con patata machaca. También, hervir las patas del pollo antes de freírlas. Resultado del básico des- perdicio cero, porque no es cosa de gente sin recursos, sino de cultura. Y, si las fermentaciones son tendencia, ellos llevan décadas elaborándolas. Su cocinero favorito es Diego Guerrero, a quien conoció hace dos años en Ucrania. Por último, en una inimaginable cena con Putin y Zelensky en un mismo salón, ¿qué serviría? La preguntan: «No funcionaría. Es un psicópata y jamás le daría de comer. Al principio, la gente no se fiaba de Zelenski y ahora es una persona muy querida».