¡Viva La Nobia de Lavapiés!: cocina de Madrid con toques franceses, japoneses y nikkei

No, no es una errata. La Nobia (www.lanobia.es) a la que hoy nos referimos es muy especial y se escribe con «b». Nos cuenta Juanma Ortega, uno de los propietarios del local del número 45 de Salitre, tan gamberro como transgresor, que la idea del nombre surge en la búsqueda de un nombre femenino y diferente, que tuviera relación con Juan Raro, el primero de sus establecimientos, ya consolidado, en el barrio de Lavapiés, cuyo concepto sorprendió el mismo día de su inauguración. Tanto como la decoración que envuelve el rincón en el que hoy nos centramos al ser ecléctica con un punto industrial de base al que se ha incorporado tantísimo color incluso en la vajilla, que da tan buen rollo como el enorme mural de una novia trans, pintado por su colega Ze Carrión. Los tres socios, que han dado vida al concepto son madrileños y el cocinero también lo es. Se trata de Juan Rioja, formado en Le Cordon Bleu de Londres, aunque antes de regresar a la capital, se interesó por conocer qué se cocía por Reino Unido, Francia, Tailandia e Indonesia.

La Nobia. Dónde calle Salitre, 45. Precio medio30-35 euros

De ahí que en sus recetas destaquen distintos guiños a sus diferentes viajes sin querer encasillarse en una cocina fusión. Simplemente, a una base tradicional madrileña añade ingredientes y técnicas clásicas galas, japonesas o de cocina nikkei. En definitiva, disfruta elaborando las delicias que le da la gana hacer alimentadas con los ingredientes del mundo que tiene a mano gracias a encontrarse en uno de los barrios más internacionales de la capital. Aquí, lo suyo es disfrutar de un almuerzo o una cena desenfadada, ya sea en la barra, de la que podemos hacer uso siempre sentados, o en cualquiera de las mesas del comedor. Tomen nota, los viernes preparan cocido. Lo saben los parroquianos asiduos al local, pero también los hay que se cogen el metro para disfrutarlo, porque está rico y merece la pena. El boca-oreja ha provocado que sea necesario reservar, ya que cuando en un sitio se come bien, ahí estamos todos.

La carta es corta y a nosotros nos cuesta escoger los platos, ya que se trata de elaboraciones con una historia y un por qué. La oreja crujiente con parmentier y salsa brava es una de esas recetas con tantos adeptos como el puerro asado con mojo. Dos de los bocados que los comensales habituales vienen a buscar. Nosotros también, lo reconocemos. Aunque para abrir boca, comenzamos con unas singulares croquetas de coco y boniato, que vuelan del plato en cuestión de segundos. No, no pedimos otra, porque lo suyo, si es necesario, es comerse la carta. Compartimos los mejillones con curry amarillo y sí, algún barquito naufragó, la tortilla con mejillones en escabeche y las alcachofas a la brasa con Idiazábal y anchoa del Cantábrico. Si con semejantes manjares comenzamos el picoteo, el desfile de los platos fuertes lo encabeza el cordero en su jugo con miel y berenjena a la llama, el arroz meloso de setas y tomillo y el pez limón con leche de tigre, manzana verde y cebolla. Estén atentos a los fuera de carta. Gustaron los tacos de molleja y unos brutales berberechos sumono. El toque dulce lo ponen la esponja de chocolate con crema de chai y jengibre y la tarta de queso azul.

Para armonizar los platos, una pequeña y cuidada selección de vinos ideada por sus vecinos de La Fisna, reconocida tienda y taberna caracterizada por sus ejemplares honestos, poco «tocados», con poca madera y con levaduras autóctonas; cervezas artesanales y las creaciones de la coctelera Andrea Currello, algunas con base de vermú, como el denominado «vermut de La Nobia», el «Jarana gaditana», con manzanilla del Puerto de Santa María con Licor 43, zumo de lima, hierbabuena y clavo y el «Vestida y alborotada», con buen mezcal, aperitivo Select, licor de madroño, zumo de limón y sal de chapulín. Todo muy cañí, muy auténtico y muy bien mezclado.