El Mesón de Fuencarral, suma y sigue

Qué gozada es sentarse a la mesa y saber que no hay sitio ni para media tontería. En un momento en que Madrid se encuentra en plena ebullición de aperturas, aunque bien es sabido que mientras un restaurante inaugura otro cierra, y que, entre ellas, muchas merecen la pena, pero, sin embargo, otras son un copia y pega sin alma, acudir a un espacio que jamás falla es una delicia de por sí. Nos referimos a El Mesón de Fuencarral, que cumple 90 años y al frente se encuentra Ramón Dios, nieto de Ricardo Dios y Pilar de la Morena, quienes lo fundaron en el año 32. Durante nuestra visita, quisimos disfrutar de la que es, sin duda, una de las mejores terrazas de la capital en una mesa a la que se incorporó Ramón, feliz de festejar este aniversario gracias a la confianza de una clientela fiel, que busca los valores de una cocina tradicional, elaborada como antaño, además de un servicio atento y profesional que, a día de hoy, es difícil encontrar. Tanto es así, que el maître, Jesús Sanchidrián, lleva 51 años en la casa A pesar de que el concepto se haya adaptado a los tiempos que corren, unos peores, a causa de la pandemia, y los más, mejores, la esencia ha ido evolucionando siempre manteniendo unos valores intocables. Entre ellos, un respeto absoluto al producto y el paso de los proveedores de generación en generación, que afianza la calidad de la propuesta de un restaurante familiar en el que “el sí siempre que se pueda y esté en nuestras manos” es su filosofía.

El gazpacho de antaño

Lo que también ha cambiado es la forma de comer de los clientes y hasta aquí ha llegado la tendencia de compartir los platos, algo que parecía inviable. Algunas elaboraciones clásicas, como la tarta al whisky, ya no son demandadas, aunque, seguro que si Ramón decide ofrecerla, vuela. Porque aquí las modas no vienen a cuento y lo que está asegurado es un almuerzo o una cena inmejorable. Nosotros comenzamos por el gazpacho, elaborado a partir de una receta de los años en los que no existía la minipimer. De hecho, contiene el suficiente agua como para no poder triturarse y resultar una sopa de verano refrescante y ligera, con un punto de vinagre alegre, que en cada cucharada saboreas cada ingrediente. Las croquetas de pollo y jamón tomaron la mesa enseguida y son un clásico que entusiasma. Ramón actualiza la receta de su abuela y reduce al máximo la harina con el objetivo de que resulten ligeras y cremosas. La morcilla, con su punto picante justo, espectacular. Tanto como otra especialidad, las migas con chorizo y huevo, cuyo nombre oficial, son las migas de la academia militar, que ya preparaba la Marquesa de Parabere. Como plato principal, el mítico cordero asado a la manera tradicional castellana acompañado de unas patatas que es imposible obviarlas, ya que tienen su truco para estar tan crujientes y ricas, aunque sí sabemos que el cocinero las pocha y las termina de hacer con la deliciosa salsa del cordero. Un apunte, ha subido el precio de este producto un 60 por ciento con respecto al año pasado. Lo saboreamos con una copa de Paraje de San Juan, un ribera de Bodegas Convento de las Claras. De postre, hacía tiempo que no comíamos una leche frita tan rica al estar empanada y frita en el momento. Así que sí, volveremos pronto, porque en breve comienza la temporada de setas, de cardo al ajillo o a la plancha, y de boletus, confitados con ajo. También de recetas cinegéticas y un platazo será el lomo de ciervo a la sal con frutas del bosque. Los callos de siempre han vuelto a la propuesto y en breve, como novedad podremos disfrutar un buen arroz de domingo. Para festejar el aniversario quien lo desee puede decantarse por el menú «Los 90 de El Mesón» (45 euros), que incluye, además de algunos platos mencionados, el bonito escabechado y las judías verdes con jamón ibérico.