La Cocina de Frente, el restaurante de Madrid para comer el primer cocido

Nos encontramos en esa gran casa de comidas que es La Cocina de Frente (www.lacocinadefrente.es), espacio propiedad de Juanjo López Bedmar en Bulbiza, lo mismo que La Retasca. La casa madre es La Tasquita, en el número 6 de Ballesta, de ahí que para este prometedor proyecto confíe en Carlos García, que con sólo 25 años borda los guisos de siempre plenos de sabor. Justo cuando llegó la pandemia dejó La Tasquita para encargarse de la comida del personal de La Retasca y su pollo en pepitoria entusiasmó a todos, incluso al mismísimo Juanjo, lo mismo que los boquerones adobados, entre otros platos. La filosofía de La Cocina de Frente es el guisoteo de toma pan y moja en recetas como las alubias con perdiz escabechada, las lentejas con trompetas de la muerte, el potaje de vigilia con sus canutillos de bacalao o las gachas manchegas con pan de candeal. Y, por supuesto, el cocido siempre ha tenido su protagonismo.

La Cocina de Frente. Dónde calle Ibiza, 40. Teléfono 910 60 72 20. Precio del cocido 35 euros www. bulbiza.com

Tanto, que Juanjo cada año invita a sus amigos con el objetivo de que elaboren su versión. Una iniciativa denominada «El cocido de todos», que inicia su cuarta temporada con la colaboración de Mahou y el sumiller de cervezas Julio Cerezo, aunque, quien lo desee puede optar por un vino o un cava: «No quise perder un joven talento. Por eso, Carlos es el motor en esta historia. Tenemos muchos puntos en común en cuanto a la cocina de toda la vida. Esta es la cuarta temporada y hemos elaborado todo tipo de cocidos: desde cocido en frío, con pescado, más provocadores o más clásicos», dice Juanjo, quien reconoce que se resistía a que sólo hubiera una forma de ver la elaboración: «Es un plato que une más que separa. Es decir, creo que en cada región existe un cocido y que se complementan. Lo cierto es que todos lo tenemos en nuestro genoma gastronómico. Es uno de los platos que refleja nuestra cultura y forma de pensar. También, la riqueza de cada región, porque los hay coloristas, como el canario, en el que hay numerosas verduras, más ricos y más pobres. Cada una aporta el suyo».

Dicho esto, anuncia que durante estos meses cederá los fogones a Rafa Zafra, de Estimar (4 de noviembre), Benito Gómez, de Bardal (día 14), Joan Roca, de El Celler de Can Roca (día 23), Begoña Rodrigo, de La Salita (12 diciembre), Yolanda León, Juanjo y Raúl Pérez, de Cocinandos (23 enero), Dani Carnero, de Kaleja (6 febrero), Lucía Freitas (21 de febrero), Pedro Sánchez, de Bagá (Marzo), Ángel León, de Aponiente (Marzo), Eneko Atxa (Abril), Maca de Castro (25 abril) y José Carlos Capel (9 mayo).

Probamos la maravillosa preparación de la temporada, sí. Y para entenderla, comenzamos por las ya clásicas y plenas de sabor croquetas de ropa vieja antes de que tome la mesa un caldo absolutamente limpio con sus fideos, acompañado de encurtidos, «que ha dejado de tener la fuerza y el dulzor que poseía años anteriores. Para preparar un cocido hay que hacer dos, porque en el primero van todos los ingredientes para crear la pócima mágica. Por lo tanto, para que luego los ingredientes estén a punto hay que hacer otro. No se cobra ni el tiempo ni la inversión en trabajo», apunta Juanjo antes de pasar la palabra a Carlos, quien confirma que llevaba desde las ocho de la mañana liado con el caldo, para cuya elaboración «lo hemos dividido en tres ollas para jugar con él al combinar distintas partes de ellos. Es como un “coupage” al que añadimos nabo, que absorbe las impurezas, y cebolla, que se hace con el sabor, lo que nos a ayuda a que quede súper limpio». En cuanto al siguiente vuelco, se trata de la muy diferente ropa vieja con huevos fritos, que antecede a las carnes, los garbanzos, las verduras y a tres tipos de tocino. Por último, el tuétano de vaca, hecho en el caldo «hasta que se obtiene una especie de demiglace de caldo de cocido». Culminan semejante delicia con un tartar de apio en crudo y la acompañan con una tosta en la que vaciarlo y disfrutar el bocado.