Los buñuelos madrileños reinan en Todos los Santos

Los escaparates de las pastelerías madrileñas se llenan estos días de buñuelos de viento, que se alzan como los grandes protagonistas del Día de Todos los Santos, una festividad en la que calcula la venta de 400.000 kilos de estos postres.

Los empresarios del sector estiman que en esta festividad de Todos los Santos se venderán más de 550.000 kilos de dulces tradicionales, con más de 400.000 kilos de buñuelos frente a los 88.000 kilos de los buñuelos de santo. El resto lo componen dulces empiñonados y almendrados, con casi 11.000 kilos, y otros dulces basados en Halloween, según han detallado desde la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS) a Europa Press.

Estos postres son los que, generación tras generación, endulzan un día cargado de nostalgia, quizás por sus rellenos tradicionales entre los que se incluye la nata, la crema, el chocolate o el cabello de ángel en el caso de los buñuelos de viento y la batata o la yema si se trata de huesos de santo.

Las pastelerías Casa Mira y Antigua Pastelería del Pozo prevén vender "bastante", aunque reconocen que calcular una cifra exacta resulta complicado. Elaborarán unos 80 kilos de huesos de santo y entre 20 y 30 kilos de buñuelos de viento. Por su parte, Antonio Pérez, encargado de la Antigua Pastelería del Pozo y trabajador de este local desde hace 45 años, ha calculado que usarán 180 docenas de huevos para la producción de los buñuelos de este fin de semana.

Elaboración

Estas pastelerías centenarias de la capital han explicado que la elaboración de estos dulces requiere paciencia y oficio. Los buñuelos se preparan "de forma diaria y al momento", según indican a Europa Press desde Casa Mira, mientras que los huesos, hechos de mazapán, necesitan más tiempo y dedicación. "Es un rollo especial y hay que hacerlos uno a uno. "Cuando se hace la forma hay que dejar que se quede duro. Puede llevar unos seis días de preparación", han explicado.

Por otro lado, el encargado de la Antigua Pastelería del Pozo ha detallado el proceso de creación de los buñuelos. "Se hacen con pasta choux y, en vez de utilizar mantequilla, se hacen con manteca de cerdo. Se añade sal y harina y se mezcla hasta que es una bechamel dura, como la de los churros, después se incorpora el huevo". Cuando la masa está lista se van metiendo los buñuelos en aceite "muy caliente". Antonio asegura que, aunque las bolitas tienen muchos sabores, incluso sin relleno están "buenísimas".

Origen desconocido

Antonio Pérez ha recordado que, antiguamente, solo se elaboraban estos dulces durante la semana de los Santos. Sin embargo, la alta demanda ha adelantado la producción, de modo que ya pueden verse en las vitrinas desde semanas antes. "A la gente les gusta, así que, ahora empezamos con los buñuelos y con los huesos el Día del Pilar y los hacemos hasta el Día de Nuestra Señora de la Almudena", ha añadido.

En Casa Mira, en cambio, mantienen la costumbre de ofrecerlos únicamente durante esta semana, porque "lo que toca" es lo que venden. La única excepción, han admitido, son los turrones, que están disponibles "todo el año".

El origen de estos dulces no está del todo definido, aunque su consumo se remonta siglos atrás. Algunos ubican los buñuelos en los palacios y conventos de la Edad Media, mientras que los huesos de santo, por sus ingredientes, apuntan a un origen árabe.

Normalmente son los abuelos o los padres quienes compran estos postres para disfrutarlos tras el almuerzo, pero algún día serán los jóvenes de las familias madrileñas quienes los adquieran, y así, generación tras generación, los buñuelos de viento y los huesos de santo seguirán endulzando la amargura del día que se celebra.