Comida de posguerra de Hiroshima

Después de llevarnos con el paladar de viaje a Japón para darnos a probar el emblemático rebozado clásico japonés en Don Panko, la primera Katsu House de España, David de la Torre nos sorprende con otro proyecto. Esta vez, apuesta por una oferta muy diferente a lo que nos solemos encontrar en los numerosísimos restaurantes japoneses de la capital. Les cuento. El consultor de hostelería gastronómico y como apasionado de Japón que es, a donde ha viajado en numerosísimas ocasiones, abre Okonomi San, un espacio en el que el okonomiyaki es la delicia estrella. Nos cuenta David que «okonomi» significa «lo que sea» y yaki, «a la plancha» y que haya decidido abrir un concepto centrado en esta delicia tiene una explicación. Aunque, realmente, no es exactamente un restaurante mono producto o especializado en un plato, ya que la carta anuncia otras recetas. Lo que sí es cierto es que el ideólogo lleva a la mesa esas elaboraciones de posguerra, las mismas que comían los japoneses que sobrevivieron a las dos bombas nucleares que cayeron sobre Hiroshima. En definitiva, David lleva a la mesa el plato regional de Hiroshima «Allí, hay más de 3.000 locales que hacen este plato en una ciudad de tres millones y medio de habitantes. Ya se preparaban los okonomiyakis antes de la tragedia, pero, realmente, era una comida que nació en una época de hambruna que, por aquél entonces, los nipones la preparaban con cualquier ingrediente, que encontraban hasta que volvieron a resurgir más verduras y hortalizas, ya que las materias primas principales que la componen son el repollo y los brotes de soja. Después, puedes añadir lo que sea como bien dice el nombre ». Como ejemplo, marisco, panceta de cerdo y queso rallado. Incluso, mochis, que son los pasteles de arroz, y tempura de calamar. Para entender la diferencia de cómo se elabora en Osaka, debemos de saber que allí los ingredientes se colocan sobre una masa de harina y agua, mientras que en Hiroshima se monta una capa sobre otra como si de un bocado deconstruido se tratara y se va girando hasta que lo acabas de completar. Sin embargo, la diferencia principal es que en Hirosima el plato se completa con tallarín yakisoba y huevo frito: «Es una delicia contundente que denominan “su comida del alma”». Así, la carta anuncia cuatro Okonomiyakis: el clásico, con panceta fina, repollo, brotes de soja, huevo frito, toppings katsuobushi, mayo, aonori y salsa okonomiyaki; el Seafood, con los mismos ingredientes y se unen el calamar y las gambas; el vegetariano y el cheddar jalapeño, con éste encurtido, o con kimchi. Bocados todos grandes amigos del sake. Tanto es así, que la carta líquida anuncia 45 referencias. A tan diferentes elaboraciones se unen tres tipos de «Udon», los fideos de trigo gordo, que podemos encontrar en Japón de diferentes maneras, pero hay tres que son muy icónicos en Hiroshima: con hueva de abadejo, yema de corral y mantequilla, que es el seco, mientras que en sopa incluye magret de pato, puerro y cebolleta china, y en el hecho a la plancha la materia prima principal son las mollejas de ternera: «La casquería en Hiroshima es muy importante, porque cuando ocurrió la tragedia la gente se tenía que alimentar y comer de todo», explica David, quien nos desvela que la idea de apostar por este proyecto surgió de la misma manera que le llevó a abrir Don Panko: «Conozco muy bien Japón e Hiroshima siempre me ha encantado. Siendo yo de aquí, es un destino que identifico mucho con Madrid. Es una ciudad impresionante a la que la gran mayoría del turismo que visita Japón no llega, a pesar de que está a una hora y media en tren bala de Kioto y Osaka». Un apunte, que la autenticidad es un ingrediente más lo sabe hasta el embajador de Japón en España, ya que es de Hiroshima y tanto le ha entusiasmado la receta que acude cada semana y siempre trae gente nueva: «Es nuestro sello de aprobación». Asimismo, en esta izakaya es posible probar dos tipos de ramen: uno en sopa, con chashu de cerdo, takanaa, huevo hanjuku y nori, y el seco, con picada de cerdo, cebolleta y huevo onsen. Para volver.

OKONOMI SAN

C/ Maudes, 15.

Reservas:

919 03 10 00.

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Okonomiyaki clásico

► Para abrir apetito, no debe faltar la gamba roja, las setas, el tofu neri ume, las gyozas y el pollo para armonizar con un cóctel, como el Rose Manhattan. Ojo, la oferta de whiskies japoneses es interesante al tratarse del hermano pequeño de Don Panko, que está a punto de abrir una segunda sede.