Estupenda sidrería vasca en Chamberí

Si hay algún barrio que representa mejor que ningún otro la esencia amalgamada de Madrí es Chamberí. El gran escaparate de clase media que conforma el paisaje de la ciudad se aposta por las calles chamberileras, y suele recoger la noción de tierra de acogida que no es otra cosa esta capital abierta. Todo el que llega está en casa, y todas las cocina nacionales adquieren en Madrid carta de naturaleza. También la vasca en su versión más reconocible y de expresión directa. Jota es el nombre de un entrañable restaurancito que, no es poca cosa, solo aspira a dar de comer rico, muy rico.

Javier Ramírez es el cocinero que lleva impulsando desde hace casi dos décadas una expresión franca de comer a la donostiarra. Con la complicidad y enseñanzas del desaparecido Javier Igartua, gran intérprete del clasicismo de esos fogones del Cantábrico que parecen una extensión emocional de la mar. O esa pericia para meter pescados en el horno y darles esa breve pero eficaz fiesta de aceite y ajo que se mantiene como estandarte de Jota. Todo es un compendio de alegrías tradicionales como la anchoa, bien marinada con su vinagreta, bien salteada con ajo y piparra, el estupendo chipirón en tinta, o una tortilla de bacalao como Dios manda, junto a infalibles pimientos rellenos de morcilla y puerro. En síntesis, la memoria de la cocina vasca sin tapujos.

Para muchos paladares de pico fino, la menestra es la prueba del nueve del respeto de la temporada y de la cocción que resalta y no rompe. Es el caso. En su vitrina amplia pero no excesiva, se expone el genuino pescado del día, donde hay una especial conexión con las lonjas gallegas, territorio en el que Javier igualmente oficia. Así, lubinas, rodaballos, cabrachos, virrey, pargo, lenguado, o lo que toque. Buen punto y que sale sin alardes ni otro aspavientos que no sean la sencilla verdad del bocado marino. Hay tanto acierto en ello que el comensal puede tener tentación de olvidar que las ricas carnes de la Sierra de Madrid también tiene hueco. Y con pintaza. Buen lomo alto. O las apetecibles albóndigas tituladas de la abuela.

Todo es tan chamberilero en esta casa, que hay además barra de bullas y buenos pintxos, y una larga terraza para olvidar el reloj y no aguantar a los jefes por la tarde, ni por la noche que está mal visto. La carta de vinos está un poco cojita, pero hay alternativas para no perder el compás. Al rico ritmo de los estómagos que comen a la vasca.

Restaurante Jota

Dónde: calle de Sandoval, 6. Barrio de Chamberí

Precio medio: 40 euros