Fisgona Barra: entre mejillones y croquetas de sopa de ajo

Cerca de Cuatro Caminos, Orense y el Paseo de la Castellana, además de encontrarse el distrito financiero, que es Azca, se sitúa la calle Edgar Neville. Pues bien, en el número 39 hemos descubierto nuestro hueco en Fisgona Barra, el espacio en el que rendir culto al aperitivo y que tan bien se complementa con el comedor, del que hemos hablado en alguna ocasión. Es un concepto con el que se termina de redondear el proyecto personal de Charlie Monge y Néstor López. Hoy, nos centramos en la parte más informal, en la canalla, en la del cañeo, en la de empezar a pedir rondas de vermuts o de vinos por copas y olvidarnos de que las horas pasan. Esa es la magia de nuestros bares, porque nos gusta saber a qué hora entramos, pero no a la que saldremos, porque la buena conversación se convierte en un ingrediente más. Sobre todo, cuando las buenas recetas y la selección de vinos por copas es tan acertada como ocurre en el concepto al que hoy nos referimos. Sus artífices siempre andan al pie del cañón, así que lo mejor es «fisgonear» qué tienen en ese momento entre fogones y escuchar sus recomendaciones. Sobre todo, porque lo suyo es un respeto acérrimo por los sabores de la tradición, esa cuya prioridad es recuperar recetas de sabores reconocibles. Porque, lo cierto es que en una capital convertida en destino gastronómico internacional, los madrileños nos vemos rodeados de restaurantes centrados en una culinaria foránea o en una fusión de varias cocinas convertida en un batiburrillo demasiado copiado. Así que, lo reconocemos, cuando damos con un proyecto con alma se convierte en nuestro centro de reuniones. Porque lo que sí que es cierto es que los cocineros se preocupan por llevar a la mesa, ya sea en forma de plato o de ración, esos sabores que les recuerdan «lo que hemos sido y lo que seguimos siendo. Es una apuesta en conexión con el recetario de siempre, pero desde una óptica actual que, sin cambiar nada, pone de relieve lo mejor que tenemos: nuestras raíces. En la barra, vuelven a mandar las ganas de que el cliente disfrute y de darle de comer bien con una selección de bocados, que representan un homenaje a los grandes éxitos de la cocina de siempre, aquellos que tienen un lugar privilegiado en nuestra memoria», nos cuentan.

Es la explicación de que sea obligado comenzar por unas berenjenas de Almagro, una delicia manchega que nunca falla. Es una indicación geográfica protegida de berenjenas de la variedad «Dealmagro»,​ que se cultiva en algunos pueblos de la comarca del Campo de Calatrava, en el centro de la provincia de Ciudad Real, y se comercializa en conserva. Es el único encurtido que goza de una figura de protección de alcance europeo: la Indicación Geográfica Protegida. Esta figura protege y preserva su especificidad y la calidad de sus producciones. Siendo una variedad vegetal única, las leyes autonómicas, españolas y europeas fomentan, mediante un específico programa de ayuda a los agricultores, que este producto tan singular no desaparezca de nuestro territorio manchego.

Asimismo, los chefs rescatan algunos de los entrantes más demandados, así que nosotros continuamos con los huevos gilderos, una vuelta de tuerca a los huevos rellenos de toda la vida, en los que se emplea una gilda para reforzar el sabor. Apoteósicos. Y, ¡qué decir de los mejillones tigre!, a día de hoy, tristemente tan ausentes de las barras capitalinas. Ojo, aquí los degustamos con un sofrito, una velouté de su agua y pimentón crujiente. Dentro del desfile de raciones, un lugar privilegiado también debe ocuparlo la ensaladilla «abrandada» de gamba blanca de Huelva, un homenaje sencillo y sincero al sur en el que el «abrandado», la tradición portuguesa de deshacer el bacalao con mimo, enriquece la receta. El bacalao es también el protagonista en una receta «a la gabardina», otra técnica tabernaria esencial, que los chefs bordan en una versión servida con una vizcaína. Son todas delicias para compartir frente a la barra, así que nosotros, por supuesto, hicimos hueco a la empanadilla de callos, un bocado para llevarse un par a casa para desayunar. Volveremos y en nuestro picoteo tomarán un lugar especial las croquetas de sopa de ajo, la tortilla con cebolla y salsa de escabeche y el bollito preñao, que conecta Asturias con Extremadura a base de un relleno de morcilla patatera y queso Torta de la Serena. Y si de verdaderas conexiones hablamos, la carta también anuncia el «minullete» de oreja a la plancha y mojo picón.