La Retasca, el templo madrileño en el que se tapea con alegría

La esencia de la tasca castiza Juanjo López Bedmar la lleva en la sangre. Creció entre fogones. Entre los de La Tasquita, casa de comidas regentada durante 30 años por su padre, Serafín López, apodado Gaona, donde servía platos con memoria y sabor, que disfrutaban parroquianos y quienes se dejaban caer por el número 6 de la calle La Ballesta. Sin embargo, antes de dirigir el que hoy es uno de los mejores restaurantes de producto de la capital, Juanjo ejerció como director general de una importante compañía de seguros hasta de decidió colgar la chaqueta y la corbata y centrarse en su pasión: la cocina. Así, además de darnos a conocer las materias primas de temporada en todo su esplendor, Juanjo inauguro en septiembre de 2019 La Retasca (www.bulbiza.com), esa tasca al cuadrado a la que a todos nos encanta ir: «La evolución va pareja a lo que el cliente nos demanda. Está claro que hay algunos platos que son los que más nos piden», dice el cocinero. Esos a los que se va y ninguno dejamos de repetir, como las croquetas, la ensaladilla, los torreznos, las albóndigas en salsa de cocido, tan jugosas como melosas, y los callos.

La Retasca. Dónde calle de Ibiza, 38. Teléfono 91 060 72 30. Precio medio 20 euros

Bocados que jamás se mueven de la carta porque, además, son recetas que Juanjo va perfeccionando. Y, «aquellas que se van quedando rezagadas, las retiramos». En definitiva, La Retasca es ese espacio en el que nos encontramos con esas tapas de siempre, «que recuerdan a aquellas que hacía mi padre en La Tasquita. Mantenemos la alegría de tapear con las gildas, las patatas bravas y, por supuesto, con la tortilla», continúa mientras expresa su felicidad, porque tiempos peores han quedado atrás y ya, por fin, podemos reunirnos y picotear con los nuestros alrededor de una mesa con ruido de fondo y con el movimiento y dinamismo que caracteriza a una taberna. Con una cerveza bien fría y perfectamente tirada en mano, primero nos rendimos ante los boquerones aliñados, las gambas al ajillo y la oreja antes de echar un vistazo al novedoso apartado «Con permiso de tu abuela», que recoge los platos emblemáticos. Entre ellos, el consomé de pollo, éste en pepitoria de Carlos, las carrilleras ibéricas guisadas con puré de patata, los canelones y las lentejas con calabaza y sobrasada. Conviven con platos recién llegados, como el bonito con tomate y huevo frito.

«No lo querrás compartir»

Los bocaditos de merluza con salsa tártara los encontramos en la sección «No lo querrás compartir», pero háganlo junto a las alcachofas, ahora en su mejor momento, que llegan a la mesa confitadas en aceite de oliva y a la plancha con salsa romesco. Para un almuerzo rápido, más de una vez hemos optado por devorar el Don Pepe, un espectacular mollete de solomillo de buey, de Valles del Esla, acompañado de pimientos asados y queso manchego. Gloria bendita.

Puerta con puerta, otro concepto con el sello de Juanjo es La Cocina de Frente, espacio en el que el cocido «a nuestra manera» es el protagonista, ya que se presenta con las carnes en formato ropa vieja con huevo frito y el tuétano glaseado en el propio caldo coronado con un tartar de apio y se prepara bajo encargo. Mientras, su iniciativa por reivindicarlo como unión de todos los pueblos sigue su curso. ¿Los próximos? El lunes que viene Juanjo recibe la visita de Andoni Luis Aduriz y el 4 de abril será Paco Pérez quien tome los fogones.

Y, para cenar, grandes manjares. La cecina con almendras y un chorrito de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo, las alcachofas con tocino, el pulpo a la plancha con crema de «ajoatao» y el cachopín de solomillo de buey son propuestas del jefe de cocina, Carlos García. La menestra, las patatas a la importancia con almeja gallega y el galete de atún nos recuerdan también que nos encontramos en otro de los templos del producto de Juanjo.