Setas, caza y fuego lento: llegan los sabores del otoño a los fogones madrileños

La cocina del otoño tiene algo distinto a las del resto del año. Su pulso es lento y se elabora despacio. Los meses fríos llegan con una paleta de colores ocres, naranjas y marrones. Los cocineros la traducen en guisos y fondos con grandes aromas. Las setas asoman en los bosques tras las primeras lluvias, las castañas llenan los mercados con ese olor inconfundible y las calabazas se convierten en el alma de cremas y asados. También llegan los membrillos, con su aroma dulce y su textura áspera, que se transforman en compotas y confituras de domingo. Es la temporada del boletus y del rebozuelo, de las trufas recién desenterradas y de las liebres y los ciervos. Cada producto tiene su propio calendario, su momento preciso, y eso obliga a los cocineros a escuchar la despensa.

Confieso que el otoño es mi estación favorita para sentarse a la mesa. No solo por la belleza de lo que ofrece, sino porque devuelve al cocinero a su territorio natural: el de la intuición, el de la memoria. Es ese momento en el que la técnica se pone al servicio del sabor y no al revés, cuando la creatividad nace del producto. Una época que huele a cocina de verdad, a la de antes, la que se hacía con paciencia, con hambre y con alma.

Los platos del otoño tienen algo especial. Son recetas que se cocinan sin excesiva prisa, con el fuego en su sitio y el tiempo a su favor. Las salsas se espesan poco a poco, los fondos se reducen hasta concentrar toda la esencia y el aroma lo inunda todo antes de llegar a la mesa. Una cocina honesta, que respeta el producto y deja que se exprese en el plato. La del otoño es, al fin y al cabo, la cocina que nos devuelve a casa.

Y en Madrid, esta cocina encuentra un gran escenario. La capital se llena estos meses de menús que huelen a bosque y saben a caza, de platos que reivindican el guiso y el producto que se recolecta en las laderas de las montañas. Los cocineros afinan el instinto y los comensales agradecen el regreso de la cuchara y del pan para mojar.

Pocas cosas anuncian la presencia de esta estación con tanta contundencia como las setas. Son el alma del bosque, la recompensa paciente de la lluvia. En Hevia, las ya célebres setas del Puerto de Canencia se han convertido en una tradición tan madrileña como los puestos de castañas. Cada año las preparan con esa naturalidad elegante que solo da la experiencia. En VelascoAbellà, Óscar Velasco eleva el hongo a otro nivel y lo incorpora a un salmonete cocinado a la llama con un caldo de sus propias espinas. Además, el chef segoviano juega con la creatividad y apuesta por unos fuera de carta que protagonizan los boletus, entre otros ingredientes de temporada. En Tribeca Bistró, la esencia otoñal se saborea en su canelón de setas. Y, cómo no, siempre está Quinqué, ese templo del producto puro, que como cada otoño incorpora caza y setas a su carta. Y si las setas son el alma de esta época, la caza es el corazón. Esa parte más salvaje y profunda de estas fechas, que nos recuerda que el sabor también puede tener carácter. En la capital hay cocineros que entienden esa magia del monte y la traducen en recetas de gran nivel. En Marmitón, ofrecen un ragout de ciervo con setas y castañas que sabe a campo. Le Bistroman, la inspiración francesa se impone y ponen en la mesa un Pithiviers de pichón, con un perfecto hojaldre, y un gabato con chocolate especiado, bocado memorable de potente sabor.

Pero si hay una casa que encarna como pocas el espíritu del otoño, esa es Montia, el restaurante de Dani Ochoa en San Lorenzo del Escorial. Situado a los pies de la Sierra de Guadarrama, tiene la mejor despensa a escasos metros de su cocina. Ochoa propone un viaje por el bosque con platos como el corzo con hoja de higuera y mantequilla de vino rancio, la trucha con berros y champiñón o el delicado trío de rebozuelo, mantequilla y azafrán. Su cocina es una armonía directa con el entorno, sin necesidad de intermediarios.

Y así, entre ciervos, pichones y boletus, Madrid se transforma cada otoño en una gran mesa que huele a tierra húmeda y a cocina encendida. Es el momento en que los restaurantes recuperan el pulso del fuego lento y los comensales se reencuentran con los sabores que reconfortan. Cada plato cuenta una historia de campo y de mercado. El otoño invita a recordar que, en el fondo, comer bien sigue siendo la forma más sencilla de sentirse en casa.