Cómo evitar intoxicaciones alimentarias

Las enfermedades transmisibles por alimentos se producen por la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes patógenos (bacterias, virus, parásitos) vivos o sus toxinas. Las más comunes son la gastroenteritis, producida por virus, bacterias o tóxicos. Le sigue la salmonelosis, a consecuencia del consumo de carne poco hecha, huevo crudo y frutas y hortalizas mal lavadas, contaminadas con la bacteria Salmonella.

1. ¿Cómo sé si estoy sufriendo una intoxicación alimentaria?

La mayoría son agudas, aparecen bruscamente y varias horas después de ingerir el alimento contaminado. Las manifestaciones más habituales son diarreas, vómitos, dolor y calambres abdominales, fiebre y escalofríos. Aunque también puede afectar al sistema nervioso, dependiendo del agente contaminante.

2. ¿Qué factores contribuyen a su desarrollo?

Los alimentos se pueden contaminar por diferentes vías y en diferentes momentos a lo largo del proceso de producción, desde la huerta, la granja o la lonja del pescado hasta el almacenamiento, el transporte o la preparación en la cocina. Básicamente se originan durante la manipulación en centros de restauración o en el hogar, por dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente, por inadecuado calentamiento de los alimentos preparados con anterioridad y por contaminación cruzada por el roce entre alimentos crudos y cocinados, contacto de alimentos cocinados con utensilios empleados al preparar alimentos crudos (cuchillos, tablas, superficies, bayeta, etc.), y por higiene incorrecta.

3. ¿Cómo debo actuar si sufro una intoxicación?

Las enfermedades transmisibles por alimentos pueden ser leves o severas, pero, en general, en la mayoría de los adultos es autolimitada. No obstante, si presentan fiebre superior a 39ºC, vómitos y diarrea intensos, debilidad y mareos deben recibir atención médica. En el caso de los niños, vómitos y diarrea pueden provocar deshidratación en poco tiempo y se debe solicitar atención médica lo antes posible.

4. ¿Qué debemos tener en cuenta para que no vuelve a suceder?

El conocimiento es igual a la prevención. Existen unas normas en la preparación, conservación y consumo de alimentos de obligado cumplimiento. Durante la preparación de alimentos: separar los alimentos crudos de los cocinados; utilizar menajes diferentes para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos, y cocinarlos completamente; los huevos no se deben lavar pues la cáscara es muy porosa y se contamina fácilmente; mantener la limpieza de todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos; y es imprescindible usar ropa limpia y lavado de manos antes de comenzar a manipular alimentos, después de ausentarse del área de trabajo, manipular basuras, dinero, puertas, interruptores de la luz, sonarse la nariz, ir al WC. En relación con la conservación: se debe mantener los alimentos refrigerados o congelados. La temperatura óptima para el crecimiento de microorganismos es por encima de 4ºC y por debajo de 60ºC. Por ello, los alimentos que no se consuman inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, se deben refrigerar lo antes posible a 4°C como máximo, no debiendo estar más de dos horas a temperatura ambiente. Cuando se vayan a reutilizar se someterán a la acción del calor, por encima de 60 °C. Los alimentos congelados se deben descongelar en el frigorífico; y conservar los alimentos en el frigorífico en recipientes o embalajes cerrados, para evitar el contacto entre crudos y cocinados. Y en lo que se refiere al consumo: las salsas preparadas en casa con huevo crudo hay que tomarlas inmediatamente; evitar colocar la tortilla o el huevo frito en el mismo recipiente donde ha estado el huevo crudo; y rechazar en bares o restaurantes alimentos perecederos que no estén protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas.