Estos son los mejores aceites de oliva virgen extra para la salud

Dicen de él que es el oro líquido de nuestra despensa y lo cierto es que la ciencia así lo avala. El aceite de oliva virgen extra es un preciado bien gastronómico, pero también una interesante herramienta para mejorar la salud.

Entre las últimas evidencias científicas que así lo avala destaca un trabajo español publicado en la prestigiosa revista ''Nutrients'', impulsado por investigadores de la Universidad de Sevilla, que ha puesto el foco en el ácido oleico, que representa entre el 70 y el 80% de su composición, con grandes ventajas para el organismo.

Desde el punto de vista nutricional, son numerosos los beneficios aportados por el aceite de oliva, ya que ''está compuesto mayoritariamente por triglicéridos (>99%) que son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Además, aporta otras sustancias de gran interés como vitaminas liposolubles o antioxidantes en cantidad variable en función de su procesamiento industrial. Por ello, es considerado una grasa saludable”, asegura Francisco Botella, coordinador del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

En esta línea, Mary Flynn, dietista, investigadora y profesora asociada de medicina clínica en la Universidad de Brown (EE UU), aseguraba recientemente que "no existe ningún otro alimento o medicamento que se acerque al aceite de oliva virgen extra en cuanto a beneficios para la salud". De hecho, se ha demostrado que este es el más saludable que existe. También que todos los AOVEs deben estas propiedades a su composición en ácidos grasos y a sus componentes menores.

Ahora bien, ¿cómo saber elegir el mejor AOVE del mercado? Para ponerlo más fácil, la guía Evooleum recoge en su última edición un top 10 de los vírgenes extra más saludables del mundo gracias a una iniciativa en la que han sido pioneros: medir el contenido de fenoles totales de todos los premiados en la última edición de los Evooleum Awards en colaboración con la Universidad de Córdoba (UCO). Y es que los compuestos fenólicos poseen un destacado interés nutricional debido a sus propiedades saludables, reconocidas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y plasmadas en la Directiva Europea 432/2012, que recoge las declaraciones saludables asociadas al consumo de alimentos. Para aprovechar estos beneficios saludables es necesario consumir diariamente 20 gramos de aceite de oliva con un contenido fenólico de al menos 250 p.p.m., es decir, dos cucharadas soperas.

Cuatro AOVEs españoles

Mate Bianca Bellezza, un monovarietal ecológico de bianchera de sorprendente impacto sensorial, se corona -con nada menos que 1.237,5 p.p.m.- como el AOVE más saludable del mundo en esta edición; seguido de otro zumo de Istria, San Antonio Mix San Antonio (1.203,3 p.p.m.), de Stancija ST. Antonio d.o.o., un armonioso blend de karbonaca, buža ženska vodnjanska, pendolino, rosignola y leccino; y del monovarietal transalpino de coratina Don Gioacchino, de Azienda Agricola Sabino Leone, que alcanza 900,3 p.p.m.

Completan el Top 10 el último representante croata -también de Istria-, Monte Rosso Grand Selection (888,4 p.p.m.), de Monte Rosso d.o.o; el italiano Natyoure Bio Selezione Gold (832,3 p.p.m.), de Frantoio Oleario Mossa Domenica; los jiennenses Puerta de las Villas Picual Temprano Ecológico (752,1 p.p.m.), de la SCA San Vicente de Mogón, y Pradolivo Cosecha Temprana (728,1 p.p.m.), de la empresa Oleoperales, S.L.; Guglielmi BIO IGP Olio di Puglia (701,3 p.p.m.), de Guglielmi Saverio, S.n.c., que fue el primero de este ranking en la pasada edición; otro picual jiennense, Pagos de Toral Selección Gourmet (660,2 p.p.m.), de Pagos de Toral, S.C.P., que reivindica el elevado contenido fenólico de esta variedad; y por último, Oro del Desierto Coupage (652,5 p.p.m.), de Rafael Alonso Aguilera, S.L., un coupage ecológico de picual, hojiblanca y arbequina nacido en el desierto almeriense de Tabernas.

¿Qué factores determinan la composición fenólica del aceite de oliva?

Todos los AOVEs los poseen en mayor o menor medida, pero hay ciertas características que hacen que en el recuento, algunos salgan ganando:

- La variedad: las variedades más saludables son, entre otras, las españolas picual, cornicabra y hojiblanca; las italianas coratina y leccino; y la croata bianchera.

- La altitud sobre el nivel del mar de las plantaciones, como certifica el hecho de que varios AOVEs premiados en las últimas ediciones provengan de olivar de sierra o de montaña.

- El tipo de plantación: entre secano y regadío, los primeros ofrecen niveles más altos.

- El sistema de producción, donde el ecológico sobresale -tres de los 10 aceites del TOP son orgánicos-.

- Finalmente, la alta concentración de polifenoles también se ve favorecida por el esmero demostrado en el proceso de elaboración.

¿Por qué el oro líquido es así de saludable?

Para realizar esta selección, la dirección técnica de los Evooleum Awards, con la colaboración del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, ha analizado la concentración de compuestos fenólicos del top100 llegando a una conclusión clara: todos ellos son beneficiosos para la salud por su elevado contenido en ácidos monoinsaturados -que previenen por ejemplo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares- ya que la media prácticamente duplica el mínimo de fenoles establecido por la EFSA.

Los compuestos fenólicos están relacionados de forma indirecta con la calidad del aceite de oliva virgen extra. Por una parte, los fenoles contribuyen a las propiedades organolépticas del AOVE a través de atributos como el picor y el amargor, entre otros -factores positivos, nunca negativos-. Por otro lado, debido a su carácter antioxidante, protegen al propio zumo de su deterioro a largo plazo.

¿Cómo tomarlo?

El aceite de oliva virgen extra es el que presenta una composición más favorable. Según el estudio Predimed, se recomienda el uso de unas cuatro cucharadas soperas al día, aclara Botella, quien hace hincapié en que ''el AOVE crudo presenta todas sus propiedades beneficiosas, ya que el tratamiento culinario puede alterarlas. Por encima de los 180º empieza a ‘‘humear’’, lo que nos indica la aparición de acroleína y radicales libres''.