Un carnicero informa de cómo se tiene que congelar la carne: "Si descongelas demasiado rápido..."

Carnes como la ternera, el pollo o el cerdo son la base de la dieta mediterránea y la esencia de muchos de las comidas típicos de la gastronomía española. Es por eso que tanto su preservación como el posterior cocinado de estos productos es vital para que estos platos conserven el sabor que tanto les caracteriza. De esta manera, siendo dos procesos totalmente diferentes en su forma su importancia se equipara en términos cualitativos. No hay mayor ejemplo que el de fijarse en los grandes restaurantes, aquellos que remarcan en sus cartas el factor del kilometro cero, los que centran gran parte de su valía en la clase del producto.

Por otro lado, el consumo de carnede vacuno en España lidera unos datos por encima de la media europea que, según las cifras que maneja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se sitúa en los 19,5 kilogramos anuales por ciudadano. Respecto a las cifras que se establecen en España, la empresa Kantar, líder en análisis de datos, asegura que, tras sus múltiples investigaciones realizadas durante el pasado curso, el consumo de carne en nuestro país ha aumentado un 2,4%. Asimismo, dentro de esta disección de la ingesta cárnica, el pollo y el cerdo encabezan las posiciones más consumidas.

"La pechuga de pollo entera representa el 32% del incremento, la costilla de cerdo el 27% y la cabeza de lomo el 12%", añaden los analistas. Esto se debe a que son las opciones más económicas y siempre se pone el foco sobre ellas. Otra tangente que afecta a esta disyuntiva es el tema de la inflación. La tendencia durante los últimos años se compone de los asuntos externos que afectan a la industria cárnica. Desde los distribuidores pasando por los controles de calidad hasta llegar al precio que vemos en las etiquetas de los escaparates cuando nos acercamos a una carnicería. Por lo que, en este sentido, conviene preservar de una manera adecuada el producto.

Carncieros responden: ¿Cómo se debe congelar la carne?

Los propietarios de la carnicería Etxezarreta, también conocidos en redes sociales como @etxezarretaharategia, expuso su opinión respecto a este tema en una de sus últimas publicaciones. Se trata de un negocio familiar con 60 años de historia que se "basa en apoyar el consumo carne de forma consciente, favoreciendo a los pequeños ganaderos y baserritarras que dedican su vida al cuidado del ganado, de forma extensiva" tal y como aseguran en su página web. Entrando en materia, en primera instancia aprovechan para desmentir la pérdida de calidad al congelar el alimento.

"Es más importante como la descongeles que el hecho de congelarla", indican. No obstante, en el procedimiento de la congelación hay factores que también influyen en ese posible deterioro, como los mecanismos que se emplean para llevarlo a cabo: "Cuanto más rápido congeles siempre es mejor". Si este proceso es lento es entonces donde acumula más escarcha. Al mismo tiempo añaden la relevancia de cubrir bien la carne y separarla por partes. "Los filetes amontonados uno encima de otro no es recomendable" agregan los profesionales.

Descongelación: la parte más importante

La conclusión de una buena congelación reside en, precisamente, su contraparte. "Luego lo más aconsejable, o lo mejor, es sacarlo al frigorífico 24 horas antes y que se vaya descongelando poco a poco" agregan. Este desperdicio de calidad surge cuando el proceso de descongelación se efectúa de una manera rápida, por lo que, hay que evitarlo a toda costa. Un acto muy frecuente en todas las familias suele ser el de sacar la carne del congelador y directamente sumergirla en agua caliente o meterla al microondas. Además de que puede perder sus propiedades, también repercute sobre la cocción del filete.